Cocotte van lamskroon uit Pauillac met hooi van tarwe

Nodig voor 4:

Nodig voor 4:

olijfolie

een flinke bos hooi van tarwe

kerriekruid, oregano, rozemarijn en veel tijm

500 g lamskroon

peper en zout

Voor de dragonjus:

4 dl runderfond

1,5 dl droge witte wijn

1 fijngehakt sjalotje

2 takjes dragon

50 g ijskoude boter

peper en zout

Wrijf een cocottevorm in met olijfolie en doe er het kruidenhooi in. Dek af en zet 15 minuten in een hete oven van 250°C. Braad ondertussen de lamskroon aan in wat olijfolie in een pan en kruid met peper en zout. Schik het vlees op het hooi en zet ongeveer 5 minuten opnieuw in de oven, afhankelijk van de gewenste braadwijze. Maak ondertussen de jus van dragon. Breng de fond samen met de wijn en het sjalotje aan de kook en doe er de dragon bij. Laat inkoken tot tweederde, zeef de saus en monteer ze met ijskoude boter. Kruid met peper en zout.

Zet de cocotte in haar geheel op tafel. Geef de saus apart en serveer er bijvoorbeeld primeurgroentjes en gegratineerde aardappelschijfjes met parmezaankaas bij.