Appel-olijfolietaart met ahornglazuur

Dit populaire basisgebak komt recht uit de toonbank met gebak bij Ottolenghi. De taart is groter en lekkerder dan ooit. Als je het ahornglazuur wil weglaten, kan dat: alleen met poedersuiker bestuiven is ook heel leuk. Hou echter wel in gedachten dat Ottolenghi’s vaste klanten het glazuur de belangrijkste reden vinden om de appel-olijfolietaart te bestellen.

Ingrediënten

• 100 g sultanarozijnen
• 275 ml water
• 350 g bloem
• 1/2 kl gemalen kaneel
• 1,5 kl zuiveringszout
• 1,5 kl bakpoeder
• 1/2 kl zout
• 3 grote bramley-appels (800 g)
• 200 g fijne kristalsuiker
• 150 ml extra vergine olijfolie
• 2 grote eieren, losgeklopt, plus 2 extra eiwitten
• het merg uit 1/2 vanillestokje
• fijne rasp van 1 citroen (1 kl)
• 100 g boter, op kamertemperatuur, plus extra om in te vetten
• 100 g lichtbruine basterdsuiker
• 85 ml ahornsiroop
• 220 verse roomkaas

Bereiding

1. Verhit de oven tot 160 °C. Vet de bodem en de wand van een taartvorm van 23 cm doorsnee in met boter en bekleed met bakpapier. Laat het papier 2-3 cm boven de rand van de vorm uitkomen. Zet opzij.
2. Doe de sultanarozijnen met 200 ml water in een middelgrote pan. Laat ze op laag vuur zachtjes sudderen tot al het water is opgenomen en zet opzij.
3. Zeef de bloem met de kaneel, het zuiveringszout, het bakpoeder en het zout in een kom en zet opzij. Schil de appels, verwijder het klokhuis en snijd de appels in blokjes van 2-3 cm. Zet ze in een aparte kom opzij.
4. Doe de suiker met de olijfolie, de hele eieren, het vanillemerg en de citroenrasp in de kom van een standmixer met bisschopshaak. Klop alles 6-7 minuten op halfhoge snelheid tot het mengsel bleek, in volume verdubbeld en iets dikker is. Laat u niet verleiden de snelheid te verhogen omdat er dan luchtbellen ontstaan die er niet horen te zijn. Haal de kom van de mixer en schep met een grote spatel de appelblokjes, de sultanarozijnen en de overgebleven 75 ml water door het beslag. Spatel nu ook de gezeefde droge ingrediënten erdoor.
5. Doe de eiwitten in een brandschone kom en klop ze tot er zachte pieken ontstaan: het is maar heel weinig eiwit dus u kunt dit misschien het best met de hand kloppen. Spatel het eiwitschuim rustig maar grondig door het beslag en schep het in de voorbereide vorm. Strijk de bovenkant met een spatel glad en bak de appel-olijfolietaart 55 minuten (iets langer als u granny’s gebruikt, omdat deze hun vorm niet zo snel verliezen als bramleys) of tot een in het midden van het gebak gestoken spies er schoon uit komt. Haal de taart uit de oven en laat hem in de vorm afkoelen.
6. Maak het glazuur terwijl de taart afkoelt. Doe de boter met de suiker en de ahornsiroop in de kom van de standmixer met bisschopshaak. Klop alles bleek en luchtig en voeg de verse roomkaas toe, steeds een kwart tegelijk. Blijf nog circa 2 minuten kloppen tot het glazuur glad en dik is.
7. Snijd de appel-olijfolietaart als hij goed koud is met een groot kartelmes horizontaal in twee lagen. Strijk de helft van het glazuur over de halve taartbodem en zet de tweede laag erbovenop. Schep het overgebleven glazuur op de taart – laat de rand zoals hij is zodat de glazuurlaag in het midden van de taart zichtbaar blijft – en dien hem op. De olijfolie geeft het gebak een volle smaak en smeuïgheid en maakt het ook langer houdbaar (de smaak is na een dag of twee pas optimaal). U kunt het gebak verpakt in plasticfolie (zonder het glazuur) wel een week bewaren. Laat de taart op kamertemperatuur komen en breng het glazuur pas vlak voor het serveren aan.