Voor 4 personen:
4 entrecôtes van 150 g elk
8 sjalotten
Tijm
Laurier
10 g peperkorrels (geplet)
5 dl rode wijn
1 eetlepel suiker
4 dl rundfond Lacroix
100 g rundmerg gereinigd (= beendermerg)
50 g boter
Peper en zout
Voor de saus: schil de sjalotten en snijd ze in fijne schijfjes. Verhit wat boter in een pan en stoof daarin de sjalotjes aan.
Voeg er de peper, tijm en laurier aan toe en giet er de helft van de rode wijn bij. Laat de vloeistof volledig inkoken. Voeg er dan de 3 dl rundfond bij en laat voor de helft inkoken. Giet in een andere pan de rest van de wijn en de suiker en laat deze eveneens tot de helft inkoken.
Meng de twee ingekookte vloeistoffen en kruid met peper en zout. Voeg 1 eetlepel suiker toe om het zure karakter van de wijn te verzachten. Snijd het merg in schijfjes van 1 cm en pocheer het enkele minuten in de resterende 1dl rundfond.
Gril de entrecôtes in de rest van de boter en serveer ze met het merg en een beetje grof zout. Serveer de saus apart of op het bord, naar believen.
Tip:
‘Ingekookte’ sauzen lijken soms nog vrij vloeibaar. U kan gerust op het einde van de bereiding een beetje maïszetmeel of ‘gebonden boter’ (= 100 g malse boter + 100 g bloem) toevoegen, en de saus nog even laten koken.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier