Koken met Seppe Nobels: drie familiegerechten met een feestelijke touch

Onlangs heeft Knack Weekend Seppe Nobels uitgeroepen tot Mens van het jaar. Ter gelegenheid van de feestdagen staan we samen met hem in de keuken. Moussaka, maar dan façon Seppe Nobels.

Koken is mijn moeders uitlaatklep, haar uit de hand gelopen hobby. ‘Ooit open ik mijn eigen restaurant’, zegt ze vaak, of ‘Ooit sta ik met een topchef in de keuken’. Wanneer ik haar vertel dat we haar droom kunnen waarmaken en dat we met Seppe Nobels een kookworkshop volgen, springt ze een gat in de lucht. ‘Wat gaan we dan koken?’ ‘Moussaka, op jouw manier’, antwoord ik. Het is namelijk ons familiegerecht, eentje dat van generatie op generatie wordt overgedragen en geserveerd op druilerige dagen, het liefst met linzensoep als voorgerecht en een frisse fetasalade als sidedish. Moussaka is voor ons de ultieme comfortfood: er is werkelijk niets beter dan thuiskomen na een lange, koude winterdag en aan tafel te schuiven voor een bordje troost. Het allerbeste aan dit gerecht? Als je het de volgende dag eet, smaakt het nóg beter.

In het Miele Experience Center gaat Seppe met ons de moussaka nabootsen, maar er zijn eigen touch aan geven. ‘Ik vind het heel belangrijk om het oorspronkelijke recept te respecteren’, zegt Seppe vlak voor we beginnen. ‘Ik ga geen authentieke gerechten genadeloos transformeren tot iets wat ze niet zijn.’ Zo gaat hij trouwens ook te werk bij zijn project Instroom Academy, waar hij anderstalige nieuwkomers opleidt tot volwaardige koks. ‘Ik leer mijn werknemers wat over mijn vak, zij leren mij over hun cultuur en eten. Het is een wisselwerking.’ Mijn mama lijkt gerustgesteld. ‘Het is ongewoon dat een Belgische chef zich aan onze gerechten waagt’, lacht ze.

In de keuken is Seppe allesbehalve pretentieus. Ondanks zijn jarenlange ervaring, de vele prijzen en prestaties, vraagt hij ons voortdurend of hij wel juist handelt: ‘Willen we de aardappelen frituren of bakken?’, ‘Is het oké als we wat kaneel gebruiken?’, ‘Hoe dik mag ik de courgetten snijden?’ Mijn moeder daarentegen gedraagt zich alsof ze thuis is: rechtuit en ongefilterd. Terwijl ik mijn best doe om het met alle suggesties van Seppes eens te zijn, weigert mijn moeder om met zijn ingelegde aubergines te werken. Op de koop toe laat ze per ongeluk zijn persoonlijk keukenmes vallen en in twee breken. Hij had het nog nooit in zijn carrière meegemaakt, maar kon er gelukkig mee lachen.

Nadat de moussaka minutieus volgens de traditie is voorbereid, gaat Seppe aan de slag met zijn persoonlijke bijgerechten: een kruidensalade met krokant gefrituurde kikkererwten die je bovenop de moussaka serveert. En gelakte aubergines met gele courgette en griekse yoghurt. Hij speelt met lagen en kleuren, denkt in vorm en textuur en slaagt erin om een sidedish er te doen uitzien als een eetbaar kunstwerkje. Terwijl hij eenvoudige ingrediënten omtovert tot originele gerechten, kijken mijn moeder en ik stomverbaasd toe. We bombarderen hem met vragen, het was namelijk nog nooit in ons opgekomen om zulke technieken toe te passen of zo’n twist te geven aan de ingrediënten. Seppe slaagt er niet alleen in onze keuken te herdefiniëren, hij bewijst dat zijn persoonlijke touch traditionele gerechten kan verheffen.

Benieuwd naar de recepten? Bekijk hieronder hoe jij ze ook kunt maken.

