In beeld: kruiden en hun veelzijdige eigenschappen

Cover van het boek

Dit kruid kan pijn verminderen; moerasspirea bevat de belangrijkstehoofdpijnbestrijder die in aspirine gebruikt wordt. De delicate amandelsmaak van moerasspirea wordt veel te weinig gebruikt in de keuken, al beginnen keukenchefs de charmes ervan te ontdekken. De bladeren kunnen aan salades en soepen worden toegevoegd en de bloemtrossen kunnen op dezelfde manier worden gebruikt als vlier je kunt er een bijzonder lekkere limonade van maken. Moerasspirea wordt van oudsher gebruikt om een smaakje te geven aan bier, mede en wijn. Door gedroogde moerasspirea over zoete en hartige gerechten te strooien krijgen deze een zweem van vers gedroogd hooi.

Dille, een lid van de peterseliefamilie en in de verte verwant aan venkel, is inheems in West-Azië, maar wordt tegenwoordig over de hele wereld gekweekt.

IJzerhard, in de middeleeuwen een krachtige beschermer tegen demonen en ziekte, komt zelfs voor in een middeleeuws kruidengedicht: ‘Met ijzerhard en dille / weerhoudt men heksen van haer bosen wille.’. bevordert de spijsvertering en tempert koorts, en een tinctuur helpt tegen stress, angst en depressie. Als crème is ijzerhard te gebruiken voor eczeem en wonden.

Een beetje dankzij haar aroma, maar veel meer dankzij haar gepeperde groene levenskracht is waterkers – ooit gegeten door Romeinse keizers om hen te helpen ‘moedige besluiten’ te nemen – het ultieme ‘superfood’. witte waterkers bevat meer calcium dan melk, meer ijzer dan spinazie en meer vitamine C dan sinaasappels. Dit pittige kruid zit tjokvol met minstens vijftien essentiële vitaminen en mineralen. Het is dan ook geen wonder dat Hippocrates, de vader van de geneeskunde, zijn eerste ziekenhuis naast een beek opzette, waar hij zoveel waterkers kon verbouwen dat hij altijd een flinke voorraad bij de hand had.

Kervel komt van het Latijnse chaerophyllon en dat weer van het Griekse chairéphullon, wat aangeeft dat het kruid vreugde brengt. De plant lijkt een beetje op peterselie, maar dan dunner en meer veerachtig. John Gerard schreef: ‘Kervel is goed voor oude mensen, verblijdt en troost het hart en vergroot hun kracht.’ Het kruid werd in de Europese folklore inderdaad niet alleen gebruikt om de spijsvertering te stimuleren, maar ook voor een goed humeur en een scherp verstand.

IIsabella Beeton, auteur van het vele malen herdrukte Book of Household Management (1861), roept ‘dit prachtige kruid’ uit tot ‘symbool van vreugde en feestelijkheid’. Platte of bladpeterselie is het meest veelzijdige, mogelijk ook meest bruikbare, en zeker een van de meest verfijnde kruiden in de keuken, met zijn verrukkelijke lichte toets en zijn zuivere, groene aroma dat doet denken aan pas gemaaide gazons in de lente. Peterselie is rijk aan vitamines, onder andere A, B12, C en K, en bevat een aantal essentiële flavonoïde componenten die een antioxiderende werking lijken te hebben.

Munt is de gangbare naam voor planten van het geslacht mentha. Er zijn honderden variëteiten – van ananas- tot gember- tot eau-de-colognemunt – maar die zijn in te delen in twee basiscategorieën: pepermunt en groene munt. De eerste wordt vooral bij het koken gebruikt en de tweede is pittiger en kruidiger, met een verkoelende werking: je kunt groene munt beter als thee drinken dan in desserts gebruiken. Dit veelzijdige kruid is te vinden in alle keukens, van het Midden-Oosten tot Mexico, van Engeland tot Italië en van Griekenland tot Vietnam.

De paardenbloem is een van de nuttigste geneeskrachtige planten en is zowel veilig als effectief. De wortels zijn laxerend en de bladeren diuretisch (urineafdrijvend) en de bloemen kun je koken met suiker als middel tegen verkoudheid. Het eerste medicinale gebruik van de paardenbloem is opgetekend in de tiende eeuw. Sindsdien is de plant voor alles aanbevolen, van het genezen van wratten tot de behandeling van lever- en nieraandoeningen. Dat is niet verrassend, gegeven het feit dat dit kruid – vaak afgedaan als onkruid – rijk is aan vitamine A, B, C en D. Het bevat zelfs meer vitamine A dan wortelen.

Als er klaprozen op de akkers groeiden, zo dacht men vroeger, zou de oogst overvloedig zijn. De klaproos, ook wel korenroos genoemd, is altijd in verband gebracht met Demeter, de godin van de vruchtbaarheid. Een enkele plant kan wel 60.000 zaden produceren – vandaar dat ze zich als een lopend vuurtje kan verspreiden. Hardnekkige klaprozen kunnen wel vijftig jaar in rustende toestand blijven en pas gaan bloeien als de grond wordt verstoord door de ploeg – of door oorlog. Na de Eerste Wereldoorlog bloeiden er talloze klaprozen op de slagvelden: uit de barsten van de wanhoop schoten scharlakenrode bloemen op, die een symbool werden voor de nagedachtenis aan de gesneuvelden. Dat inspireerde luitenant-kolonel John McCrae tot zijn beroemde gedicht ‘In Flanders fields’: ‘In Vlaanderens velden bloeien de klaprozen / Tussen de kruisen, rij aan rij.’