Exclusief chocoladedessert van Roger van Damme op Tomorrowland

Een uitnodiging voor gevorderden: Roger van Damme licht slechts een tipje van de sluier.

Een uitnodiging voor gevorderden: Roger van Damme licht slechts een tipje van de sluier.

Dit chocoladerecept serveerde Roger van Damme op Tomorrowland 2018. De beschrijving is er wel eentje die niet zou misstaan als technische proef in The Great British Bake Off! Hoe je de koffiecrème moet maken, is niet uitgelegd en bij de ganzenlevervulling krijg je geen ingrediëntenlijstje. En dan heb je je stuk nog niet gemonteerd. Roger van Damme licht slechts een tipje van de sluier op: je krijgt een stuk van de bereiding, de rest moet je zelf invullen. Een uitdaging voor gevorderden dus

Ingrediënten:

Voor de koffiecrème:

• 7 g agar
• 200 g slagroom
• 160 g melk
• 65 g suiker
• 80 g eigeel
• snufje koffie
• snufje zout
• 10 g hazelnootpasta
• 10 g oploskoffie

Voor de chocolademousse:

• 200 g room
• 1/2 vanillestokje
• 1 tonkaboon
• 105 g water
• 145 g suiker
• 190 g dooier
• 550 g melkchocolade
• 40 g cacaoboter
• 760 g opgeklopte room

Bereiding

1. Maak vooraf de koffiecrème, zodat die klaar is voor je aan de chocolademousse begint.

2. Chocolademousse: Verwarm de room en laat hierin de vanille en tonkaboon infuseren. Smelt de chocolade en cacaoboter en verwarm het mengsel licht tot 45 °C.

3. Kook het water met de suiker. Klop ondertussen de dooiers op en giet er voorzichtig de warme suikersiroop bij. Klop dit mengsel tot het stijf is: het moet piekjes vormen aan de klopper. Dit is een ‘pate a bombe’.

4. Zeef de infusie en vermeng met de chocolade, roer het geheel tot een glad mengsel.

5. Spatel dit mengsel vervolgens onder de ‘pate a bombe’.

6. Spatel, als de massa 45 °C is, de opgeklopte room eronder.

7. Doe deze massa in de mallen. Doe ze niet overvol want er moet nog een vulling van ganzenlever bij.

8. Ganzenlevervulling: Kruid de gegaarde ganzelever met bloemsuiker, peper en zout. Voeg een scheutje port en kippenbouillon toe en klop tot een glad mengsel: het moet spuitbaar zijn. Spuit de crème in kleine bolle vormpjes en laat opstijven.

9. Stel het dessert samen.