Groentegod Alain Passard: ‘Over tien jaar is een goede tomaat pure luxe’

Agnes Goyvaerts

‘Je zult alles verliezen, je sterren en je klanten.’ Dat voorspelden zijn collega’s, toen de Parijse topchef Alain Passard twintig jaar geleden van de ene dag op de andere besloot alle vlees van zijn menu te schrappen.

Het bescheiden uitziende restaurant Arpège ligt in de chique wijk van de ministeries in Parijs, tegenover het Musée Rodin. Alain Passard leerde er destijds het vak aan de zijde van Alain Senderens, een van de grote namen van de nouvelle cuisine. L’ Arpège was een rotisserie, je kwam er sinds 1986 voor een mooi gebraad, een volle gebraden kip aan ’t spit, met uitgepuurde garnituren. Maar op een dag was de kok het zat. Het vlees inspireerde hem niet meer, hij verloor alle plezier in het koken. En hij gooide het roer om. Hij ging ‘schilderen met groenten’. Hoe werd er destijds gereageerd op die beslissing? ‘Het was lastig’, zegt de chef, die zich met een kop matcha naast me heeft genesteld, in een pluchen hotellobby in Amsterdam. De dag voordien kreeg hij er de Johannes van Dam-prijs, uitgereikt door de universiteit. ‘De collega’s vonden het te gewaagd. Ik stond bekend als een rotisseur. Dat gaat niet werken, zeiden ze, het risico is te groot. Je kunt niet in enkele maanden zo’n omslag maken. Je zult alles kwijtraken, je klanten en je drie sterren. Dat was in 1996.

Je mag de beste zaden hebben, op een vermoeide grond doen die niets.

‘Maar ik was vastbesloten, ik wilde niet omkijken, maar vooruit. Ik had een roep van de natuur gehoord. Ik wilde de dingen de plaats geven zoals de natuur het had bedoeld, ik had een geweldige missie. In mijn hoofd was de verbinding met het dode dier heel ingewikkeld geworden. Het was ook de periode van de gekkekoeienziekte, de dioxinekippen… Al was dat niet de hoofdreden. Mijn zintuigen vibreerden niet meer voor een keuken met vlees. De jaren tachtig zijn voor ons vak héél moeilijk geweest. Ik stond op het punt er helemaal mee te kappen. En toen ging de deur van de vegetale keuken open. Het werd een heel nieuw verhaal, het voelde als een verlossing. Het was een pijnlijk proces, maar beetje bij beetje kreeg ik opnieuw zin om te koken. Ik moest heel anders gaan denken. Groenten waren tot dan het arme broertje, de garnituur. En nu ontdek ik elke dag weer kleuren, glans, smaak, het ritme van de seizoenen. En ik ontdek plezier.’

Heeft uw keukenbrigade u gevolgd?

‘Niet iedereen. Ongeveer de helft is vertrokken. Mijn sommelier is weggegaan, ik moest een nieuwe wijnkaart maken, bijvoorbeeld met meer witte wijnen. Ik moest nieuw personeel zoeken.

Ik ben meteen naar de directie van de Michelingids gestapt, om te vertellen wat ik van plan was. Op dat moment was Derek Brown, een Engelsman, de directeur. Een zalige man. ‘Alles waarvoor ik drie sterren heb gekregen, gooi ik van mijn kaart’, zei ik hem. ‘Ik schakel over op groenten. Mijn keuze is gemaakt, nu maak jij de jouwe.’ Hij heeft toen de mooiste zin uit mijn leven uitgesproken: ‘Waarom zou de groentekeuken geen drie sterren waard zijn?’ Toen de gids uitkwam, dacht iedereen dat ik mijn sterren kwijt zou zijn, maar dat was dus niet zo. Derek had mij begrepen.’

Is uw cliënteel veranderd?

‘Er is een moeilijke periode geweest. Mensen kwamen naar mij, denkende dat ze een sappige côte de boeuf kwamen eten, en ze kregen worteltjes en rapen voorgeschoteld… Er was nieuwsgierigheid, de journalisten kwamen, de eerste artikels verschenen. Ik kreeg goede recensies, en na een maand of tien had ik het schip weer rechtgetrokken. Maar er waren toch wel acht maanden waarin het financieel niet comfortabel was.’

U werd meteen ook een van de eerste chefs met een eigen moestuin.

