Deze fazant met witloof en een peertje in rodewijn is een recept van chef Johan Schroven van restaurant Hof Ter Hulst.
Ingrediënten
fazant
ui
tijm en laurier
mosterd
boter
4 stronken witloof
eendenlever
room
cognac
peper en zout
peertje in rodewijn
4 stoofpeertjes
250 g rodewijn
125g suiker
stukje kaneel
stukje sinaasappel
zeste van citroen
sechuan peper
gebakken aardappeltjes
aardappeltjes
rozemarijn
teentje look
Bereiding
Verwarm oven op 140°c. Kruid de fazant aan de binnenkant met peper en zout, voeg stukje ui, tijm en laurier aan toe. Smeer beetje mosterd op de fazant. Bak de fazant in wat boter, voeg wat stukjes ui en tijm toe in de braadpan, samen met 4 stronkjes witlof (kruid met peper en zout ), zet deksel erop en gaar 25 tot 30 minten in de oven. Oversaus wel regelmatig met het braadvocht.
Haal de filets van de fazant en haal de billetjes eraf. Laat de billetjes nog 50 minuten verder garen. Houd de filets warm. Hak de carcas in stukjes en wanneer de billetjes gaar zijn haal ze uit de braadpan en voeg de carcas toe.
Laat alles mooi kleuren, giet het vet eraf en flambeer met een beetje cognac en blus met gevogelte fond. Werk de jus af met beetje eendenlever en room. Laat inkoken en zeef.
Gebakken witlof: Hou het witlof warm in de saus.
Peertje in rodewijn: 4 peertjes garen in 250 g rodewijn, 125g suiker, stukje kaneel, stukje sinaasappel, zeste van citroen en een klein beetje sechuan peper.
Gebakken aardappeltjes: aardappeltjes bakken met rozemarijn, teentje look. Afwerken met gehakte platte peterselie.
