Crémeux met Mexican hot chocolate spices, zoute karamel, praliné, mandarijn

Crémeux Mexican hot chocolate:

Crémeux Mexican hot chocolate:

1300 g room

320 g eidooier

240 g suiker

30 g gelatine

5 g Mexican hot chocolate spices

cacaoboter

goudpoeder

Sorbet mandarijn-citroengras:

1 liter jus van mandarijn, vers en gezeefd

280 g suiker

100 g glucose

260 g water

80 g citroensap

120 g platgeslagen en versneden citroengras

sorbetstabilisator, om naar gewicht van de massa toe te voegen

Zoute karamel:

500 g suiker

100 g water

50 g boter

400 g room

zout naar smaak

Gelei praliné hazelnoot:

600 g melk

400 g praliné hazelnoot

9 g agaragar

Mousseline mandarijn:

160 g suiker

160 g boter

100 g mandarijnsap

4 eieren

1,5 blad gelatine

250 g room

Crémeux: klop de eidooiers met de suiker op. Laat de gelatine weken, knijp goed uit. Kook de room op en laat de gelatine er in oplossen. Roer goed en giet traag op de opgeklopte ruban (suiker met eigeel). Voeg de specerijen toe. Verdeel de crémeux over een siliconen bolletjesmat en vries in. Haal de bolletjes als ze goed bevroren zijn met een naald door lauwe cacaoboter, zodat er een mooie laag rond komt. Verwijder de naald en brush de bol met een kwastje goud (facultatief).

Sorbet: kook alle ingrediënten, met uitzondering van het mandarijnsap, samen op. Laat van het vuur, afgedekt onder plasticfolie, minimum 1 uur trekken. Zeef. Voeg het mandarijnsap toe en mix er de stabilisator door. Vries in in Pacojetbekers en draai af wanneer de massa hard is.

Zoute karamel: breng suiker en water aan de kook, en kook tot karamel. Voeg, wanneer de massa mooi goudbruin is, klontjes boter toe, roer goed en blus de warmte met de room. Kook nog een keer op, zeef en breng op smaak met zout.

Gelei praliné hazelnoot: meng alles in een steelpan en breng al roerend aan de kook. Stort uit op een Gastronormplaat en laat opstijven. Steek uitsteken met een ronde steker.

Mandarijnmousseline: doe de suiker samen met de boter in de Thermomix en voeg ook de eieren en het mandarijnsap toe. Laat 12 minuten op 80°C draaien en los de geweekte gelatine op in de massa. Zeef en zet afgedekt weg in de koelkast. Roer de koudgeworden massa goed door en spaterl er de zacht geklopte room (yoghurtdikte) door. Doe in spuitzakken.

Breng de pralinégelei aan op het bord met de zoute karamel, de bol crémeux en een quenelle sorbet. Spuit de mandarijnmousseline erbij.