Een recept van Tim Meuleneire van hotel-restaurant Franq in Antwerpen, bekroond met een Michelinster.
Een recept van Tim Meuleneire van hotel-restaurant Franq in Antwerpen, vers bekroond met een Michelinster.
Voor 4 personen
- 2 fazanten
- piment d’Espelette
- 4 eieren
- 200 g koude room
- 1 kg schorseneren
- citroensap
- bloem
- 1 verse ganzenlever
- 40 g verse truffel
- 2 vellen vers bladerdeeg (vraag de bakker!)
- peper en zout
Voor de jus
- 2 wortelen
- 1 ui
- 1 stengel selderij
- tijm, laurier
- 6 jeneverbessen
- 1/2 bol look
- 1,5 l wildfond
1. Farce: haal de bouten van de fazant, ontbeen. Mix het vlees fijn in een cutter, wrijf tweemaal door een fijne zeef. Doe opnieuw in de cutter, kruid met piment d’Espelette en zout. Maal met 4 eiwitten en 1 dooier. Monteer met de room tot een gladde massa.
2. Jus: haal de filets van de fazantenkarkassen, snijd overlangs door. Trek van de karkassen een lichtgebonden jus met de aangegeven ingrediënten.
3. Schorseneren: schil, snijd overlangs door en dan in blokjes van 1 cm. Blancheer in een ‘blanc’ (water, bloem en citroensap). Laat afkoelen in de blanc zodat ze wit blijven.
4. Ganzenlever: snijd in gelijke plakken (1,5 cm dik). Snijd ook de truffel in (dunnere) plakjes.
5. Pithivier: doorprik een vel bladerdeeg met een vork, bestrijk met een eerste laag farce, bestrooi met schorseneer. Bouw de taart op in laagjes, zo strak mogelijk en gelijk verdeeld over de hele oppervlakte (18 à 20 cm diameter). Dresseer plakjes fazantenfilet op de schorseneren, kruid met peper en zout. Bestrijk weer met farce, beleg met plakjes truffel en daarop plakjes ganzenlever, mooi naast elkaar. Herhaal deze handelingen vanaf het begin. Pak de fazantentaart in met het tweede vel bladerdeeg. Bestrijk met eigeel. Maak een inkeping in het deeg om de stoom te laten ontsnappen. Maak wat versieringen in en op het bladerdeeg, dat oogt mooi. Bak in een voorverwarmde oven van 180 °C tot de kerntemperatuurmeter op 66 °C komt. Neem uit de oven, laat een tiental minuten rusten (omdat de kerntemperatuur nog stijgt tot 70 °C en om het vlees te laten rusten zodat het sappig blijft).
