In het tweede seizoen van ‘Z-Mastercooks’ stelde Kanaal Z je voor aan een nieuwe lading Belgische chefs. Dit is het recept van Angelo Rosseel (La Durée, Izegem)
In het tweede seizoen van ‘Z-Mastercooks’ stelt Kanaal Z je voor aan een nieuwe lading Belgische chefs. Dit is het recept van Angelo Rosseel (La Durée, Izegem)
Ingrediënten
Voor 4 personen
Knolseldervulling voor cannelloni:
- 60 g gekookte en geprakte knolselder
- 50 g ricotta
- 20 g gerookte ricotta
- 20 g mozzarella in brunoise (dobbelsteentjes)
- peper, zout, nootmuskaat
- 80 g speltpasta van Soubry
- klontje boter
Zeeduivel:
- 1 zeeduivel van 600 g aan de graat
- scheutje olijfolie
- 60 g boter
- 1 teentje look geplet
- 1 takje tijm
Saus:
- 100 cl knolseldersoep
- 50 cl truffelsap
- 50 cl room
- klontje boter
Garnituur:
- 4 stuks eekhoorntjesbrood
- 40 g witte truffel uit Alba
- 4 topjes mosterdbloem
- scheutjes van wilde waterkers
Bereiding
1. Pasta: kook de pasta 6 min. in ruim gezouten water. Giet af en voeg een klontje boter toe.
Leg de pastaslierten mooi open op een plaat in banden van 7 cm. Dek af met plasticfolie en laat 20 min. opstijven in de koeling.
2. Vulling:meng de geprakte knolselder met de ricotta, gerookte ricotta en mozzarella. Kruid af met peper, zout en nootmuskaat.
3. Snijd nu de uiteinden van de opgesteven pasta mooi recht en snijd vervolgens iedere band in tweeën. Per pastaband kun je 2 cannelloni’s maken.
4. Leg de vulling op de pasta en rol op tot een cannelloni. Dek af met plasticfolie en warm op in stoomoven op 80 graden.
5. Zeeduivel: kruid de zeeduivel met peper en zout en kleur die aan in een pan met wat olijfolie. Als de zeeduivel aangekleurd is langs alle kanten, giet je de olie af, voeg vervolgens een takje tijm en een teentje look toe. Voeg de koude boter toe en laat verder garen in de bruisende boter. Haal de zeeduivel uit de pan en laat die 3 min. rusten.
6. Snijd de middengraat er doe vervolgens de filets in plakjes.
7. Saus: warm het knolseldersap op samen met het truffelsap en een scheutje room. Kruid af met peper en zout. Werk af met een klontje boter en schuim de saus op met een staafmixer.
8. Eekhoorntjesbrood: snijd het eekhoorntjesbrood doormidden en kleur deze aan in een pan met wat olijfolie, een takje tijm en wat look.
9. Dresseren op het bord: leg een warme cannelloni in het midden van het bord en leg eenzelfde hoeveelheid van de zeeduivel ertegen. Schik het gebakken eekhoorntjesbrood op en rond de cannelloni. Lepel het schuim van de saus rond de cannelloni en zeeduivel. Werk af met versgeschaafde witte truffel, mosterdbloem en wilde waterkers.
