Gebraden hazenfilet, kroket van ibericoham en getruffeerde mozzarella, crème van cantharellen en foie gras, pompoenmousse, bresaola chips, voor 4 personen.
Voor 4 personen
4 hazenruggen
70 g boter
70 g bloem
40 cl melk
3 eigelen
150 g truffelmozzarella
zout, peper, nootmuskaat
eiwit, paneermeel
120 g ibericoham
150 g cantharellen
50 cl room
40 g foie gras
1/4 pompoen
boter
4 sneetjes bresaola
Bereiding:
De kroketten maken en ondertussen de bechamel bereiden. Zodra de roux heel lichtjes aanzet, de melk toevoegen. Van het vuur nemen en de eigelen, de ham in brunoise, de mozzarella, zout, peper en nootmuskaat toevoegen.
1 uur laten rusten in de koelkast en er bollen van 50 g van maken. Ze door de anglaise halen (bloem, eigelen en vervolgens paneermeel). Ze gedurende 3 minuten frituren aan 170°C.
De hazenruggen snel 1 minuut braden aan elke zijde en de verder garen in de oven indien nodig. Opgelet, mooi rosé bakken!
De gebraden hazenfilet uit de pan halen, de pan deglaceren met de wildfond, 3/4 laten reduceren, de room en de foie gras toevoegen. Op smaak brengen met peper. De cantharellen schoonmaken, ze in een erg hete pan bakken, zout en peper en een beetje boter toevoegen.
De pompoen schillen en in stukken snijden, gedurende 10 minuten laten koken in een pot met een nootje boter, een weinig water toevoegen en laten koken. Het geheel mixen en 40 g boter toevoegen.
