Kaas zonder koe: zijn plantaardige feta en co de caoutchouc-fase ontgroeid?

De doorbraak van plantaardige kazen – Vegan kazen vind je tegenwoordig overal. Maar zijn ze de caoutchouc-fase ontgroeid, nu steeds meer ambachtslui hun plantaardige camemberts en schimmelkazen op artisanale wijze laten rijpen? Een cheesy onderzoek.

Smeerkaas, mozzarella, feta en camembert. Je kunt geen kaas bedenken of je vindt er een plantaardige versie van. Ook in supermarkten is het aanbod de afgelopen jaren enorm gegroeid. België volgt daarmee een internationale trend, want er zit wel degelijk geld in de vegan cheese market. Wereldwijd was die zo’n 2,74 miljard dollar waard in 2019, volgens financieel persagentschap Business Wire, dat bijna een verdubbeling in waarde voorspelt tegen 2025, tot 4,58 miljard dollar.

Niet dat iedereen plots veganist is geworden – verre van. In België schat de veganistenvereniging BE Vegan hun aantal op amper 1 procent in Vlaanderen, 1 procent in Wallonië en 6 procent in Brussel. ‘Erg kleine percentages, inderdaad’, vertelt woordvoerder Bram Bruyland. ‘Maar uit onderzoek van EVA vzw blijkt wel dat een op de vier Belgen zich voorneemt om meer plantaardig te eten. Zij doen dat niet alleen voor dierenwelzijn, maar ook omwille van de negatieve impact van dierlijke producten op het klimaat. Aparte cijfers over vegan kaas hebben we niet, maar we weten dat de verkoop van vegetarische en veganistische producten in België tijdens de coronamaanden, gemeten tot eind februari 2021, is gestegen met 24 procent.’

‘Vroeger vond je plantaardige kazen enkel in speciaalzaken, maar nu gaat het snel’, aldus Bruyland. ‘Elk jaar komen er producten bij, ook in supermarkten. Dat gaat van smeerkaas en kaassauzen van het Belgische merk Pa’lais, tot plakjes en geraspte kaas van merken als Nurishh, VioLife en Wilmersburger. Albert Heijn verkoopt intussen vegan kaassoorten onder hun huismerk en zelfs Colruyt biedt plantaardige kaas aan. Wij updaten de lijst elk jaar op onze website, en die wordt alsmaar langer.’

‘België liep een beetje achter op de buurlanden, maar dat zijn we aan het goedmaken’, zegt Neri De Meester van Omage. Zij maakt ambachtelijke camemberts op basis van cashewnoten en pompoenpitten die ze online, via biowinkels en in BioPlanet verkoopt. ‘Ik ben gestart in november 2019. Het was toen duidelijk dat er veel vraag naar plantaardige kazen was en die stijgt nog. Maar veel mensen willen soms wel iets verfijnders dan de vegan kazen die je in de supermarkt vindt.’

Blauw uitslaan

Kaas maken is een vak. Wie camembert zegt, zegt bacterieculturen, fermentatie en pekelen. De Meester gebruikt penicillium camemberti, wat een witschimmelkorstje geeft. Maar omdat ze van noten vertrekt, hoeft ze niet eerst wrongel te maken zoals bij gewone kaas. ‘Je begint met iets dat een vaste consistentie heeft. Ik maak enkel witschimmelkaas, want als je verschillende soorten kazen produceert in dezelfde ruimte, riskeer je contaminatie. Stel dat je een blauwschimmelkaas maakt, dan kan je camembert plots blauw uitslaan. Dat wil je niet. Daarom houd ik het op camembert en smeerkaas, al valt vooral de witschimmelkaas in de smaak bij de consument. Mijn visie is altijd geweest dat mijn camembert op een kaasplank moet kunnen liggen, naast andere kazen. Ik wil mijn product nooit zo opschalen dat de kwaliteit vermindert. Het is fijn om ook aan traditionele kaaswinkels te leveren. Ik krijg vaak de vraag of mijn product echt naar kaas smaakt, maar ik vertrek vanuit een ander basisproduct, cashewnoten. Daar zitten meer natuurlijke suikers in, dus krijg je een zoeter product. Toch ervaar je datzelfde voldane umamigevoel als bij gewone kaas – dat lieten kaaseters uit mijn omgeving me al weten.’

Benoit Van den Broeck, 42, heeft al twintig jaar geen kaas van dierlijke oorsprong meer gegeten. Zo lang is hij al veganist. ‘Ik heb nog gewerkt voor dierenrechtenorganisaties en maakte undercoverbeelden in slachthuizen, om te laten zien hoe het er echt aan toe gaat. Belangrijk werk, maar zo was ik altijd bezig met het negatieve. Met The Vegan Butcher (niet te verwarren met De Vegetarische Slager, red.) wilde ik iets positiefs doen en meewerken aan een oplossing: lekkere plantaardige vleesvervangers en kazen maken.’

