‘De koelkast is de grote boosdoener in het verlies van smaak’: waarom geduld in de keuken loont

Vlees, vis, spirits en zelfs chocolade: overal ontdekken gastronomen de kunst van het wachten. Wij onderzochten waarom een weken-, maanden- of zelfs jarenlang proces van rijpen en drogen de moeite waard is. ‘Enkel een vakman herkent hét moment van glorie.’

Daar zit je dan, in je stijlvolle jurk en op hoge hakken, in het eigentijdse interieur van een sterrenrestaurant, starend naar grote stukken donkerrood vlees aan metalen haken in een glazen rijpingskast. Je worstelt met twee emoties: een instinctief verlangen dat voortkomt uit de sporen die onze jagende voorouders duizenden jaren geleden in ons DNA hebben gekerfd, maar tegelijk ook een halfslachtig gevoel van morele verontwaardiging over dit schouwspel.

In mijn geval wint meestal de jager die in mijn genen huist. Het meisje dat als kind in de zomer bosbessen ging plukken met haar grootvader en in de herfst leerde hoe je eetbare paddenstoelen herkent. Warme aardappelen uit de moestuin opgraven, aalbessen recht van de struik ritsen. Kippen die onthoofd worden op een hakblok en daarna nog even rondfladderen voor ze gepluimd worden. Heerlijke zomers, vol diepe smaken. Maar altijd ook die blik vooruit: het verzamelen van ingrediënten die vervolgens werden geweckt of gepekeld voor koudere dagen.

Het is een cliché als je zegt dat vroeger alles beter smaakte, want je herinneringen zijn altijd ingekleurd met nostalgie. Maar hoe kunnen de hedendaagse industriële processen die gestoeld zijn op efficiëntie en kostenbeheer dezelfde pure, wilde en onvoorspelbare smaak van vroeger oproepen waar je bij elk restaurantbezoek, elk etentje bij vrienden of elk winters stoofpotje zo naar verlangt? Er is één factor die daarin een cruciale rol speelt. Het meest onderschatte element van smaak. Wat we onderweg stilaan zijn verloren is tijd.

Vlugger, groter, meer

Ik praat erover met Hendrik Dierendonck, de iconische beenhouwer die zijn roots heeft in de Westhoek. Twee decennia geleden sloeg hij een nieuw pad in, weg van de vetgemeste en uitgemolken dikbilkoeien die bij de meeste andere beenhouwers in de koeltoog belanden.

‘Na twee oorlogen met veel honger is er vanaf de jaren vijftig, grotendeels uit angst, een industrie ontstaan van altijd vlugger, groter en meer’, vertelt Dierendonck. ‘We zijn andere runderen gaan kweken die wel zwaarder zijn, maar eigenlijk gewoon veel vocht ophouden. Dat soort dieren heeft minder smaak en kun je ook minder goed bewaren. Mijn vader werkte altijd met dubbeldoelkoeien: runderen die melk gaven en daarna nog geslacht werden voor het vlees. Vandaag heb je of melkkoeien, of vleeskoeien. De runderen van mijn vader waren ouder en dat vlees kon je langer bewaren. De biefstukken hingen in een inloopkoelkast van hout en cement, wat nu wettelijk niet meer mag. Maar de smaak van dat vlees was zo intens en diep, dat kun je je vandaag niet meer voorstellen. Mensen vroegen expliciet naar oudere stukken vlees omdat die zo lekker waren.’

Dierendonck liet een rijpingskast bouwen en begon te experimenteren, aanvankelijk met vlees uit Schotland, daarna ook met vlees uit andere landen. ‘We voelden meteen dat dit iets unieks was, het deed ons denken aan vroeger. De eerste chef die met mij in zee ging, was David Martin van La Paix in Brussel. Daarna volgden er nog veel meer. Ik begon zelf ook West-Vlaams rood rund te kweken en zo ging de bal aan het rollen: gerijpt vlees werd een hype.’

Maar om vlees op de juiste manier te rijpen, heb je wel wat kennis en geduld nodig. Is dat de reden waarom vandaag zeker niet elke beenhouwer al een rijpingskast heeft staan? Dierendonck knikt. ‘Het is duur, tijdrovend en je moet je voortdurend bijscholen. Enkel als dry aging op de juiste manier gebeurt, kun je spreken over een unieke smaakbeleving. Ik zet het proces vandaag zelfs in dezelfde categorie als kaas en wijn. Die hebben ook een bepaalde rijpingstijd nodig, maar enkel een vakman herkent het moment van glorie, het toppunt. Als je te lang laat rijpen, is dat moment voorgoed voorbij.