Moussaka op de wijze van Senel

• 2 aubergines
• 2 courgettes
• 4 middelgrote aardappelen
• 500 g lamsgehakt 
• 1 grote ui
• 2 teentjes knoflook
• 3 tomaten
• 2 eetlepels tomatenconcentraat
• 1 pak Platte peterselie
• 1 kaneelstokje
• Tijm

Bereiding

1. Oven op 180°C voorwarmen
2. 2 aubergines in schijfjes van 1cm snijden, instrooien met peper en zout, bakken in 1 eetlepel olijfolie (door ze te bakken, drogen de aubergines uit, en zullen ze straks minder vocht verliezen)
3. 2 langwerpige courgettes in schijfjes van 1 cm, instrooien met peper en zout (wij stoomden deze in de Miele combi-stoomoven op 100°C gedurende 2 min.)
4. Schil 4 middelgrote aardappelen en snij ze in schijfjes van 1 cm, bak ze rauw in 2 eetlepels olijfolie voor de lekkere smaak. 
5. Bereid het gehakt: Stoof de stukjes gesnipperde ajuin en 2 teentjes gesnipperde look rustig aan in olijfolie, zodat ze mooi gekarameliseerd zijn. Voeg 500g lamsgehakt toe. We kneuzen een kaneelstokje en laten het meebakken voor de smaak. 3 tomaatjes emonderen, dat kan makkelijk in de Miele stoomoven, op 100°C gedurende 2 min. Maak eerst een inkerving in de tomaten zodat de schil makkelijk los komt. Snij de tomaten in stukjes en voeg ze toe aan het gehaktmengsel. Voeg 70g (ong. 2 soeplepels) tomatenconcentraat toe en kruid met peper en zout. 
6. Neem een ovenschotel (wij gebruiken hiervoor een Miele HUB braadpan) en maak de verschillende laagjes: begin met aubergines en courgettes: leg de groenten dakpansgewijs. Leg er daarna een laag gebakken aardappelen op. Verwijder de kaneelstokken uit het gehakt en bedek de stoofschotel met het gehakt. 
7. Hak peterselie en strooi het over het gehakt
8. Maak een bechamelsaus, met boter, bloem, melk, peper, zout (en eventueel muskaatnoot, maar Seppe verkiest zonder). Doe er wat verse snippers tijm in. Doe deze over het gehakt in de ovenschotel. Seppe adviseert om de bechamelsaus zo dun mogelijk op deze schotel te doen, zodat de groeten de hoofrol kunnen spelen in deze bereiding. 
9. De schotel gaat voor 25 min in de oven. 

Seppe’s topping voor de moussaka

Kruidensalade met krokant gefrituurde kikkererwten

• 1/4 deel cresson
• 1/4 deel waterkers
• 1/4 deel bieslook
• 1/8 deel koriander
• 1/8 deel munt
• Een beetje dragon
• Witte wijnazijn (Seppe heeft die op voorhand min. 1 week geïnfuseerd met dragon)
• Zeste van citroen en limoen
• Krokante kikkererwten, die je op voorhand kan maken: 
• Droge kikkererwten laten weken: De kikkererwten laten drogen. (Dit deden wij in de combi-stoomoven. Functie combinatiegaren hetelucht plus. 200°C – 0 procent vocht) Daarna frituren en kruiden met peper en zout en indien gewenst ras al hanout of gerookte paprika kruiden.

Bereiding

1.  Meng de kruiden en werk af met de witte wijnazijn, peper en zout, zeste van citroen en limoen en de krokante kikkererwten. 

Side dish van Seppe Nobels

Gelakte aubergines met gele courgette en Griekse yoghurt

• 1 aubergine
• 2el loonse stroop
• 2el hoisin
• 1 gele courgette
• Zeste van 1 citroen 
• Fleur de sel en piment d’espelette (mespunt)

Bereiding

1. Snij 1 aubergine overlangs in twee en kerf ze ongeveer 0.5cm in, zodat hij tot in de kern kan garen. Strooi in met peper en zout. 
2. Insmeren met stroop (liefst van Borgloon) en hoisin
3. Zet gedurende 35 à 40 min in de oven 
4. Vlak voor het serveren, afwerken met courgettelinten (rauw, afgewerkt met olijfolie, peper en zout) en een eetlepel griekse yoghurt
5. En werk af met wat fijngeraspte zeste van citroen, fleur de sel & piment d’espelette.