De saus geeft aan het kreeftenvlees de heel specifieke smaak. Deze gestoomde kreeft met sauternes is dan ook een aanrader voor elke liefhebber.
Voor 4 personen
4 kreeften van 600 g
1 glas sauternes
4 tomaten
400 g champignons
kruiden: kervel, peterselie, dragon, dille
mirepoix van grofgesneden ui, wortel en selder
tijm
laurier
4 gehakte sjalotjes
2 eetlepels tomatenpuree
scheutje cognac
1/2 citroen
Bereiding
Leg de kreeften in een stoommandje in een pan met een laagje water. Dek de pan af en stoom ze 8 minuten. Koel de gestoomde kreeft af en haal leeg. Hak de karkassen in grove stukken en breng met 1 liter water aan de kook met mirepoix, tijm, laurier, 2 versneden sjalotten en een lepel tomatenpuree.
Kook alles een uur, zeef en breng het vocht terug aan de kook met een nieuwe mirepoix, tijm, laurier, gehakte sjalotjes, een lepel tomatenpuree, een glas suternes, een scheutje cognac en een scheutje citroensap. Kook het vocht tot 1/3 in.
Versnijd ondertussen het vlees van de kreeften en plaats op vier met boter ingestreken borden terug in vorm. Zeef het kookvocht. Ontdoe de tomaten van huid en zaden en snijd het vlees in blokjes. Was de champignons en hak fijn. Klop de gezeefde saus op met klontjes malse boter en voeg blokjes tomaat, versneden champignons en gehakte verse kruiden toe.
Plaats de borden met de gereconstrueerde kreeft enkele minuten in een hete oven en overgiet het warme vlees van de kreeften met saus.
