Pierre Marcolini: ‘Cacao is zoals een wijndruif, de herkomst is van groot belang’

Waar blijft de enthousiaste Belgische chocolademeester de inspiratie toch halen? Wij trokken naar zijn atelier voor een rondleiding en gesprek. ‘Voor mij is het iedere dag feest: chocolade is mijn passie.’

Ieder jaar opnieuw brengt u rond de feestdagen leuke concepten uit en ook uw samenwerkingen met ontwerpers zijn prachtig om te zien. Waar blijft u de inspiratie halen?

Ieder jaar herhalen dezelfde feestdagen zich: Sinterklaas, Kerstmis, Nieuwjaar, Valentijn en Pasen. We moeten dus telkens iets vernieuwends zoeken, dat verwachten de klanten immers ook. Iedere keer denken we na over hoe we Pasen kunnen vernieuwen en dit jaar heb ik me laten inspireren door Alice in Wonderland van Tim Burton, een regisseur die ik erg bewonder.

Een andere vorm van inspiratie is een nieuw universum binnenwandelen. De samenwerkingen met de modeontwerpers zijn daarom erg verfrissend. Mode is een totaal andere wereld dan de chocolade-industrie en de inzichten van de designers zijn erg inspirerend. Ik ga in dialoog met hen en we zoeken samen een concept waar we beiden enthousiast van worden. Het draait rond samen emoties opwekken en dat vind ik erg fijn. Door in zee te gaan met modeontwerpers, krijg je als chocolatier ook te maken met bepaalde beperkingen, maar dat is net een leuke uitdaging.

België en chocolade, ze zijn onlosmakelijk verbonden met elkaar. Elk excuus om chocolade te eten is goed. Vooral tijdens de feestdagen wordt er veel chocolade gegeten. Wat is uw favoriete feestdag en waarom?

Voor mij is het iedere dag feest. Chocolade is mijn passie en elke feestdag is speciaal, voor iedere gelegenheid probeer ik iets nieuws en uniek op de markt te brengen.

Ik vind het onzin wanneer ouders chocolade kopen van mindere kwaliteit voor hun kinderen.

Pasen en Sinterklaas zijn bijvoorbeeld heel erg gericht op kinderen. Ik vind het onzin wanneer ouders chocolade kopen van mindere kwaliteit in warenhuizen omdat het voor kinderen is en ze het verschil niet zouden proeven. Ik vind dat je net op jonge leeftijd al in aanraking moet komen met kwalitatieve chocolade. Je ontwikkelt je smaakvermogen ermee en leert bovendien het verschil tussen een product waar met liefde aan gewerkt is en een product dat gemaakt wordt voor de massa. Chocolade van een chocolatier, daar is een geschiedenis, filosofie, emotie en een ethiek aan verbonden die kinderen al op jonge leeftijd moeten leren kennen.

Ik houd ook van Valentijn. Weet je wat ik mooi vind aan mijn Japanse klanten? Zij schenken op Valentijn aan iedereen die ze graag zien chocolade. Er kwam eens een jonge vrouw binnen die tien doosjes kocht. Ik vroeg haar of ze tien vriendjes had, maar ze legde uit dat Valentijn voor hen meer betekent dan je geliefde in de watten leggen. Het is daar écht het feest van de liefde omdat het een dag is waarop je aan anderen denkt en toont dat je hen apprecieert.

U start vanuit de cacaoboon en gaat daarmee aan de slag in uw atelier in België. Waarom kiest u voor deze manier van werken?

Ik ben voorlopig de enige Belgische chocolatier die nog zo werkt. Dat vind ik opmerkelijk. België is wereldberoemd voor haar chocolade. ‘Wauw, Belgische chocolade, the best in the world.’ Maar wat maakt Belgische chocolade echt Belgisch? Ik geloof niet dat dé smaak van Belgische chocolade gedefinieerd kan worden.

Ik wil mijn stempel kunnen drukken op mijn chocolade, mijn eigen signatuur hebben. Daarom vertrek ik altijd vanuit de cacaoboon. Als je niet start van bij de boon, krijg je al snel eenheidsworst. Om chocolade te personaliseren, moet je de cacaobonen met zorg uitkiezen en een eigen recept hebben om ze te verwerken tot chocolade. Aan het begin van de twintigste eeuw was dit de norm, nu is het helaas gangbaar om chocolade te fabriceren zonder er een eigenheid in te stoppen. Het is veel goedkoper en makkelijker om kant-en-klare chocolade aan te kopen en daarmee aan de slag te gaan, maar dan heb ik het liever moeilijk.

