Testers

Karen Keygnaert, Cantine Copine, Brugge
...

Karen Keygnaert, Cantine Copine, Brugge 'Op restaurant gaan is een feest voor mij. Dan ben ik blij en laat ik me dat etentje gewoon overkomen. Dat is ook wat ik wil overbrengen in Cantine Copine: een zekere warmte en jovialiteit, zonder te veel gedoe. Maar ik merk dat sommige klanten er een heel serieuze aangelegenheid van maken, en dat alles dan precies moet zijn zoals zij het zich voorgesteld hadden. Zoniet is het kleinste detail genoeg om hun ongenoegen te uiten, alsof ze er haast op zitten te wachten. In een sterrenzaak ( Keygnaerts eerste restaurant A'Qi had een Michelinster, red.) heb je dat nog meer, want een ster creëert verwachtingen en sommige klanten zijn er meer op uit om je te testen in plaats van te genieten.'David Martin, La Paix, Brussel 'Mensen zijn soms vegetariër afhankelijk van wat je hun voorstelt. We hebben een vast menu, en dan gebeurt het weleens dat iemand zegt allergisch te zijn voor vis. Tot je vertelt dat het voorgerecht een tartelette van kaviaar is en het hoofdgerecht bereid is op basis van langoustines. Dan veranderen ze plotseling van gedachte: 'Ah, maar dat is geen vis!''Jason Blanckaert, Aroy Aroy, Gent 'Het is me al twee keer overkomen dat een klant binnenkwam en meteen zei dat er geen chili in zijn eten mocht. Ik begrijp perfect dat niet iedereen thuis is in de Thaise keuken en probeer rekening te houden met de wensen van klanten, maar chefs kunnen geen mirakels verrichten. Als je me vraagt om Thais te koken zonder een van de belangrijkste basisingrediënten, dan vraag je me het onmogelijke.' Ricarda Grommes, Quadras, St. Vith 'Toen we op een dag tong op het menu hadden staan, had ik een nare ervaring met een klant die er rotsvast van overtuigd was dat er een zeeduivel op zijn bord lag. In discussie gaan in het bijzijn van anderen ligt heel delicaat, maar enkele dagen later heb ik die man wel opgebeld om de zaak rustig te bespreken. Jammer genoeg op een vakantiedag en redelijk vroeg op de ochtend - ons onaangename gesprek heeft amper een minuut geduurd.'Kevin Lejeune, La Canne en Ville, Brussel 'Wij hebben een zaak overgenomen, maar behielden wel de oorspronkelijke naam. Dan komen oude klanten weleens heel onaangenaam uit de hoek. Zo vroeg iemand ons bij het aperitief ooit om olijven en kaas. Ik legde hem beleefd uit dat we dat als gastronomisch restaurant niet hadden en stelde hem amuse-bouches en brood voor. Dat hielp niet: de klant maakte zich meteen druk, gooide de ploeg wat verwensingen naar het hoofd en ging er boos vandoor.'Willem Hiele van het gelijknamige restaurant, Koksijde 'Het stoort me enorm wanneer mensen me filmen voor de sociale media terwijl ik achter mijn fornuis sta. Al dat instagrammen gaat een beetje ten koste van de authentieke ervaring die we hier aanbieden. Ik heb liever dat mijn klanten hun smartphone thuis of in de auto laten liggen zodat ze optimaal kunnen genieten van de totaalbeleving. Uiteindelijk ben je hier ook te gast in het vissershuisje waar we zelf in wonen. Dat sommige klanten me dan ongevraagd filmen, voelt als een aanval op mijn privacy. Als je daar wat van zegt, vallen mensen uit de lucht of noemen ze je arrogant - een teken van hoe hard onze normen en waarden verschoven zijn.'Pierre Résimont, L'Eau Vive, Profondeville 'Voor ons is rekening houden met allergieën en intoleranties dagelijkse kost. We bekijken elke avond ook of we de volgende dag klanten hebben voor wie we het menu moeten aanpassen. Het is niet ongewoon dat iemand met een lactose-intolerantie op het einde van de maaltijd nog een laatste bestelling doet: een bordje kaas.'Joke Michiel, Souvenir, Gent 'Een klant vertelde me bij het afrekenen ooit dat alles piekfijn in orde was, maar dat het jammer was voor mijn man dat hij met mij getrouwd is. Zulke voorvallen zijn zeldzaam, maar in dit vak kom je alle mogelijke vormen van grof en onbeleefd gedrag tegen: klanten die niet komen opdagen, die achteraf niet de aangegeven prijs willen betalen, die languit op hun stoel hangen en anderen de weg versperren, die met de vingers knippen... Vooral het zaalpersoneel krijgt het soms zwaar te verduren, alsof mensen ervan uitgaan dat iedereen hun job zou kunnen doen.' Johan Segers, 't Fornuis, Antwerpen 'Ik merk dat collega's soms lijden onder de negatieve recensies van klanten op kanalen als Tripadvisor. Zelf lees ik dergelijke commentaren nooit. Als je als klant een probleem hebt, vind ik dat je dat op het moment zelf moet aangeven, en bij de chef zelf. Mensen onderschatten ook wat de impact van al dan niet terechte kritiek online is. Op de reputatie van een zaak, maar ook op de mensen erachter, meestal gepassioneerde ondernemers die gemotiveerd zijn om het beste van zichzelf te geven. 't Fornuis heeft na 43 jaar een groot vast cliënteel - ik ben heel blij dat we onze zaak in een andere tijd hebben kunnen uitbouwen.'Tiana Moretti, Osteria Moretti, Hasselt 'Het gebeurt weleens dat klanten flink te laat komen en dat niet op voorhand laten weten. 'Ach, dat maakt jullie toch niets uit?' horen we soms. Of ze komen veel te vroeg en zijn dan verontwaardigd dat ze nog niet binnen kunnen. Alsof restaurantpersoneel zelf nooit moet eten en tafels niet klaargezet moeten worden. Soms denk ik dat mensen geloven dat restaurants gerund worden door onzichtbare kabouters, en dat onze werkuren beperkt zijn tot de openingsuren die op de deur hangen.' Michel Borsy, Les Éleveurs, Halle 'Ik heb al meermaals meegemaakt dat iemand een vlees- of een visgerecht heeft besteld, een vegetarische schotel ziet voorbijkomen, en zijn bestelling wijzigt. Dat kan behoorlijk lastig zijn, zeker als je een banket voorbereid hebt. Alles in volle service omgooien, met de middelen die je hebt - dat is intens.'