Met zijn fris-zure smaak tilt tamarinde elke curry, limonade of groentegerecht naar een hoger niveau. Een onmiskenbare fan van de tropische peulvrucht vertelt hoe hij ermee aan de slag gaat. ‘Wij zouden echt niet meer zonder kunnen.’
Herinner je nog de eerste keer dat je een tamarindepeul in je handen had?
Tim Van den Heuvel: ‘Mijn vrouw (Pavan Bajwa, tevens culinair brein achter Mission Masala, red.) heeft Indische roots en we winkelen in exotische of Indische winkeltjes, zoals er veel zijn in de buurt waar we wonen. Daar kan je tamarinde vinden. De eerste keer dat ik het proefde, vond ik het ietwat vreemd. Het is stroperig en er zit weinig vlees aan, terwijl de oneetbare pitten nogal groot zijn. Maar ik was wel meteen fan, want het is een zoetzure vrucht, en daar houd ik van.’
Zou je nog zonder kunnen?
Tim: ‘Nee (lacht). Tamarinde is echt een essentieel ingrediënt in onze keuken. We maken er samen met tomaten en dadelpasta een soort zoetzure ketchup van en gebruiken die saus in grote hoeveelheden en bij heel veel gerechten, zoals onze burgers.
Daarnaast gebruiken we tamarinde ook in dranken. Zo hebben we een margarita op de kaart staan op basis van een siroop die we bereiden van tamarinde. Het resultaat is een spicy, zoetzure, smokey tequilacocktail die een van onze bestsellers is. Als we in Europa zuur nodig hebben voor een cocktail, wordt er bijna automatisch naar citroen of limoen gegrepen, maar met tamarinde kunnen we iets originelers op de kaart zetten.’
Waarom gebruik je tamarinde en geen kneep citroen?
Tim: ‘Eerst en vooral omdat het beter in ons concept thuishoort: overal waar je komt in India, kom je tamarindebomen tegen. Maar je kan er ook zoveel richtingen mee uit. Het is een heel leuk product om mee te werken. Onze ketchup kan je als saus apart serveren, maar ook verwerken in curry’s als onmisbare zure toets.’
Tamarinde is te koop in verschillende gedaanten. Hoe gebruik jij het?
Tim: ‘Het is wat omslachtig om met de peulen te werken in de keuken, omdat je ze eerst moet pellen en ontpitten en dat is veel werk. Om te koken gebruik ik dus de pasta, maar thuis staan er regelmatig tamarindepeulen in een kommetje op tafel, om te eten als snack, net zoals je zou doen met druiven of lychees. Het pellen levert wat gedoe op, maar het loont!’
Vind je verse groene peulen in België?
Tim: ‘Zo heb ik ze hier nog niet gevonden nee. De Indische winkeltjes verkopen gedroogde peulen (die je dus ook uit het vuistje kan eten of verder kan verwerken, red.) en de pasta.’
Kan je er te veel van gebruiken?
Tim: ‘Ja, zeker, net als bij alles in de keuken. Als je te veel tamarinde gebruikt, krijg je een heel zuur eindresultaat.’
Experimenteer je vaak met tamarinde?
Tim: ‘We zijn al even bezig met het ontwikkelen van een tamarindebier, in samenwerking met het Antwerpse biercafé Belgian Taproom, dat ook een eigen brouwerij aan het opstarten is. Enkele weken geleden hebben we voor het eerst kunnen proeven en het was al erg lekker. Een zuur bier, heel fris en zomers. We moeten er nog wat aan schaven, maar het heeft veel potentieel. Waarschijnlijk staat er binnen een paar maanden dus lokaal gebrouwen tamarindebier bij ons op de kaart.’
Zouden meer Belgen het product moeten leren kennen?
Tim: ‘Absoluut, want het is iets zalig verrassend. Het doet mij wat denken aan goede druiven – niet qua textuur maar wel qua smaak, die hebben ook dat zoetzure. Ik kan het moeilijk anders omschrijven dan gewoon heel lekker. Om mee te koken is het eens wat anders dan citrusvruchten en je kan er vanalles mee doen. En als laatste voordeel blijft tamarindepasta veel langer goed in je koelkast dan een halve citroen.’