Dat er geen ‘Belgische smaak’ bestaat in de chocoladewereld is dan ook niet erg. Onze rijkdom zou moeten zijn dat we zoveel verschillende chocolatiers hebben. Diversiteit, dat is interessant!

Er zit misschien wel een chocoladecrisis aan te komen aangezien de vraag naar het product stijgt en de chocoladeboeren het niet meer zien zitten omdat ze onderbetaald worden. U koopt uw grondstoffen rechtstreeks aan op een ethische manier bij leveranciers die kwaliteit leveren. Hoe waakt u over de ethiek en op basis waarvan kiest u uw leveranciers?

Ik betaal mijn leveranciers een eerlijk loon zodat ze er goed van kunnen leven, kunnen innoveren en hun kinderen een mooie toekomst schenken. Mijn chocolade is daarom ook duurder, maar stel je maar eens de vraag hoe weinig de cacaoboeren zien van de opbrengst van goedkope merken. Bovendien is mijn atelier gevestigd in België, waardoor mijn werkkrachten heel wat duurder zijn dan merken die fabriceren in het buitenland.

Ik denk trouwens ook niet dat we plots geen cacao meer gaan hebben. Ja, China en Indië kopen steeds meer chocolade aan en er moet zeker iets veranderen aan de manier waarop cacaoboeren behandeld worden, maar ik geloof niet in die crisis waar de media over bericht. Als je eerlijk produceert, kan die crisis afgewend worden. Ik heb immers geen problemen met mijn producenten.

De grote, industriële bedrijven moeten ophouden met de cacaoboeren het leven zuur te maken en hen toe te snauwen dat ze geen goed werk leveren.

De grote, industriële bedrijven moeten ophouden met de cacaoboeren het leven zuur te maken en hen toe te snauwen dat ze geen goed werk leveren. Die mensen produceren al talloze generaties lang cacaobonen. Wie zijn wij om hen te gaan zeggen hoe ze dat moeten doen? Het enige waar zulke bedrijven van wakker liggen is steeds meer en sneller produceren. Zo krijg je producten die geen smaak hebben, maar dat zal hen worst wezen. Ook jagen ze op die manier de kinderen van de boeren weg, waardoor de familiebedrijven ten dode opgeschreven zijn.

Ik werk samen met cacaoboeren van Brazilië tot Vietnam. Wat hen verbindt is hun expertise en eigenzinnige aanpak. Ze leveren allemaal unieke cacaobonen af die barsten van smaak, geur en kwaliteit. Met hun cacaobonen kan je een bibliotheek van smaken aanleggen. Daarom werk ik met hen samen.

Waarom kiest u voor cacaobonen van verschillende landen?

Cacao is zoals wijn: de origine van de cacaoboon is erg belangrijk en de smaken verschillen enorm. Die diversiteit in smaken vind ik boeiend. Wanneer een cacaoplantage zich in een bloemrijke omgeving bevindt of dicht bij een peperplantage is gelegen, zal je dat proeven aan de chocolade. Dat is toch schitterend?

Men zegt wel eens dat enkel pure chocolade van een erg hoog cacaogehalte de moeite waard is om te eten. Dat is onzin. Als de chocolade wordt gemaakt van kwalitatieve bonen, die gekweekt worden op een plantage waar men met passie te werk gaat, krijg je chocolade van een goede kwaliteit. En dan maakt het niet uit of je melkchocolade of pure chocolade eet.

Pas op, het moet nog goed gemaakt zijn natuurlijk. Net zoals bij wijnen kan je ook betere en slechtere soorten hebben. Maar dat je de herkomst van een product kan proeven, dat vind ik schitterend.

Kennen mensen de échte prijs van chocolade nog?

Ik heb de indruk dat Belgen die niet meer kennen. We hebben een groot aanbod en in de winkels kan je veel chocolade vinden die te laag geprijsd is. In Azië en de Verenigde Staten lijken klanten wel te weten wat de juiste prijs voor chocolade is. In Frankrijk en Engeland begint het besef ook te komen dat voor artisanale chocolade meer betaald moet worden dan voor geïndustrialiseerde chocolade.

Het is pas wanneer mensen het verhaal kennen en het verschil proeven, dat ze er meer voor willen neertellen.

Het is pas wanneer mensen het verhaal kennen en het verschil proeven, dat ze er meer voor willen neertellen. Ik ben ervan overtuigd dat dat besef nog zal komen. Als je kijkt naar sterrenrestaurants, waar mensen met plezier geld uitgeven voor kwaliteit, dan lijkt het logisch dat ze dat ook zullen doen voor chocolade. (LP)