sorbetstabilisator, om naar gewicht van de massa toe te voegen
Zoute karamel
500 g suiker
100 g water
50 g boter
400 g room
zout naar smaak
Gelei praliné hazelnoot
600 g melk
400 g praliné hazelnoot
9 g agaragar
Mousseline mandarijn:
160 g suiker
160 g boter
100 g mandarijnsap
4 eieren
1,5 blad gelatine
250 g room
Bereiding
Crémeux: klop de eidooiers met de suiker op. Laat de gelatine weken, knijp goed uit. Kook de room op en laat de gelatine er in oplossen. Roer goed en giet traag op de opgeklopte ruban (suiker met eigeel). Voeg de specerijen toe. Verdeel de crémeux over een siliconen bolletjesmat en vries in. Haal de bolletjes als ze goed bevroren zijn met een naald door lauwe cacaoboter, zodat er een mooie laag rond komt. Verwijder de naald en brush de bol met een kwastje goud (facultatief).
Sorbet: kook alle ingrediënten, met uitzondering van het mandarijnsap, samen op. Laat van het vuur, afgedekt onder plasticfolie, minimum 1 uur trekken. Zeef. Voeg het mandarijnsap toe en mix er de stabilisator door. Vries in in Pacojetbekers en draai af wanneer de massa hard is.
Zoute karamel: breng suiker en water aan de kook, en kook tot karamel. Voeg, wanneer de massa mooi goudbruin is, klontjes boter toe, roer goed en blus de warmte met de room. Kook nog een keer op, zeef en breng op smaak met zout.
Gelei praliné hazelnoot: meng alles in een steelpan en breng al roerend aan de kook. Stort uit op een Gastronormplaat en laat opstijven. Steek uitsteken met een ronde steker.
Mandarijnmousseline: doe de suiker samen met de boter in de Thermomix en voeg ook de eieren en het mandarijnsap toe. Laat 12 minuten op 80°C draaien en los de geweekte gelatine op in de massa. Zeef en zet afgedekt weg in de koelkast. Roer de koudgeworden massa goed door en spaterl er de zacht geklopte room (yoghurtdikte) door. Doe in spuitzakken.
Breng de pralinégelei aan op het bord met de zoute karamel, de bol crémeux en een quenelle sorbet. Spuit de mandarijnmousseline erbij.
