Klassiekers revisited: kalkoen op de kersttafel, maar dan helemaal anders

Klassieke gerechten ontrafelen en weer samenstellen tot een nieuw geheel. Daar is chef Tim Meuleneire van hotel-restaurant Franq in Antwerpen, vers bekroond met een Michelinster, een krak in. Voor ons werkte hij een feestmenu uit, met respect voor de traditie, maar toch helemaal anders.

Waarom hij zo van klassiekers houdt? ‘Ik maak alleen dingen die ik zelf graag eet’, zegt Tim Meuleneire (36). Simpel. No-nonsense. ‘Bovendien combineer ik graag luxeproducten met eenvoudige ingrediënten, zoals kaviaar met aardappel in het feestmenu voor Knack Weekend. Maar dan wel in een nieuwe vorm: geen kwakje kaviaar op een aardappel, wel chips gevuld met kaviaar die je doopt in een moelleux van aardappel met een hart van zure room.’ Een aloud recept in een moderne, verfijnde versie. Heerlijk en oogstrelend.

Bij de klassiekers experimenteer ik graag met de cuisson en gebruik ik vaak nieuwe of ‘vergeten’ ingrediënten, aangepast aan het seizoen.

Tims keuken past perfect bij de setting. Hotel-restaurant Franq, dat een klein jaar geleden openging in hartje Antwerpen, is een prachtige mix van erfgoed en nieuwe city chic. Het neoclassicistische voormalige bankgebouw (vandaar de naam Franq) waarin het boetiekhotel is ondergebracht oogt statig, maar de sfeer is prettig hedendaags. Dankzij een indrukwekkende koepel baadt de lobby in natuurlijk licht. In het aansluitende, kleinschalige restaurant met historische tuin en achterhuis kun je terecht voor fine dining of evergreens. Aan de bar geniet je doorlopend van tapas en lekkere drankjes. Het feelgoodgevoel primeert. ‘Dat is ook de bedoeling,’ zegt Tim, ‘een plek creëren waar mensen rustig kunnen genieten, na of tijdens een dagje shoppen of cultuur opsnuiven. We liggen op wandelafstand van de kathedraal, het Rubenshuis, de grote modestraten. Het hotel zelf is sinds kort ook een Kunstpunt, waar afwisselend kunstwerken worden tentoongesteld.’

Een extra troef is het laagdrempelige gastronomische restaurant waar Tim aan het roer staat. Eerder leverde zijn verfrissende, op de traditionele Frans-Belgische keuken geïnspireerde kookstijl hem al een Michelinster op in De Koopvaardij in Stabroek. ‘Ik doe gewoon mijn ding. Ik ga niet mee met hypes. In een hotel-restaurant moet je natuurlijk meer rekening houden met de klanten, maar ook hier heb ik de vrije hand. Bij de klassiekers experimenteer ik graag met de cuisson en gebruik ik vaak nieuwe of ‘vergeten’ ingrediënten, aangepast aan het seizoen. Zo vind je op de dessertkaart het jaar rond een soufflé. Voor het feestmenu heb ik die gemaakt met ruby chocolade, een beetje hip en trendy. Maar in de zomer maak ik er bijvoorbeeld op basis van abrikozen of andere vruchten. Het hoofdgerecht is fazant verwerkt in een pithivier met ganzenlever en truffel. De taartvorm is feestelijk en verrassend en als je hem opensnijdt, snuif je al die lekkere aroma’s op. Ik vind het heerlijk om zo te experimenteren. Jammer genoeg gebeurt dat vandaag te weinig. Als er ergens een bitterbal met ossenstaart op de kaart zou staan, zou ik er meteen naartoe rijden!’