‘Ik kreeg aanvankelijk niet de kwaliteit die ik zocht. In 2000 heb ik mijn eerste stuk grond gevonden. Op 2 mei 2002 heb ik het eerste rijtje sla en een rijtje peterselie ingezaaid, en heb ik een tuinman halftijds in dienst genomen. Vandaag hebben we twee moestuinen en een boomgaard, in drie verschillende departementen, samen zo’n acht hectare. Dit jaar kweken we zestig ton groenten met een brigade van tien permanente tuiniers. Met je eigen moestuin kun je je zaden kiezen, je wisselt voortdurend van gedachten met je tuinders, je proeft, en je gaat elke keer een beetje vooruit. De eerste tuin was zanderig, perfect voor asperges, prei, wortel, de tweede heeft veel meer klei, goed voor bieten, kolen, rapen. Het is één grote speeltuin, waar we de smaakevolutie van eenzelfde groente kunnen uittesten doorheen de tijd en op verschillende bodemsoorten. Daarna is er een boomgaard gekomen voor het fruit. Geen chef had dat ooit gedaan. Ik heb twee levens, een leven voor en een leven na.’

Groentegod Alain Passard: 'Over tien jaar is een goede tomaat pure luxe'
© ALAIN PASSARD

Vandaag bent u niet meer alleen. Zou elke chef vandaag zijn eigen moestuin en bij uitbreiding zijn eigen ecosysteem moeten hebben?

‘Ik krijg geregeld vragen van collega’s over hoe ze het moeten aanpakken. Ik leg hun dan uit dat het pure magie is, maar ook dat het veel geld en geduld kost. Ik denk niet dat het haalbaar is, en ook niet echt nodig. Ik ben in de eerste plaats een kok, en ik zou nog meer tijd in mijn keuken willen doorbrengen. Niet iedereen moet zijn eigen brood bakken, zijn boter karnen en zijn kippen kweken, er zijn specialisten die dat veel beter doen dan ik.’

Ik kan me voorstellen dat het in de lente en de zomer een feest is om op gastronomisch niveau met groenten te werken, maar kunt u dat ook in de winter?

‘In een moestuin heb je tussen de 20 en 30 smaken per seizoen, dat is genoeg om een mooie keuken te creëren. De winter brengt tal van lekkere dingen in de tuin, raapjes, aardperen, mierikswortel… het is aan ons om er creatief mee te zijn. Kijk: ( hij trekt zijn telefoon tevoorschijn en toont me foto’s) Wat zeg je van deze fantastische raapjes? Zie je die kwaliteit? Dat komt doordat het zaad van goede kwaliteit is, maar ook doordat we een levende grond hebben. Om ons zulke raapjes te geven, heeft die grond gewerkt. Na een oogst is hij uitgeput en is het aan ons om hem te voeden met groene mest, klaver, boekweit, om hem opnieuw energie te geven. Je mag de beste zaden hebben, op een vermoeide grond doen die niets.’

Maakt het u bang dat het klimaat soms het noorden kwijt lijkt te zijn?

‘Natuurlijk. Als in februari de sappen beginnen te stijgen, de bomen in bloei gaan, en er dan een hevige vorst overheen gaat… Vorig jaar zijn we op die manier de helft van onze fruitoogst kwijtgeraakt. Ik vrees dat over tien jaar een goede tomaat echt een luxe zal zijn geworden.’

Stilaan komen er meer ‘wilde’ boeren, die kleinschaliger werken. Is dat niet hoopgevend?

‘Het beweegt. Maar we hebben een grote lobby tegenover ons: Marokko, Spanje, Groot-Brittanië, Nederland… Frankrijk, het land van de grote wijnen, het land van de grote kazen, het land met – dat mogen we toch zeggen – een van de mooiste terroirs ter wereld, levert vandaag slechts 20 procent van de groenten die wij verbruiken. Tachtig procent komt van elders, is dat niet onrustwekkend? We hebben toch ruimte zat! Maar als je in Frankrijk naar het platteland gaat, zie je geen bakkers, geen slagers, enkel supermarkten. Kom nu, dat kan toch niet, de politiek moet daar haar rol spelen.’

Hoe kan de politiek dan tussenkomen?

‘Politici moeten beseffen wat er gaande is. Als elk ding in een tuin een boodschap zou schrijven, wat zou je dan lezen? Op een meloen zou staan: ik ben een glas water, gemaakt om in de zomer uw dorst te lessen. Op een knolselder of op een raap zou staan: ik ben gemaakt om u te verwarmen in de winter. Om een soep van te maken, een gratin. Vandaag zie je in putje winter op de markt komkommers, tomaten en meloenen liggen. Het drama begint daar, kinderen van drie, vier jaar zien in de winter aardbeien liggen. Hoe wil je dat ze referentiepunten hebben? De mensen die roepen dat de tomaten vandaag geen smaak meer hebben, zijn de eersten om er in januari te kopen. ( windt zich op) We moeten daarmee stoppen. De politiek heeft nooit de tijd genomen om zich erin te verdiepen, omdat ze er niets van kennen. Maar ze zou haar verantwoordelijkheid moeten opnemen.’

