Dashi: water opzetten met de kombu en zacht 15 minuten laten koken. Kombu verwijderen en de bonito-vlokken toevoegen. Nog 20 minuten laten koken en doorzeven. Voeg nu 2 eetlepels kikkoman sojasaus toe, bind eventueel met een beetje xantaan. Dashi kun je ook kant en klaar kopen in de Aziatische supermarkt, in flesjes of gedroogd in poedervorm zoals bouillon.
Mosselen: groenten snijden en de mosselen klassiek bereiden. Vocht opvangen en doorzeven, mosselen uit de schelp halen.
Zet de dashi en mossel-kippenbouillon samen op. Roer de miso door de mossel-kippenbouillon en monteer met boter. Schuim op met een blender.
Snij de helft van het witloof in brunoise, stoof aan in wat boter en kruid met peper en zout. Snij enkele balkjes van het rauwe witloof, bewaar de balkjes in ijswater.
Maak de artisjokken panklaar, snij het bovenste deel tot het midden af met een gekarteld mes, snij de steel er ook af, kook ze in het water met de citroen ongeveer 30 minuten. De artisjok is gaar als men er met een mesje in voelt ( zoals aardappelen die gaar zijn ). Snij de artisjok in 4 en verwijder het hooi en harde blaadjes. Maak voor het serveren de artisjok warm in een klontje boter en kruid met peper en zout.
Neem een diep bord, schik de coquille, mosselen, witloof en artisjok in het bord, giet er wat het dashi op. Werk af met de miso-boter – schuim deze op voor het serveren met een handmixer. Werk verder af met zeekraal en kruiden.
