Een recept van Tim Meuleneire van hotel-restaurant Franq in Antwerpen, bekroond met een Michelinster.
Een recept van Tim Meuleneire van hotel-restaurant Franq in Antwerpen, bekroond met een Michelinster.
Moelleux van aardappel met hart van zure room en Imperial Heritage Caviar
Het leuke aan deze delicatesse is dat je de chips met de handen uit de mousse kunt nemen en kunt soppen in de aardappelmoelleux met hart van zure room.
Voor 4 personen
- 100 g zure room
- 500 g ratte-aardappelen
- 5 g gelatinepoeder
- 200 g room
- 85 g olijfolie
- 6 bintjes
- 12 g Pro Espuma Cold (stabilisator, Sosa)
- 100 g kaviaar (Imperial Heritage)
Bereiding
1. Giet de zure room in 4 halve bollen van 2 cm diameter van een siliconen bakvorm en zet in de diepvriezer.
2. Schil de ratte-aardappelen, kook gaar in gezouten water, wrijf door een zeef. Mix het kookvocht met de gelatine, laat afkoelen tot lichaamstemperatuur. Meng kort en krachtig door de aardappelpuree met de room, olijfolie en Pro Espuma. Doe in een espumafles, spuit in 4 siliconen halve bollen van 5 cm. Duw de bevroren zure room in het midden van de aardappelmousse. Laat opstijven in de koelkast. Neem uit de vorm.
3. Schil de bintjes, snijd met een mandoline in plakjes van 1,5 mm. Knip met een schaar (of uitsteekvorm) in bladvorm en leg 1 uur in ijswater.
4. Neem de buitenzijden van het ‘aardappelblad’ vast met een pincet, frituur op 165 °C. Schik de chips in de aardappelmousse, vul met kaviaar.
