Boter is heerlijk. Altijd al geweest, maar ze zat een tijdje in het verdomhoekje wegens haar vetgehalte. Dat is gelukkig niet langer het geval. Genieten met mate mag weer, vandaar deze ode aan een veelzijdig zuivelproduct.
Boter maakt alles lekkerder. Zelfs toen wij haar uit onze dagelijkse keuken verbannen hadden, bleef ze razend populair bij chefs. Momenteel is ze aan een renaissance bezig, en terecht. Ze maakt croissants luchtig, bearnaisesaus smeuïg en geeft steak een lekker bruin korstje. Boter bestaat voor meer dan 80% uit vet, en vet is een pure smaakbooster, schrijft Samin Nosrat in haar boek Zout, vet, zuur, hitte. ‘Ze bedekt onze tong, waardoor de smaakelementen in alles wat we eten langer in contact blijven met onze smaakpapillen. Boter doet alles dus intenser smaken.’ We gebruiken boter als volwaardig ingrediënt, denk aan botersaus of cake, maar ook als smaakmaker, in de vorm van kruidenboters of als je op het einde een paar klontjes in een rodewijnsaus monteert voor een vollere smaak en smeuïger textuur. Uiteraard is het ook gewoon een vetstof die je in de keuken gebruikt en die ervoor zorgt dat je kip een lekker bruin velletje krijgt.
Belangrijke regel volgens Samin Nusrat: koop altijd ongezouten boter.
Boter wordt gemaakt door room van koemelk te karnen, oftewel te roeren of anderzijds in beweging te brengen, zodat de vetdeeltjes afbreken en aan elkaar gaan kleven. Het resultaat is boter en karnemelk. De kleur varieert van wit tot geel, afhankelijk van het dieet van de room-leverende koeien.
Europa, Noord-Amerika, Rusland, Marokko of India, de smeuïge zaligheid maakt deel uit van de keuken van bijna elke regio waar koeien gekweekt worden. In Marokko is smen, een gekruide, lang gerijpte boter, met een ietwat kaasachtige natuur een smaakmaker in tajines, couscous en harirasoep. Wij associëren boter niet gauw met Aziatische keukens, maar in Myanmar wordt rijst gekookt in boter en kokosmelk, en in India is boter een van dé ingrediënten van de populaire butter chicken. Daar wordt ze meestal gebruikt in de vorm van ghee, een soort geklaarde boter.
Behalve vet bevat boter ook water, melksuiker en melkeiwit. Boter klaren doe je door ze te verwarmen tot het water en het vet zich van elkaar scheiden. Blijf je de geklaarde boter zachtjes verhitten tot al het water verdampt is, dan heb je ghee, een vetstof met een ietwat nootachtige smaak, die veel beter tegen hitte kan dan gewone boter, en dus ook gebruikt kan worden om te frituren. Belangrijke regel volgens Samin Nusrat: koop altijd ongezouten boter. ‘Je hebt geen idee hoeveel zout er in gezouten boter zit, dus je blijft er beter van weg en voegt naar eigen smaak zout aan je gerechten toe.’
Beure noisette
Gebruinde boter, met een nootachtige, karamellerige smaak. Klassiek wordt beurre noisette gebruikt om gebakken vis, aardappelen of groenten schwung te geven, en in de Franse patisserie geeft het een diepere smaak aan onder andere madeleines. Ook lekker op vanille-ijs, een pistolet met kaas of pannenkoek.
Hoe maak je het? Verwarm blokjes boter in een pan met dikke bodem. Roer continu. Haal de pan van het vuur als de boter nootachtig ruikt en goudbruin kleurt. Boter bruinen mislukt al eens, maar onthoud deze tip: het is makkelijker met pakweg 300 gram boter dan met een paar eetlepels. Je kunt het bewaren in de koelkast. Gebruik een lichtgekleurde pan, zodat je de kleur van de boter goed kunt inschatten.
Chhonk
In India wordt ghee vaak geïnfuseerd met allerlei specerijen. Chhonk, tadkan, tarka, vagar, oggrane: de namen zijn talrijk, maar het principe is hetzelfde. Boter die nog lekkerder gemaakt is met mosterd- en korianderzaad, chili, look, komijn, kaneel, kerrieblaadjes, om daarna kerrieschotels, groenten en rijst op te fleuren. Ook niet-Indiase gerechten kunnen wat van die lekkere boter gebruiken. Denk bijvoorbeeld aan een geroosterde aardappel of een sappige steak.
Hoe maak je het? Verhit ghee, voeg de door jou uitgekozen specerijen toe, die meteen gaan bruinen, en haal van het vuur voor ze verbranden. Iets als chili en look voeg je het best pas toe als de pan van het vuur gehaald is. Gebruik meteen.
Niet alleen kruiden
Kruiden en look zijn niet de enige elementen die je kunt mengen met boter. Wat dacht je van mosterd met wat cayennepeper en peterselie? Of laat gedroogde shiitakes wellen, snijd ze fijn, en meng met tijm en zwarte peper door boter. Met mierikswortel, fijngesneden zongedroogde tomaten en selderijzout krijg je bloody mary-boter. Voor wat punch zijn gehakte chili en limoenzeste een idee. In Finland mengen ze gehakte hardgekookte eieren en wat mosterd onder boter. Legendarisch is de garnaalboter van chef James Beard: boter, gehakte garnalen, witte ui en peterselie.
Hoe maak je het? Meng de smaakmakers door boter, rol op in folie en laat opstijven in de koelkast.
Misoboter
Boter maakte traditioneel geen deel uit van het Japanse dieet. Miso, een gefermenteerde pasta van sojabonen, doet dat wel, en de combinatie van die twee blijkt fantastisch.Funky is een nieuw woord in de culinaire vocabulaire, en dat is wat dit is. Een laagje umami-zoutigheid. Heerlijk op gegrilde mais of gebakken champignons, asperges, broccoli of wortels, in pasta met wat verse kruiden, op gegrilde vis of kip. Ottolenghi mengt in Flavour misoboter met water en grilt daarin uien in de oven tot ze zacht en diepbruin zijn. Het werkt ook als dip voor radijsjes of andere rauwkost.
Hoe maak je het? Meng gelijke delen miso en boter op kamertemperatuur. Hoe donkerder de miso, hoe sterker de smaak.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