Lees ook: Wijnproxy’s, petitfours en het microrestaurant: 10 foodtrends die de smaak van 2025 bepalen

Rottingsproces

Niet enkel rundvlees wordt gerijpt, de laatste jaren is er steeds meer interesse in dry aged vis. Bij Bar Bask in Gent krijg ik van chef Sam D’Huyvetter een stukje gedroogde vis voorgeschoteld bij het aperitief. Het is overheerlijk. Anders dan bij gerookte vis, waar de rokerigheid soms overheerst, proef je hier een uitgepuurde versie van de vis, met meerdere lagen aan smaak. Zilt, maar ook een hint van noten.

D’Huyvetter experimenteert sinds kort met deze interessante charcuterie van vis. ‘Ik wou al een tijdje een alternatief kunnen aanbieden voor charcuterie van vlees, zonder volledig de vegetarische toer op te gaan. Ik ontdekte de boeken van de Australische chef Josh Niland, die bekendstaat als ‘fish butcher’ en waanzinnige dingen doet met vis. Hij is een echte voorloper op dat vlak en ik ben hem beginnen te volgen. Zo rijpen we nu zelf lotte in zeewier, omdat je dan een heel sappig stuk vis krijgt met een mooie korst. Dat duurt ongeveer een week. Daarnaast experimenteren we volop met zes soorten vis die langer dan enkele weken hangen te rijpen in een kast. Vooral stevige witte vis met grote filets en weinig vet, zoals kabeljauw en schelvis, is hiervoor geschikt. Maar ik zou het binnenkort ook willen proberen met duurzaam gevangen tonijn.’

‘Het is belangrijk dat je op een gecontroleerde manier vocht onttrekt aan de vis’, vervolgt D’Huyvetter. ‘Dat gaat traag en je hebt er geduld voor nodig, wat maakt dat vischarcuterie niet zo evident is. Op de keper beschouwd is het een gecontroleerd rottingsproces, dat ook fout kan lopen. De juiste manier van drogen verandert echter de eiwitstructuur van de vis, waardoor die meer flaky wordt. Echt heel bijzonder én lekker. Mijn sparringpartner hierin is Maxime Willems, North Sea Chef maar ook wetenschapper. Hij verdiept zich in nieuwe en oude culinaire technieken.’

Aziatische keuken

Maxime Willems is doctor in de biologie en de oprichter van Proef!, een culinair laboratorium dat sterk inzet op gastronomische innovatie. Willems wijst me meteen op hét grote probleem van dry aging: de hoge kostprijs. ‘In feite is het verouderen van vlees of vis een proces waarbij eiwitten en vetten worden afgebroken en daardoor komen er nieuwe smaken vrij. Dat zijn aminozuren zoals glutamine en alanine, die respectievelijk een uitgesproken umami of zoet effect geven. Tijdens het rijpen van vlees of vis, verlies je echter vocht en daardoor dus ook gewicht. In de plaats krijg je smaak en karakter, maar omdat je minder overhoudt, is dat tegen een veel hogere prijs dan bij een “normaal” stuk vlees of vis. Daarom ben ik met Dierendonck een experiment begonnen om een rijpingsproces te ontwikkelen dat veel minder lang duurt, maar waarbij je wel dat smaakeffect hebt. Daarvoor gebruiken we koji, een schimmel van Aziatische oorsprong die een fermentatieproces in gang zet.’

In de Aziatische keuken heeft fermentatie altijd een grote rol gespeeld. Essentiële smaakmakers als vissaus die jarenlang moet rijpen, en gefermenteerde miso of sojasaus vormen de basis van honderden gerechten. Willems knikt. ‘We zijn dat een beetje verleerd. Volgens mij is de koelkast de grote boosdoener geweest in het verlies van smaak. Als je geen koelkast hebt, moet je wel technieken verzinnen om voeding langer houdbaar te maken. Sake, kimchi, miso… dat zijn ingrediënten die allemaal ontstaan zijn uit noodzaak. Als er op het land veel kolen zijn, en je wilt die bewaren, dan moet je beginnen te fermenteren om de volgende seizoenen te overleven. Als je een koelkast hebt, hoeft dat niet meer.’

Maar het gaat natuurlijk veel verder dan louter ‘bewaren’. Lange fermentatieprocessen zorgen voor een uniek smaakprofiel, dat per land kan verschillen. Zo zie je dat de tijd absoluut een grote rol speelt in smaakontwikkeling en natuurlijk ook in smaakbeleving.

Lees ook: Rijstverhaal: verslag van een bezoek aan een traditionele sakebrouwerij in de buurt van Tokio

Voeden met drank

Willems werkt ook al een tijdje samen met bartenders en ziet veel interesse in het rijpen van spirits op houten vaten. ‘We hebben het dan over spirits als gin of jenever die normaal niet gerijpt worden in vaten. Vandaag zie je dat bijvoorbeeld al bij Filliers: ze geven hun “gewone” jenever toch een rijping op hout. Het smaakprofiel verbetert dan enorm, net zoals de complexiteit. Je krijgt meer verfijning en toetsen van vanille en fruit. Na verloop van tijd – we spreken nu over tien tot vijftien jaar – merk je dat alle smaken beter gaan blenden en ontstaat er een harmonie die je in korte tijd nooit kunt evenaren.’

