De kok zonder grenzen: waarom Seppe Nobels onze Mens van het Jaar is

Of hij de titel samen met zijn team mag aanvaarden, wil Seppe Nobels weten. Dat mag, het is tenslotte zijn Instroom-academie waaraan hij voor een groot deel deze titel dankt.

Hij maakte jarenlang furore als groentechef in Graanmarkt 13, kreeg dit jaar een groene Michelinster, won onlangs de prestigieuze Nederlandse Gouden Kookboekprijs én gooide zijn leven om. Begin dit jaar begon Seppe Nobels (39) met Instroom, een sociaal-culinair project in Antwerpen waar anderstalige nieuwkomers opgeleid worden. Lang moest onze redactie dan ook niet nadenken om hem uit te roepen tot onze Mens van het Jaar.

‘Als je een pot mosselen gaat eten op de Groenplaats of op ’t Zand, is de kans groot dat die gemaakt is door een Nepalees of een Pakistaan’, zegt Seppe Nobels, meteen op dreef, wanneer we hem het nieuws meedelen. ‘Er werkt een brede waaier van mensen in onze sector en ik wil die mensen opleiden zodat ze naast die geweldige pot mosselen nog veel meer kunnen. Instroom ontstond uit een ontmoeting met Chris Bryssinckx van de vzw Gatam, die de afstand voor asielzoekers en vluchtelingen tot de arbeidsmarkt probeert te verkorten. Keukens hebben een strakke hiërarchie. Je begint aan de afwas en als je geluk hebt en hard werkt, word je op het einde van de rit maître cuisinier. Dat wil ik voor mijn academie. Ook omdat iedereen, van Viki Geunes tot frituur Renée, op zoek is naar personeel.

Een grote ommezwaai? Ik kreeg in januari een groene Michelinster, en toen ik uit Graanmarkt 13 stapte, belde een foodcriticus me met de vraag wat ik nu ging doen. Hetzelfde eigenlijk. Het gaat nog altijd over groenten en seizoensgebonden koken, over lokale producten en duurzaamheid, alleen komt daar nu integratie en duurzame werkgelegenheid bij. Aan de maatschappij sleutelen, eigenlijk.’

Fucked up graaf

‘Instroom vroeg een lange aanloop. Kom je vers uit de koksschool met zo’n idee, dan vraagt men wie jij in godsnaam bent. Maar ik heb een succesvol restaurant gerund, awards gewonnen, boeken en tv gemaakt, en bewezen dat ik iets kan. Ik zat goed bij Graanmarkt 13, en heb er meer dan 12 jaar alles gegeven. Ik heb er iets nieuws gedaan door de technieken voor vlees en vis op groenten toe te passen. Ik kan nog honderd van dat soort bereidingen bedenken, maar haal ik daar de volgende 20 jaar plezier uit? Ik denk het niet. Jonge dertigers met een groentevibe die goed bezig zijn, hijgen in mijn nek en ik maak ruimte voor hen. Ik word niet de oude man met de plastieken heup die zaagt over hoe die jeugdige paljassen alles van mij geleerd hebben. (lacht) Er zijn andere pijnpunten in de maatschappij en in de gastronomie en het menselijke geeft me meer voldoening. Met een project als Instroom toon ik hoe ik naar de wereld kijk. Is dat politiek? Nee, ik help mensen. Bovendien vind ik in asielcentra gemotiveerde en getalenteerde mensen die willen bijleren en hard werken in een sector die om personeel smeekt. Het zou absurd zijn om daar niets mee te doen.

De eerste try-out in juni en juli was fantastisch en Instroom bleek een godsgeschenk. Ik wist vanaf dag één dat het fucked up graaf was, want ik zag het geluk in de ogen van de medewerkers. De sleutel is respect, en dat krijg je pas als je het zelf ook geeft. Respect wil niet zeggen dat je de deur opendoet en een rode loper uitrolt. Voor mij is het zeggen: welkom, je bent naar hier gekomen om een reden, want niemand vertrekt uit zijn thuisland voor zijn plezier. Ik ga je de basis van mijn vak leren, jij vertelt over jouw geschiedenis, cultuur en technieken en samen gaan we een nieuwe keuken ontwikkelen. We gaan op het bord in dialoog. Dat je je verleden en cultuur niet moet achterlaten is de mooiste vorm van respect die je kunt tonen aan iemand die graag kookt.’

