In beeld: zeven zeegroenten

ZEESLA OF ZEELATUW (Ulva lactuca)Wordt onder meer in Bretagne geoogst. Lijkt uiterlijk door de dunne bladvorming eerder op spinazie maar is zacht zilt van smaak en kan dienen als omhulsel voor een vulling of, fijngesneden, als garnituur bij bereidingen met vis- en schaaldieren.

ZEEKRAAL (Salicornia europaea)Groeit van april tot september onder meer in Zeeland. Alleen de jonge plantjes die niet groter dan dertig centimeter worden, zijn eetbaar. Buiten het seizoen wordt zeekraal aangevoerd uit onder meer Mexico. Zeekraal krijgt zijn zilte smaak doordat de groente tijdens het spel van eb en vloed regelmatig met zoutwater bevloeid wordt. Door zijn sappige, malse en toch aparte, knapperige structuur is zeekraal vooral rauw of na een zeer korte baktijd het lekkerst.

HIZIKI (Hizikia fusiformis)Behoort tot de familie van de bruinwieren en komt voornamelijk voor in Japan waar het op rotskusten en tot op een diepte van twee meter als zeegras groeit. Bij ons vinden we dit bruinwier meestal in gedroogde vorm. Door zijn aparte structuur en fijn zeearoma is hiziki, dat eerst kort moet weken, geliefd als decoratief en krokant element in soepen en voorgerechten. Bevat zeer veel eiwitten en is een bron van ijzer en calcium.

DULSE (Palmaria palmata) Komt in diep noordelijk oceaanwater veelvuldig voor en wordt onder meer in Frankrijk gekweekt. Typische kenmerken zijn enerzijds de roodbruine kleur en anderzijds de structuur die aan een palmboom doet denken. Dulse heeft een aangename, plezierige textuur, oogt decoratief en past daarom ook in elke gemengde zeesalade.

ZEEBOONTJES (Himanthalia elongata) Worden langs de kusten van Normandië en Bretagne geoogst. Door de gelijkenis met veter- en lintvormige tagliatelle noemt men deze donkergroene wieren ook ‘zeespaghetti’. Ze kunnen verwerkt worden in soep of dienen als garnituur.

WAKAME (Undaria pinnatifida) Wordt voornamelijk rond het Japanse eiland Hokkaido geplukt en gedroogd. Groeit in koud water op een diepte van zes tot tien meter. Dichter bij huis wordt wakame onder meer aan de Bretoense kust geoogst en vers en lichtgezouten op de markt gebracht. Kenmerkend zijn de lange slierten die veerkrachtig zijn en een hoog gehalte aan calcium en ijzer bevatten. Bij verse wakame moet de taaie middennerf worden weggesneden Gedroogd en verwerkt tot poeder dient het zeewier ook als natuurlijke smaakversterker in tal van bereidingen.

KOMBU (Laminaria japonica) Komt vooral voor in de diepe, koude wateren van Noord- Japan. Hoe noordelijker het zeewier geoogst wordt, hoe beter de kwaliteit. In Japan wordt kombu gekookt, gebakken en zelfs gefrituurd. Bij ons is dit bruinwier vooral bekend in zijn gedroogde velvorm, die dient als basis voor de traditionele dashibouillon. Kombu bevat veel natuurlijke glutamaten. Het is precies deze smaakversterker die samen met de gedroogde bonitovlokken aan de bouillon zijn typisch hartige smaak geeft. Gedroogde kombu die een wit poeder afgeeft, wijst op degelijke kwaliteit en een hoge concentratie aan natuurlijke smaakversterker.

Zeesla en Japanse glasnoedels: twee intrigerende producten die door smaak én textuur heerlijk harmoniëren en daarom ook sinds kort in niet-Japanse toprestaurants ingang vinden.

Zeekraal met tomaat en coquilles.

Dashi met zeeboontjes en dulse.