Sociale media beïnvloeden niet alleen waar we op restaurant gaan, maar ook wat we op ons bord krijgen. Zowel het decor als de gerechten worden steeds fotogenieker. Het nieuwste snufje dat chefs hierbij helpt? De 3D-printer.
‘Sociale media beïnvloeden onze eetcultuur enorm’, legt Jordi Roca uit. De Spaanse chocoladechef is uitgeroepen tot beste patissier ter wereld. Samen met zijn twee oudere broers bestiert hij het driesterrenrestaurant El Celler de Can Roca, dat wereldberoemd is om de innoverende desserts. ‘Gasten willen niet langer gewoon eten. Ze willen een ervaring, en dan liefst eentje die deelbaar is op sociale media. Als je daar niet op inspeelt, dan delf je het onderspit voor de concurrentie.’
De cijfers geven Jordi Roca gelijk. Zo’n 69 procent van de millennials fotografeert hun bord alvorens ervan te eten, 30 procent mijdt eetgelegenheden die weinig aandacht besteden aan hun Instagram-account. In bepaalde restaurants gebruiken ze daarom matte in plaats van glanzende borden en wordt er gezorgd voor optimale lichtomstandigheden en een kleurrijk decor. Dat ook de gerechten zelf een fotogenieke make-over krijgen, spreekt voor zich.
‘Ik ken chefs die samenwerken met een fotograaf die hun gerechten vooraf vastlegt op de gevoelige plaat. Ziet het er niet goed genoeg uit? Dan gaan ze opnieuw aan de slag. De esthetiek van een gerecht is bijna even belangrijk als de smaak’, legt Ryan Stevenson uit. Stevenson staat aan het hoofd van The Chocolate Academy van Barry Callebaut, een opleidingscentrum voor chocoladechefs.
Wereldprimeur
Met dat idee in het achterhoofd ontwikkelde Mona Lisa, het innovatie-lab van Barry Callebaut, een printing farm voor chocolade. Beeld je een soort Star Wars-achtige machinekamer in die bestuurd wordt door een kleine groep chocoladechefs en designers. Het ontwerpen van zo’n 3D-dessert klinkt bedrieglijk eenvoudig. Chefs sturen een tekening of een beschrijving van hun project op naar het designteam, dat het omzet in een 3D-ontwerp. Er wordt wat op en neer gemaild over de details en zodra iedereen tevreden is, kan er geprint worden.
‘3D-printing is natuurlijk niet nieuw in de chocolade-industrie’ , legt Stevenson uit. ‘Maar wij zijn wel de eerste die erin slagen met echte chocolade te printen.’ De temperatuur is het grootste struikelblok bij 3D printing in chocolade. Die mag niet te hoog oplopen tijdens het printen en moet snel genoeg dalen tijdens het stollen opdat de creatie z’n gewenste vorm behoudt. Maak je hier een fout, dan dreigt je dessert hopeloos in elkaar te stuiken. ‘Veel merken voegen om die redenen andere ingrediënten, zoals geleisuiker, aan het printmengsel toe. Het nadeel is dat ze op die manier inboeten op smaak. Barry Callebaut is de eerste die erin slaagt om dit probleem op te lossen en de chocoladecreaties op grote schaal weet te verspreiden’, aldus Stevenson.
Eindeloos experimenteren
Het printen van chocolade heeft alleszins een aantal voordelen. Je kan eindeloos experimenteren met vorm en vullingen. ‘Personalisatie wordt steeds belangrijker voor de klant en daar spelen we graag op in’, legt Stevenson uit. Met 3D-printing is het een fluitje van een cent om iemands naam of een logo ergens in te verwerken. Qua smaak kan je dankzij 3D-printing flinterdunne laagjes met vulling tussen de chocolade aanbrengen zonder dat je het risico loopt dat je constructie als een kaartenhuisje in elkaar zakt. En op vlak van vorm is nagenoeg alles mogelijk. ‘De technologie is pas op de markt, dus de experimenten moeten natuurlijk nog beginnen. Maar we zijn er intern al in geslaagd om een rijdend speelgoedtreintje en een halsketting te printen. De kralen van die ketting hadden elk een andere smaak: dat is ondenkbaar zonder deze technologie.’
Digitale mond-tot-mond-reclame
En hoe zit het dan met het prijskaartje? ‘Dit is een innovatie waarmee we vooral mikken om de premiummarkt. Niet alle chefs kunnen zomaar bij ons aankloppen voor een 3D-geprint chocoladefiguurtje. We mikken vooral op toprestaurants, hotels en koffiebars met een zekere uitstraling. Hoe duur het precies is, varieert nogal. De prijs van de chocolade zelf ligt vast, maar verder hangt het af van de ontwerp. Een wauw-effect is voor veel patissiers van onschatbare waarde.’
Stevenston zou weleens gelijk kunnen hebben. Zo creëerde Jordi Roca met dank aan de 3D-printer een interactief dessert: een bloem die openvouwt zodra de ober er warme chocoladesaus overheen giet. Spectaculair, spannend en smakelijk: het ideale visitekaartje op sociale media, waar de klant meer dan ooit koning is.
DRIE CHOCOLADETRENDS
Sociale media zijn niet de enige factor die invloed uitoefenen op de chocoladewereld. Drie andere trends die de chocolade-industrie sturen volgens chocoladechef Ryan Stevenson.
Alles wordt duurzamer, ook onze pralines
‘Bij een normale chocoladeproductie wordt tot 70 procent van de cacaoplant weggegooid. Dat is behoorlijk wat. Daarom is Barry Callabaut intussen volop aan het experimenteren met wholefruit chocolate: chocolade waarin de succerose uit de cacaoplant ook in de chocolade zelf verwerkt wordt. Verder stijgt ook de vraag naar eerlijke chocolade in sneltempo. ‘Wij krijgen steeds vaker de vraag waar onze chocolade vandaan komt, wie er allemaal aan meewerkt en of iedereen wel deftig betaald wordt.’
Veganchocolade wordt populairder
‘We zien dat de belangstelling voor veganchocolade stijgt. We zijn er intussen in geslaagd om chocolade te produceren zonder melk of boter. Aanvankelijk was dat een uitdaging: de textuur van melk is niet zo makkelijk te imiteren. Toch zijn er ook voordelen. Veganchocolade is iets helderder van textuur en is daarom gemakkelijker om mee te werken.’
Craftific
‘In de keuken bestaan er steeds meer technische snufjes die het leven van de patissier gemakkelijker maken. 3D printing is uiteraard een grote stap vooruit, maar denk ook aan machines die ons helpen bij het regelen van de chocoladetemperatuur of zelfs gewoon computers die van pas komen bij het eerste ontwerp van een bepaalde praline. Ons beroep (craft) wordt steeds technologischer, vandaar de naam ‘craftific’.’
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