Droge boterham

‘Ik heb de laatste maanden een paar keer huilend onder de douche gestaan. Sinds het einde van de tweede horecasluiting werk ik zeven op zeven, vaak dagen van 16 uur. Dat is een reactie op de lockdown. Als je drie weken verlof hebt, geniet je volop van de tijd met je kinderen, maar na anderhalf jaar thuis komen er andere dingen boven. Ik had eindelijk tijd om alles te verwerken wat mij de voorbije jaren overkomen was. Het ging een paar jaar geleden echt slecht. Ik stevende af op een burn-out, mijn relatie liep slecht en mijn souschef Purna werd uitgewezen. Hij begon als afwasser, bleek een ongelofelijk talent en werd mijn gelijke in de keuken. Wij twee, dat was Graanmarkt 13. Na vijf jaar kwam het bericht dat zijn asielaanvraag niet goedgekeurd werd en hij terug naar Nepal moest. Onmenselijk vond ik dat. Met veel duwen en trekken raakte ik door die moeilijke periode, maar ik had geen tijd om die klap echt te verwerken. Dat onverwerkte en emotionele verlies van mijn collega en goede vriend vier jaar eerder kwam tijdens de lockdown weer boven.

En dan was er de economische realiteit. Mijn bedrijf had per maand 18.000 euro vaste kosten, ik kreeg zo’n 2.700 euro steun van de overheid, dus op het einde van de rit stond mijn rekening veel nullen in het rood. Ik heb alles verkocht wat ik had, behalve mijn huis. Dat is waar mijn kinderen thuis zijn, waar hun bed staat en ik hun brooddozen maak. Hun moeder en ik zijn uit elkaar, dus ik stond er financieel alleen voor, en hun thuis wilde ik niet opgeven. Maar het was lang niet zeker of dat zou kunnen, en dat veranderde hoe ik naar de wereld keek. Ik moest zelfs aan mijn dochters uitleggen waarom ze een tijdje geen zakgeld meer kregen. Financiële zorgen, het idee dat het misschien niet in orde zou komen, dat was een ongekend soort stress. Ik verweet mezelf ook dat mijn levensstijl daarvoor te breed was. Ik spoot geen champagne in het rond, kocht geen designerkleding en ging met een backpack op reis, maar gaf veel weg en kocht een paar jaar geleden mijn ultieme droomauto. Toch was ik niet verdrietig toen die weer weg moest. Ik vond het veel moeilijker dat ik niets meer kon geven. ‘Ik breng de wijn wel mee naar de barbecue’, dat zat er niet meer in, en met een droge boterham is het moeilijker om genereus te zijn.

Niet mogen werken, geldzorgen en dat onverwerkte verlies, op automatische piloot leven was geen optie meer, maar die platte hand in mijn gezicht gaf me de moed om te springen. Instroom lijkt een immens risico, maar voelde niet gevaarlijker dan die lockdownmaanden vol zorgen. De crisis heeft me geleerd dat het ook met minder kan. Dus nee, achter wat ik nu doe zit geen masterplan van een marketeer, ik volg gewoon mijn buikgevoel.’

Aan de Schelde zitten

‘Ik ben een goede chef, maar zo zijn er veel in de wereld. Mijn manier van met mensen omgaan is belangrijker, vind ik. Ik zie andere mensen graag floreren. Mijn rechterhand Romina staat met dezelfde waarden en normen in de keuken als ik en is bovendien ook een excellente chef, een zeldzame combinatie.

Ik heb mijn mensen altijd aangemoedigd om naar het buitenland te trekken of een eigen zaak op te zetten. Ik heb zelf vijf jaar in het buitenland gewerkt en heb daar ruggengraat gekweekt. Overal ter wereld staan Belgische chefs hoog aangeschreven, maar in Frankrijk zijn we les petits Belges, têtes de moules frites. Ik was souschef van een brigade van 14 Fransen in een tweesterrenzaak en moest me elke minuut bewijzen. Het was presteren of inpakken, maar dat heeft mijn niveau opgetrokken en me als mens gevormd. Ik weet nu honderd procent zeker dat ik het zelf anders wil doen. Met borden gooien is een teken van onmacht, je hoeft niet te roepen om mensen te motiveren. Daarom dat ik absoluut altijd een open keuken wil, dan kun je gewoon niet roepen. (lacht) En ook zonder getier kun je gezag opbouwen. Mijn lat ligt extreem hoog, ik eis veel. Ik wil dat mensen beter worden, maar als er iets misloopt, word ik niet boos. Ik los het op om achteraf te bekijken wat er fout ging. Ik stuur mijn mensen constant. Doe dit, let daarop, zet je afwas weg, doe je mondmasker beter aan. Dat is ook zwaar, er zijn weleens tranen, maar zo leer je dingen bij zonder te roepen. Een service moet een geoliede machine zijn waarin iedereen zonder veel woorden weet wat hij moet doen. Het is een soort spel, er is oogcontact, iedereen weet wat er gebeurt, de een vult de ander aan, bonnen komen binnen en worden verplaatst, er is geen radio maar volle concentratie, en als dat lukt, is het ongelofelijk mooi.