Samen met medeoprichter Federica Boddi ontwikkelde hij drie soorten plantaardige kaas in hun atelier in Sint-Joost-ten-Node, in Brussel. De ‘geitenkaas’ en blauwschimmelkaas maken ze van cashewnoten, de smeltmozzarella, enkel te gebruiken op pizza of lasagne, is op basis van sojamelk en kokosolie. ‘Vooral onze blauwschimmelkaas is populair. Die wordt gemaakt met dezelfde bacterie als bij roquefort, waardoor je dezelfde blauwe kleur krijgt, en er komt ook een korstje op. Niet dat we een perfecte kopie maken van het origineel. Voor mij hoeft dat niet. Ons product is op zichzelf volwaardig. Sommige klanten zijn de enige veganisten in hun gezin, maar vertellen achteraf dat de rest het thuis ook lekker vond. Kaas zou even verslavend zijn als harddrugs, heb ik me laten vertellen. (lacht) In die zin snap ik dat het voor beginnende veganisten een struikelblok kan vormen. Toch bestaat ons doelpubliek zeker niet alleen uit vegans. We verkopen vaak aan omnivoren die hun vlees- en kaasconsumptie willen verminderen omwille van het klimaat en aan mensen met voedselintoleranties.’

Puur buikgeluk

Naar schatting 15 procent van de Belgen is lactose-intolerant – een pak minder dan in Azië (64 procent), het Midden-Oosten (70%) of Afrika (65 procent). Kim Huybrecht van Buikgeluk kan na een darmobstructie en drie operaties aan haar dunne darm acht jaar geleden geen melk meer verdragen. Het werd een lijdensweg om uit te zoeken wat ze nog wel en niet kon eten, maar die leidde uiteindelijk tot een omscholing tot orthomoleculair voedingsdeskundige. Ze begeleidt nu ook andere mensen met voedselintoleranties en geeft workshops in plantaardige kaas maken. ‘Toen ik zelf op zoek ging naar alternatieven voor kaas, vond ik in de winkel alleen maar plantaardige kaasmerken op basis van te veel kokosolie. Gezond zijn die plakjes niet en lekker vond ik ze ook niet echt. Daarom ging ik zelf kaasjes maken, te beginnen met Rambol, omdat ik dat zo graag eet. (lacht) Intussen heb ik een workshop waarin ik leer hoe je twaalf verschillende soorten kaas kunt bereiden, waaronder ook een plantaardige Boursin en een kaassaus om te gebruiken in lasagne en macaroni met kaas. Dat zijn zaken die je moet missen als je lactose-intolerant bent. Ik gebruik naast cashewnoten ook zonnebloempitten, pompoenpitten en zelfs bonen, voor wie een notenallergie heeft. Op dit moment geef ik de workshops zowel online als live. Ik geef dan een boodschappenlijstje mee met waar je de beste ingrediënten kunt kopen. Zo is er bijvoorbeeld een gigantisch verschil in edelgist – dat heb je nodig om een plantaardige parmezaan maken – want we willen natuurlijk alleen maar de allerlekkerste kazen maken.’

Voor die edelgistvlokken heeft Pieter-Jan Lint, plantaardige topchef, trouwens nog een tip. ‘Als je ze eerst roostert in de pan voor je ze verwerkt in een gerecht, geven ze een veel vollere smaak.’ Hij opent binnenkort, na corona, het eerste gastronomische vegan restaurant van het land. ‘Maar ik leid ook al jaren andere chefs op in de plantaardige gastronomie, onder meer in fermentatietechnieken. In mijn workshops maken we ook altijd gefermenteerde notenkazen. Daarnaast gebruik ik peulvruchten en bonen in de bereiding van artisanale kazen. Door met kleine hoeveelheden te werken, krijg je het beste resultaat en heb je het meeste controle over de kwaliteit. Het resultaat zou ik serveren tijdens gastronomische diners. Het is interessant om met die technieken te spelen als chef.’

Als hij kaaskroketten maakt en daar de gefermenteerde notenkaas in verwerkt, proef je niet dat ze plantaardig zijn, zegt Lint. ‘Maar in het algemeen blijf ik het een moeilijke vergelijking vinden tussen echte kaas en notenkazen. Omage vind ik bijvoorbeeld een mooi product, maar je mag niet verwachten dat het smaakt als een gewone camembert.’

En dat klopt. Later, tijdens onze tasting (zie p. 54) is een van onze omnivore proevers zelfs even de kluts kwijt. ‘Dit. Is. Geen. Camembert!’

Over het aanbod in de supermarkt is Lint mild. ‘Voor op een pizza thuis zou ik zo’n pakje vegan geraspte kaas durven te gebruiken, al is het soms zoeken naar een merk waar je wat mee kunt. Het blijven producten die de beleving van kaas proberen te benaderen, in iets dat snijdbaar is, of iets waarvan je plakjes kunt gebruiken, maar smaaktechnisch kom je niet in de buurt. De harde kazen blijven het moeilijkst. Toch ziet de toekomst er heel interessant uit: grote bedrijven zijn bezig met eiwitten uit planten, zoals erwten en tuinbonen, te halen en te verwerken tot allerlei plantaardige producten, van melk tot kaas. Het staat nog in zijn kinderschoenen, maar ik volg de ontwikkelingen wel op de voet.’