Spirits zelf hebben op hun beurt ook een bewaareffect: fruit zoals kersen of pruimen wordt bijvoorbeeld al eeuwenlang opgelegd in alcohol. Het fruit geeft dan smaak aan de spirit, en de spirit geeft smaak aan het fruit. Het is een techniek die ook wordt ingezet bij patisserie. Regula Ysewijn, een van de belangrijkste culinair-historische auteurs in ons land, denkt daarbij meteen aan de Britse christmas pudding. ‘Die cake wordt weken, soms maanden op voorhand gemaakt met gedroogd fruit en voortdurend “gevoed” met drank. Daardoor kun je de cake langer bewaren en gaan alle aroma’s met elkaar in verbinding. Dat creëert een heel bijzondere smaakbeleving en het is dan ook een grote traditie in Groot-Brittannië.’

Maar er is blijkbaar niet altijd alcohol nodig om een cake of taart te laten ‘rijpen’. Ysewijn denkt aan een parkin, een cake op basis van honing, haver en specerijen. ‘Als die uit de oven komt, is hij erg droog. Maar je moet de cake minstens een week in een afgesloten bakblik bewaren en dan merk je dat hij heel sticky en zacht wordt. De tijd heeft zijn werk gedaan: alle ingrediënten zijn versmolten en je krijgt een compleet andere, nieuwe smaakervaring. Bij ons kennen we dat effect ook bij peperkoek en speculaas. Dat deeg wordt drie maanden op voorhand gemaakt. Eenmaal gebakken moet het nog eens rijpen, pas dan komen we tot de typische, lichtjes trekkende textuur die zo kenmerkend is.’

Cake zonder bloemsmaak

Zelf heb ik al gemerkt dat cake op basis van olijfolie met de dag lekkerder wordt en qua smaak en textuur blijft evolueren. Dit proces kan een week duren. Ysewijn eet zelf ook nooit cake die net uit de oven komt. ‘Zolang de cake nog warm is, is hij eigenlijk nog aan het garen. Liever wacht ik een dag of twee.’ Ze wijst erop dat dit het effect is van de bloem die vocht moet opnemen om een lekkere smaak te krijgen. ‘Bloem is een droog product dat eigenlijk eerst moet wellen. Een goed brood krijg je ook pas als je autolyse toepast: de bloem eerst mengen met water en het dan minstens een uur laten staan voor je de rest van de ingrediënten toevoegt. Bij cake is dat ook het geval. Ik laat beslag of deeg zonder gist of bakpoeder altijd wat langer staan voor ik het in de oven zet, zodat de bloem het vocht eerst kan absorberen. Zo vermijd je een rauwe bloemsmaak in het eindresultaat. Dat kost natuurlijk tijd. In mijn ogen is tijd vandaag dan ook hét ingrediënt dat altijd over het hoofd wordt gezien.’

Ook bij chocolatiers komt het idee van rijpen stilaan in opmars. Ik word doorverwezen naar Mario Vandeneede, die zaakvoerder is van Chocolatoa, een Belgisch bedrijf dat ook zelf chocolade produceert. Dat is vrij uniek, want de meeste chocolatiers in ons land werken met chocolade die al af is. ‘Wij beginnen met de rauwe cacaobonen, dat klopt. We noemen dat bean-to-bar. We fermenteren de bonen, drogen ze en laten ze dan nog eens rijpen. Cacao is pas op zijn best om chocolade mee te maken na zes maanden. Maar sinds kort gaan we nog een stapje verder. Eenmaal de chocolade gemaakt is, laten we die ook nog eens rijpen in plastic emmers voordat we de suiker en het melkpoeder toevoegen. We gebruiken hiervoor uitsluitend honderd procent ambachtelijke chocolade, zoiets kun je niet doen met industriële chocolade.’

Het hele proces kan tot achttien maanden duren, vertelt Vandeneede. ‘Je merkt dat de smaak dan nog veel voller en meer ontwikkeld is. Dit kan wel alleen maar in een zeer steriele omgeving.’ Vandeneede is een pionier op dit vlak en geeft er lezingen over in het buitenland, vooral in Zuid-Amerika, maar ook in Oeganda. ‘Voor ons is gerijpte chocolade de toekomst van high-end chocolade. Het zorgt voor een smaakbeleving die je nog nooit hebt geproefd in een gewone praline.’ Als we daar maar op kunnen wachten.

Lees ook: Zeker van je stuk: 30 recepten voor cake