Als ik zie dat iemand in het rood gaat of het moeilijk heeft, dan mag die van mij gerust aan de Schelde gaan zitten voor hij zijn boel opkuist. Water verbindt mensen en plekken, het vloeit over de hele wereld, en het is mooi ook, dat fonkelende licht op het water.’

Eten delen

‘Ik moet zelf ook af en toe aan het water gaan zitten, want ik ben veel tegelijk aan het doen. Instroom, keynotes en koken voor de 130 CEO’s van Belgiës grootste bedrijven, kookboeken, tv, ik ben soms te enthousiast. Maar ken jij een goede pianist die een hele symfonie op één toets speelt? Nee, want dat is irritant. Je moet veel toetsen tegelijk bespelen en het juiste ritme vinden om iets moois te creëren.

Mijn goede vriendin Hilde, met wie ik mijn kookboeken schrijf, zegt ook vaak dat ik te veel wil doen. Maar zo ben ik. Ervoor gaan. Alles delen, ook. Toen we tien jaar geleden aan Een kookboek begonnen, wilde ik niet zomaar een boek schrijven. Ik wilde naast lekkere recepten voor vlees en vis ook Vlaamse vegetarische klassiekers creëren en impact hebben op de gewoontes in de keukens waar mijn boek staat. Veel mensen zitten in een loop van zeven gerechten die ze altijd opnieuw maken. Spaghetti bolognese, kip met sojascheuten, fishsticks met puree. Maar je kunt ook anders eten. Ik denk niet dat vegetarisme de enige oplossing is, onze eetcultuur is daar niet klaar voor. Maar vergeet goedkoop vlees en fastfood en focus op groenten die je op een wereldse manier klaarmaakt. Het boek staat nu in meer dan 20.000 keukens, met misschien 80.000 mensen erin. Dat is ongeveer een stad als Mechelen.

Er zijn mensen die vragen of het niet dom is om al mijn recepten weg te geven. (zeurtoontje) Nu kan iedereen dat maken. (lacht)Duh! Dat is de bedoeling. Dat is mooi. Daarom ga ik met Hilde ook een kookboek voor kinderen maken en misschien doe ik ook wel iets met kooklessen voor kinderen.

Rebel op internaat

Mijn jongste dochter Lou is een rebel die het moeilijk heeft met autoriteit en opkomt tegen onrecht. Ik herken mezelf in haar, want ik was ook zo. Ik denk dat sommige mensen me echt een rotjong vonden. Niet omdat ik vervelend was, maar omdat ik dingen in vraag stelde en nadacht over zaken waar kinderen helemaal niet mee bezig moesten zijn. Ik ben opgegroeid in Mechelen, nu een getransformeerde stad maar toen een soort Chicago aan de Dijle. Ik trok op school meer op met Fikri, Mohammed en Abdel dan met Dennis en Koen. Dat had zijn wortels thuis, denk ik. Mijn vader zat in de politiek, maar is interieurarchitect van opleiding, en mijn moeder is actrice. Ze leerden me niet alleen genieten van lekker eten, maar ook openstaan, luisteren, geïnteresseerd zijn in architectuur, kunst en andere culturen. Ik leerde thuis dat ik verdraagzaam en nieuwsgierig moest zijn, maar de papa van Dennis zei dat hij niet mocht spelen met bruine kindjes. Dat vond ik moeilijk.