Kaasrevolutie

Dat de weg nog lang is, weten ze ook bij het innovatieve voedingsbedrijf Those Vegan Cowboys, dat bezig is met het ontwikkelen van plantaardige kaas voor de massa. De oprichters zijn de mensen achter het bekende merk De Vegetarische Slager, dat intussen verkocht is aan Unilever. De vleesvervangers die Jaap Korteweg en Niko Koffeman ontwikkelden, zijn een enorm succes, en zij hebben zich nu als nieuw doel gesteld om plantaardige kaas te produceren. ‘Harde kazen zoals Gouda’, preciseert dokter in de biochemie Kathleen Piens in hun labo in Gent. Zij ontwikkelde met haar team vroeger eiwitten met een medische toepassing, onder meer om kinderen met de ziekte van Gaucher en Pompe te helpen. Toen dat project ten einde liep, werd hun bedrijf Oxyrane overgenomen door Those Vegan Cowboys. ‘Het alternatief dat we straks maken moet even goed zijn qua smaak, maar ook qua voedingswaarde. Als ik aan kaas denk, denk ik aan eiwitten. Maar als ik de ingrediëntenlijst bekijk van de plantaardige alternatieven als VioLife in de winkel, valt me op dat daar amper eiwitten in zitten.’

Bij Those Vegan Cowboys willen ze precies dezelfde proteïnes ontwikkelen als die in kaas van koeienmelk, maar dan zonder dat er een dier aan te pas komt, via microbiële fermentatie of precisiefermentatie. ‘Het komt erop neer dat je caseïnes nodig hebt, eiwitten met bolvormige structuren. Die vind je normaal enkel in dierlijke producten, maar wij ontwikkelen ze hier in het labo. Het wordt een proces van jaren.’

Momenteel is er nog niet veel te zien – alles zit echt in de labofase, met experimenten op petrischaaltjes, in buisjes en vaten. Maar ze streven er wel degelijk naar om een soort plantaardige revolutie in kaasland te ontketenen. ‘We willen een product maken dat zoveel mogelijk mensen kan overhalen om over te stappen naar iets wat duurzaam geproduceerd is. Als dat eerst bij een nichepubliek van vegetariërs en vegans aanslaat, so be it. Dat zijn vaak voorlopers. Op dit moment is er zeker onder de plantaardige alternatieven voor harde kazen nog een enorme groeimarge. Onder de zachte kazen is Omage in Gent bijvoorbeeld een mooi product, maar wij willen op wereldschaal produceren, en dan zul je er niet geraken met cashewnoten. Als het om CO2 gaat, mag je zeggen dat kazen van plantaardige oorsprong duurzamer zijn, maar binnen die plantaardige eiwitten heb je nog veel gradaties.’

Op wereldschaal zijn er nog andere grote spelers aan zet, zoals Perfect Day (VS), Formo, (Duitsland), New Culture (VS), Better Dairy (UK) en Remilk (Israël). Piens denkt dat de niet-Europese concurrenten mogelijk sneller een doorbraak zullen forceren. ‘Want je zit niet enkel met een groot researchprogramma dat moet gebeuren, maar ook met een uitdagend voedseldossier bij het Europees Voedselagentschap. In de VS lijkt dat wat vlotter te gaan. Bij Perfect Day maken ze bijvoorbeeld via precisiefermentatie de perfecte wei-eiwitten, lactoglobulines, om vegan ijs mee te produceren, maar zonder de smaak van soja. Het is goed dat zij de weg effenen: dat eiwit heeft het Amerikaanse FDA al goedgekeurd.’

Blije boeren

En dan is er nog de Europese wetgeving die bepaalt dat je het woord ‘vegan kaas’ of zelfs ‘vegan alternatief voor kaas’ als producent niet meer zou mogen gebruiken. ‘We volgen dat op als bedrijf. Jaap Korteweg en Niko Koffeman hebben iets gelijkaardigs meegemaakt met De Vegetarische Slager destijds, met hun vleesvervangers, en zijn inventief genoeg om een oplossing te zoeken.’

Hoewel de landbouwlobby er alles aan doet om vegan kaas tegen te houden, willen ze bij Those Vegan Cowboys niet liever dan de boeren betrekken bij het verhaal. ‘De gisten die onze eiwitten aanmaken, hebben ook voedingsstoffen nodig. Ze moeten op iets groeien. Daar kunnen de boeren mee voor zorgen.’ Onlangs maakte het bedrijf bekend dat ze gaan samenwerken met het Nederlandse kaasmerk Westlandkaas, bekend van Oud Amsterdam- en Maaslander-kaas. Een traditioneel kaasbedrijf, inderdaad. Misschien kleurt de toekomst straks dan toch wat plantaardiger.