Seppe Nobels’ grootste fans getuigen over onze Mens van het Jaar: ‘Hij geeft met hart en ziel’

Deze zeven bevoorrechte getuigen bevestigen waarom Seppe Nobels Knack Weekends titel van Mens van het Jaar verdient.

Lou: ‘Onlangs bracht hij een slijmerige soep van okra mee. Dat was zó lekker’

Kaya: ‘Toch kan ik ook heel erg genieten van papa zijn witloof met hesp en kaassaus, de gewone dingen’

Kaya: ‘Papa is heel jong vader geworden. Hij was eenentwintig toen ik geboren werd. Dat maakt dat hij ons op een jonge, niet-traditionele manier heeft opgevoed. Alles kan, zolang we er maar over communiceren. We hebben daardoor een hele goede relatie met onze papa, we zijn beste maatjes. Sinds onze ouders gescheiden zijn, probeert hij nog meer tijd voor ons te maken. Gezien de lange dagen in zijn sector is het soms wat zoeken, maar papa is tijdens zijn pauzes altijd naar huis gekomen om voor ons te koken.’

Lou: ‘Het voordeel van een papa die chef is: alles is superlekker. Dankzij hem hebben we al verschillende soorten keukens ontdekt. Dan neemt hij een soort hummus mee die in het restaurant gemaakt is, of een recept dat hij kreeg van iemand van Instroom. Onlangs bracht hij zo een slijmerige soep van okra mee. Dat was zó lekker.’

Kaya: ‘Toch kan ik ook heel erg genieten van papa zijn witloof met hesp en kaassaus, de gewone dingen. Of we meehelpen in de keuken? We kunnen zeker onze plan trekken, maar op het vlak van koken kan ik hem niet volgen. Ik loop meer in de weg, denk ik. Meestal dekken we gewoon de tafel. (lacht) Eigenlijk draait papa nog een extra service bij ons thuis.’

Lou: ‘Het valt ons op dat hij met veel minder stress thuiskomt sinds hij bij Instroom werkt. Hij haalt opnieuw meer plezier uit zijn job en praat ook graag over de mensen met wie hij werkt. Papa heeft een hele speciale band met hen.’

Kaya: ‘Nee zeggen is voor hem heel moeilijk. Elke opdracht en elk leuk project waar hij zijn zinnen op zet, doet hij graag en goed. Maar soms is het wat te veel. Het eerste wat hij dan laat vallen is tijd voor zichzelf. Eigenlijk zou papa soms wat meer op zichzelf moeten focussen.’

Lou: (knikt) ‘Dat is nog een werkpuntje.’

‘Op zijn achtste bestelde hij op restaurant escargots á la Bourguignonne’

‘Thuis was er veel aandacht voor samen tafelen. Ondanks het drukke leven van zowel Seppes mama als ik, aten we ’s middags met het gezin. Zondagen waren heilig en dan werd alles uit de kast gehaald. Vooral door mijn vrouw, zelf ben ik niet de beste kok. (lacht) Dat talent heeft Seppe dus van haar.

Ik geloof dat Seppe amper twaalf was toen hij aankondigde dat hij kok wilde worden. We wisten altijd al dat hij iets met zijn handen moest doen. Door zijn dyslexie heeft hij het op school soms moeilijk gehad. Uiteindelijk werd het de hotelschool Ter Duinen, waardoor we hem vanaf zijn veertiende elke maandagochtend om zes uur aan het station moesten afzetten zodat hij op tijd in Koksijde zou zijn. In al die jaren is hij niet één keer tegen zijn zin zo vroeg vertrokken. De koksschool was zijn leven.

Seppe is altijd een nieuwsgierige eter geweest. Op achtjarige leeftijd bestelde hij tijdens een vakantie in Frankrijk op restaurant escargots á la Bourguignonne. Ik zag de kelner grote ogen trekken: of dat kind wel wist dat het slakken bestelde? Die zin om nieuwe smaken te ontdekken heeft hij vandaag nog steeds. Toen ik eens mee met hem op reis mocht naar Singapore belandden we op plekken die ik zelf niet snel zou ontdekken als toerist. In een onopvallend restaurantje in Little India zei Seppe meteen: ‘Dit is een goede, pure keuken.’ Hij heeft daar een neus voor. In zekere zin heb ik door onze tripjes samen de wereld een beetje beter leren kennen. Onze band is er ook door gegroeid. Wij zijn niet alleen vader en zoon, maar ook vrienden.’

‘Typisch Seppe: hij ziet iets in je, en vervolgens doet hij er alles aan om je zelfvertrouwen te sterken’

‘Seppe kent mensen soms beter dan dat ze zichzelf kennen. Toen hij me in 2013 een kans gaf in Graanmarkt 13 had ik fotografie gestudeerd en enkel bij een traiteur gewerkt. Veel ervaring had ik dus niet. Nu geeft hij me als souschef veel verantwoordelijkheid bij Instroom, al twijfelde ik er aanvankelijk aan of ik daar wel klaar voor was. Dat is typisch Seppe: hij ziet iets in je, ook al doe je dat zelf niet altijd, en vervolgens doet hij er alles aan om je te steunen en je zelfvertrouwen te sterken.

