Klimaatvriendelijk koken

De klimaatverandering laat ook koks niet onberoerd: drie topchefs koken milieubewust om hun steentje bij te dragen.

Wij vroegen drie milieubewuste koks om een gezond en milieuvriendelijk gerecht te creëren, rekening houdend met de seizoenen (geen producten uit opgewarmde kassen), goede en slechte vissen (geen vissen die met uitsterving worden bedreigd), minder of geen vlees (vlees leidt tot grootschalig kappen van de bossen), bij voorkeur bio (wees vriendelijk voor de aarde), minder voedselkilometers (dicht bij huis is minder CO2-uitstoot) en liefst ook op basis van goede vetten en cholesterolarme ingrediënten, want volksgezondheid is de basis van het welzijn van een gemeenschap.

De getalenteerde Kobe Desramaults van In de Wulf keerde terug naar zijn oorsprong, door lokale producten te herwaarderen en te koppelen aan de nieuwste bereidingstechnieken. Alle ingrediënten uit zijn creatie met jonge pastinaak komen uit een straal van enkele kilometers rond zijn restaurant. Het kalfsmerg wordt geleverd door een plaatselijke bioboer die het inmiddels zeldzame West-Vlaamse rood rund kweekt. De (onrijpe) vlierbessen plukt Kobe in juni met de jongens uit de keuken.

Het recept: Jonge pastinaak in zoutkorst met vlierbeskappers, wildekruidenbouillon van kalfsmerg, gebrande ui en hazelnoot

Wouter Keersmaekers van restaurant De schone van boskoop werd opgeleid door Johan Segers van ’t Fornuis, die hem respect bijbracht voor vergeten groenten. Sindsdien onderhoudt de kok goede contacten met lokale boeren. Hij kiest voor pieterman, een vis waarvan de populatie herstelde en die niet meer met milieuverwoestende sleepnetten wordt gevangen, maar met zweefnetten en door vissersboten met lichtere en daardoor milieuvriendelijke motoren. De boter en de rauwe room zijn afkomstig van de boerderij van de neef van Wouters vrouw.

Het recept: Gebakken pieterman met ‘nage’ van zandwortel, witte bonen, boterraapjes en botersaus met bier

Pieter Clement, van het gelijknamige restaurant, blijft dicht bij huis en kiest voor hoevekip, gekweekt op het erf van de ouderlijke boerderij van keurslagerij Dierendonck. De beestjes zijn gevoed met mais, geslacht na tien à twaalf weken en droog gepluimd, wat de smaak bevordert. Het Papegaeibier is afkomstig van de lokale brouwerij Deca en wordt gebrouwen door Adam Verstraete, met als basis verse hopbellen van Poperinge. Het is een blond bier van 8 graden met nagisting op fles. De kruiden komen uit eigen tuin en de dragonazijn is zelf bereid.

Het recept: Filet van hoevekip gegaard op lage temperatuur, eitje gevuld met ragout met Papegaeibier, gekonfijte raapjes en gemarineerde ui

Pieter van Doveren