Misschien dat daar wel mijn drive voor iets als Instroom vandaan komt. Ik ben een doorzetter, zeker als ik in iets geloof. Mijn oudste dochter Kaya heeft dat ook. Zij gaat nu honderd procent voor dierengeneeskunde, ook al zal dat niet makkelijk zijn. Ze is net als ik ambitieus. Toen ik 14 was, wilde ik naar de beste hotelschool van het land. Mijn ouders keken op: die kleine die de hele dag op pleintjes rondhing vijf dagen van huis weg, op internaat? So be it. Het was moeilijk, maar ik wilde het echt. Ik heb later ook van de ene dag op de andere beslist om in het buitenland te gaan werken. We zien elkaar over een paar jaar terug, zei ik tegen mijn vrienden. (lacht)‘

Vaders advies

‘Mijn vader is mijn allerbeste vriend. Begrijp me niet verkeerd, ik zie mijn moeder heel graag. Ze is een crème van een vrouw, maar ik herken mezelf heel erg in haar. Mijn vader is anders, hij straalt rust uit. Zelfs het timbre van zijn stem is een zalf. Hij heeft me altijd veel vertrouwen gegeven. Als ik niet weet wat gedaan, als alles tegenzit, relationeel, zakelijk of emotioneel, dan is er mijn vader die zegt: ‘Voor alles is een oplossing.’ Hij heeft het nog maar een tiental keer gezegd, maar altijd op cruciale momenten, en dat is onbetaalbaar. Daarom zijn we meer dan vader en zoon.

Ik heb mijn ouders nooit tegen elkaar horen roepen. Nooit. Ik heb dat wel gedaan met de moeder van mijn dochters, en ik neem mezelf dat erg kwalijk, want mijn dochters betekenen echt alles voor mij. We hebben ooit voor elkaar gekozen, maar het liep mis en we zijn daar alle twee kapot van geweest. We hebben nu allebei een nieuwe relatie, en geen ruzie meer. Het was zwaar om weer een juiste manier te vinden om goed met elkaar om te gaan, maar ik weet dat ik altijd goed bevriend zal zijn met mijn ex, omdat we nu allebei blij zijn dat de ander weer gelukkig is. Dat is iets waar ik heel klein en stil van ben geweest. Nu denk ik vooral: laat ons gewoon lief zijn voor elkaar.’

Open en bloot

‘Als je goed bent voor mensen, zijn zij ook goed voor jou. Dat geloof ik echt. Toen het een paar jaar geleden slecht ging, besloot ik om me alleen nog te omringen met leuke mensen. Iedereen waar ik me druk over maakte of die ik een eikel vond kon de boom in. Op een respectvolle manier, natuurlijk. (lacht) Een melkboer die elke dag begon over bruine mannen, heb ik vervangen. Ook al was zijn melk nog zo goed, ik had er geen zin meer in. Die kleine details zijn belangrijk.

Instroom heeft me veranderd. Als chef moest ik nooit het achterste van mijn tong laten zien. Ik kom mezelf en mijn gevoelens wegsteken. Nu kan dat niet meer. Ik vraag aan de mensen van Instroom om hun ervaringen en verleden te delen. Iemand die op het afsluitfeestje van de eerste golf Instromers vertelt over haar kinderen die verdronken toen ze van Turkije naar Griekenland vluchtte, dat hakt erin. De mensen geven zich bij ons bloot. Ik luister, help, en begeleid hen, maar daar blijft het niet bij. Ik kan niet anders dan me ook openstellen. Het voelt niet eerlijk als ik dat niet doe. Dus nu steek ik me niet meer weg en sta ook vaak in mijn blootje.

Ik weet dat sommige mensen me naïef vinden, dat er chefs zijn die zeggen dat ik te veel aandacht krijg en dat het beter zou gaan over wat er in de gastronomie gebeurt. Maar dit komt recht uit mijn hart, ik word blij van mensen helpen en ga dat nog lang doen. Instroom is dus zeker niet het laatste initiatief, je hoort nog van mij.’

ID SEPPE NOBELS

• Wordt in 1982 geboren in Bonheiden.
• Trekt op zijn 14de naar Hotelschool Ter Duinen in Koksijde.
• Gaat aan de slag in restaurant Absoluut Zweeds in Antwerpen en trekt daarna voor vijf jaar naar Frankrijk en Italië.
• Opent in 2010 Graanmarkt 13 in Antwerpen en wordt daarmee bekroond: van Beste Groenterestaurant van Vlaanderen in de groene Gault&Millau (2015) tot Culinaire Persoonlijkheid van het jaar (2019).
• Kookt ook op Tomorrowland en buitenlandse reizen van het koningshuis.
• Is te zien in Grillmasters op Vier en Over Eten op Eén.
• Richt in 2020 mee B&B Château de la Chapelle op.
• Krijgt in 2021 een groene Michelinster en begint samen met Chris Bryssinckx van vzw Gatam de Instroom Academy.
• Wint in 2021 met Een kookboek de Nederlandse Gouden Kookboekprijs.
• Werkt aan een nieuw televisieproject waarbij het culinaire en sociale hand in hand gaan.