Vorig jaar speelde ik een tijdje met het idee om de horeca te verlaten en een job met makkelijkere werkuren te zoeken, maar tegen Seppe kon ik gewoon geen nee zeggen. De rechtvaardige manier waarop hij mensen bijstuurt wanneer ze fouten maken, zijn luisterbereidheid en empathie: ik heb altijd het gevoel gehad dat ik met hem werkte, en niet alleen voor hem. Hij weet wat hij wil en legt de lat hoog, maar hij is ook een mentor die mensen wil laten groeien. Medewerkers genadeloos neersabelen, dat is niet zijn stijl.’

‘Naast chef is Seppe ook onze taalcoach en hij zou mijn vriend of broer kunnen zijn’

‘Vijf jaar geleden vluchtte ik uit Irak, samen met mijn broer. Na een periode in België als leefloner, daarna als werkzoekende, belandde ik bij Gatam, een vzw die kansengroepen begeleidt naar de arbeidsmarkt. Via directeur Chris schreef ik me in voor een opleiding tot keukenmedewerker. Als deel van de opleiding mocht ik vier maanden meedraaien in restaurant Instroom, onder leiding van chef Seppe.

Elke nieuwkomer in het team maakt eerst een gerecht uit zijn thuisland. Ik koos voor biryani, een rijstschotel met vlees of kip en veel groenten. Seppe proefde ervan en een week later transformeerde hij mijn gerecht tot een Belgische versie. Voor de ingrediënten gingen we shoppen in de Handelstraat in Antwerpen-Noord, daar zijn veel Arabische winkels en ik vond er alle kruiden die ik nodig had. Toch smaakte Seppes versie anders dan de mijne, omdat hij het vlees minder lang liet garen. Eerlijk? Ik vind mijn rijstschotel beter. Sorry chef Seppe! (lacht) Los daarvan is Seppe een goeie man. Naast chef is hij ook onze taalcoach en hij zou mijn vriend of broer kunnen zijn. Ik ben hem en Chris dankbaar dat ik intussen in dienst ben als souschef bij Instroom, maar ik droom van mijn eigen Irakese restaurant, in België.’

‘Hij weet hoe hij zich moet onderscheiden, maar beseft ook dat hij het niet alleen kan’

‘Ik heb al met veel chefs boeken geschreven, maar Seppe werkt net een beetje anders. Hij maakt eerst de foto’s met Heikki Verdurme, en dan praten we. Hij heeft alles uitgetest en vertelt hoe hij het recept maakt, maar vraagt ook wat ik denk. Hij is de chef, maar ik ben schrijver en dat respecteert hij. Het is geen eenrichtingsverkeer en hij is ook genereus. De fotograaf en ik krijgen krediet voor onze bijdrage. We staan ook altijd met onze neus in dezelfde richting tegenover de uitgeverij. Hij is enthousiast en heeft altijd veel balletjes in de lucht, waardoor ik weleens aan zijn mouw moet trekken om deadlines te halen. Je kunt ook niet om het feit heen dat hij een neus voor zaken heeft. Hij wil zich onderscheiden en lijkt goed te weten hoe dat kan, maar beseft ook dat hij het niet allemaal alleen kan. Hij weet heel goed waar hij naartoe wil en is best koppig, maar is van inborst echt een goede gast.

Nu het altijd over de sociale kant van Instroom gaat, bestaat de kans dat we vergeten dat hij ook een uitstekende chef is. Dat zou jammer zijn. Het verschil tussen mijn eerste personeelsmaaltijd bij Instroom en wat er uiteindelijk in het restaurant geserveerd werd was indrukwekkend. Seppe slaagt erin om de gerechten – en ook het werk van zijn medewerkers – echt naar een hoger niveau te tillen.’

‘Zijn drang naar avontuur onderscheidt hem van andere chefs’

‘Seppe was al afgestudeerd toen ik directeur werd van de hotelschool, maar in de wandelgangen hoor ik zijn naam nog vaak vallen. Als student was hij blijkbaar best een rebel. Iemand die graag de grenzen aftastte. Speciaal voor Seppe, en nog wat andere leerlingen, is er eens een excursie naar Finland opgezet. Zo konden ze zich ginder een tijdje uitleven en was het op school tenminste even rustig. (lacht)

Hoewel het voor zijn leerkrachten niet altijd makkelijk was om hem in te tomen, is het wel zijn drang naar avontuur die Seppe vandaag onderscheidt van andere chefs. Om te doen wat hij doet, moet je buiten het normale durven te denken en dat bewonder ik in hem. Zowel als groentechef bij Graanmarkt 13 als met het sociale project Instroom gaat hij tegen de stroom in. Tegelijk blijft hij een bijzonder lieve, authentieke man. Voor het minste dat we van hem vragen, zakt hij naar Koksijde af. Jonge studenten spreekt hij met een enorme bevlogenheid toe en hij meent echt wat hij zegt.

Ik ontmoette Seppe voor het eerst toen ik jaren geleden met collega’s bij Graanmarkt 13 ging eten en hij zich in de keuken voor driehonderd procent stond te geven. Ook toen ik hem onlangs ging bezoeken bij Instroom was ik erg ontroerd. Seppe kwam aan tafel vertellen over de asielzoekers die het gerecht hadden gemaakt. Het was alsof hij hen, naast de gerechten, figuurlijk mee op de kaart wilde zetten. Dat is Seppe ten voeten uit: hij geeft met hart en ziel.’