Het vraagt wat geduld en vaardigheid om dit meesterwerkje te creëren: een confit van appel en peer met mascarponecrème en amandelcrumble.
Voor 4 personen
Confit
- 2,5 dl water
- 2,5 dl sauternes
- 250 g suiker
- 200 g honing
- 1 vanillestokje
- 1 laurierblaadje
- 1 kaneelstokje
- 4 repen citroenschil
- 2 appels
- 2 peren
- gedroogde appel- en peerschijfjes, voor de presentatie (facultatief)
Mascarponecrème
- 75 g gele rozijnen
- 3 el water
- 3 el bruine rum
- 250 g mascarpone
Mandarijngelei
- 2,5 dl vers mandarijnsap
- 1 gelatineblaadje
- cranberrysiroop:
- 100 g suiker
- 1 dl water
- 200 g cranberry’s
- 2 stuks steranijs
- 4 kruidnagels
- 4 repen sinaasappelschil
- 1 flinke schijf gember
- 4 kardemompeulen
Amandelcrumble
- 100 g witte amandelen
- 100 g koude boter
- 100 g bloem
- 100 g suiker
- 1/4 tl speculaaskruiden, quatre épices of mixed spice
Bereiding
- Confit: verwarm het water, de sauternes, suiker en honing op een laag vuur. Voeg de vanille, laurier, kaneel en citroenschil toe. Laat kort inkoken. Schil en halveer de appels en peren. Leg in de siroop en laat op laag vuur konfijten tot het fruit zacht en glazig is. Laat afkoelen in de siroop.
- Mascarponecrème: doe de rozijnen, water en rum in een pan en breng aan de kook. Haal van het vuur, dek af en laat de rozijnen zwellen. Zeef en roer het vocht door de mascarpone. Houd de rozijnen apart.
- Mandarijngelei: laat de helft van het mandarijnsap inkoken tot 2 eetlepels. Week de gelatine in koud water. Knijp uit en roer door het ingekookte mandarijnsap. Haal van het vuur en voeg de rest van het verse mandarijnsap toe. Zet koel weg.
- Cranberrysiroop: maak een siroop met de suiker en het water. Voeg de cranberry’s en specerijen toe. Laat 20 minuten koken. Haal van het vuur en duw door een zeef. Bewaar de siroop.
- Amandelcrumble: verwarm de oven voor op 180 °C. Maal de amandelen fijn. Wrijf de boter door de suiker tot het mengsel op broodkruimels lijkt. Voeg de amandelen, suiker en kruiden toe. Bak de crumble in 15 à 20 minuten goudbruin en krokant.
- Presentatie: schik de confit van appel en peer op een of twee bordjes. Sandwich gedroogde appel- en peerschijfjes met mascarponecrème en werk af met de gelei, siroop, crumble en geweekte rozijnen.
