Neon in Lier: het beste van de Nordic cuisine in een voormalige refter

Neon is het nieuwe restaurant van chef Nils Proost en gastvrouw Annelies Tersago, die tien jaar lang Lier op de culinaire kaart zetten met Le Petit Cuistot. Neon is gehuisvest in een voormalig schoolgebouw: in de statige zaal met hoge plafonds huisde voordien – erg toepasselijk – de refter. Nu krijg je hier een zevengangenmenu (98 euro) voorgeschoteld met uitgekiende gerechten die de seizoenen volgen.

We nemen een vliegende start met een glas van mijn favoriete champagne van domein Jacques Lassaigne en een hapje van rood- en witlof met een frisse dip van gepekelde vlierbloesem. Wildplukken, fermenteren en pekelen: de chef toont zich fan van de technieken die op de kaart zijn gezet door de Nordic cuisine met als opperhoofd René Redzepi van Noma. Nils vertaalt dit naar ons lokaal terroir.

‘Er boenk op’

Het eerste voorgerecht is er ‘boenk op’, zoals mijn tafelgenoot deze avond meerdere keren enthousiast zal uitroepen. En gelijk heeft hij: koud gerookte skrei met zelfgemaakte zuurkool, prei en een saus van karnemelk smaakt fris, rokerig en toch rijk. Omvergeblazen worden we door een tartelette van knolselder, gelakt met een sausje van appelschillen, een saus van gepekelde aspergeschillen en rijkelijk geraspte wintertruffel. Intussen drink ik een uitmuntende non-alcoholische pairing: van een frisse jus van appel, dille en steranijs tot een glaasje met gerookte thee, geroosterde komijn en koriander en verse oregano; elk glas is elegant en welgemikt in combinatie met het gerecht.

Bij de hoofdgerechten zakt de chef niet in: hij blijft scoren met een moot van skrei (de vis wordt in al z’n gedaanten gebruikt doorheen het menu) met een chimichurri van stekelbes en lavas en een frisse saus op basis van geuze. Daarbij komt nog een verrassende fishcake met een pittige en rokerige XO-saus gemaakt van shiitake.

Wie van zoete desserts of chocolade houdt, komt hier niet aan zijn trekken, maar wij smullen van de subtiel zoete creatie van appel, gedroogde pastinaak en hazelnoot. Eindigen doen we met een klepper: een heerlijk bolletje zilt ijs van zeewier met een zoet-zoute karamel van miso. Een chef die van begin tot eind dit niveau kan aanhouden en een ontspannen zaalteam dat je instant een warm en huiselijk gevoel geeft: dat verdient een topscore.