Groentegod Alain Passard: 'Over tien jaar is een goede tomaat pure luxe'
© ALAIN PASSARD

Intussen hebt u het regime iets versoepeld: bij Arpège kun je wel een stukje kip of kreeft krijgen. Eet u zelf nog vlees?

‘Weinig. Het is geen principekwestie. Ik eet alles wat een paspoort heeft. Een oorsprong, een identiteit, een ras, een variëteit. Ik moet weten dat er achter een product een savoir-faire zit, een ambachtsman. Ik heb net in de Sarthe een kweker ontmoet die fantastisch gevogelte levert: zes maanden op het erf, gekweekt met eigen granen. Die dieren zijn gelukkig, die kunnen lopen. Idem voor de lammeren uit de baai van de Mont Saint-Michel: mijn leverancier laat zijn dieren elke dag buiten, ze worden niet bijgevoederd, ze eten enkel gras van de zilte weiden.’

U bent een van de zeldzame driesterrenchefs die maar één restaurant hebben. Geen laagdrempelige bistro, geen tweede adres in Dubai.

Non non non, één adres en mijn moestuinen. Mijn klanten zijn er heel gevoelig voor, dat ik een chef ben die de seizoenen en de natuur respecteert. Dat ik een chef ben die kookt met groenten die elke ochtend uit de grond komen, 100 procent natuurlijk. Ik respecteer wat de natuur heeft geschreven.’

Ik hoor nochtans vaak dat je het met één gastronomisch restaurant niet meer trekt, dat je moet diversifiëren.

‘Je moet je zaak goed leiden, cijfers zijn belangrijk. Als je een wortel koopt, moet je die wortel verkopen, natuurlijk. Maar je moet vooral aanwezig zijn. Ik wil er zijn om jonge koks het metier bij te brengen. Ze hebben moeite gedaan om bij mij te werken, en ze willen op een dag kunnen zeggen: ik heb bij Passard in de keuken gestaan, het was geweldig hoe hij ons heeft uitgelegd hoe je dit moet doen en dat organiseren.’

U staat al sinds het begin op de lijst van de World’s 50 Best Restaurants, Michelin geeft u al meer dan 20 jaar drie sterren. Maar u wordt ieder jaar opnieuw beoordeeld, als een schoolkind.

‘Daarom moet je altijd goed blijven. Je moet ervoor werken. Je moet er zijn. Ik stop al mijn energie in mijn restaurant en mijn tuinen. ’s Avonds ben ik doodmoe. Ik kan me niet voorstellen hoe collega’s het doen die vijf, tien, vijftien restaurants hebben overal ter wereld. Op een bepaald moment moet je toch zin hebben om kok te blijven, zin hebben om de handen aan de casserole te slaan? Ik kook met smaken en kleuren, zoals een schilder dat doet. En dan vraag ik me af: waarom bestaan er geen oude chefs en wel oude schilders, oude muzikanten, oude componisten?’

De heupen misschien? De knieën?

( Onverstoorbaar) ‘Ik zou willen blijven werken tot ik 80, 90 jaar ben. De creativiteit van een oude man kan zo waardevol zijn in de keuken. Schilders hebben een hand die steeds mooier wordt, hetzelfde geldt voor koks. Dit is zo’n mooi vak, we mogen dat niet beschadigen. Je moet chefs aanmoedigen om in hun keuken te blijven, om er te zijn en tegen de klanten te zeggen: bedankt dat u hebt gekozen voor mijn maison. Dat is wat telt.’

Restaurant Arpège, rue de Bourgogne 57, 75007 Paris.

Het boek Recepten van Alain Passard, De ***chef die groenten de hoofdrol geeft, verschenen bij Terra, is verkrijgbaar in de lokale boekhandel.

RECEPT

Witlof met sinaasappel en verse munt

Voor 4 personen

  • 1 biologische (bloed)sinaasappel, sap van 2 sinaasappels
  • 100 g gezouten boter
  • 400 g rodekool, 1 grote rode ui
  • 1250 ml volle melk, fleur de sel
  • 2 el olijfolie, 4 stronkjes witlof
  • 1 stronkje roodlof, 2 el notenolie, zwarte peper uit de molen
  • 1 el verse tijmblaadjes
  • blaadjes van 3 takjes munt
  • sap van 1/2 citroen
  • eventueel ca. 150 g gekonfijte sinaasappelschillen, balsamicoazijn

Verrukkelijk: bitter lof met zoetzure sinaasappel. Dit is een gerecht uit mijn kindertijd. De rodekoolmousse zorgt voor smeuïgheid.

Schil de sinaasappel dun en hak de schil fijn. Schil de sinaasappel daarna opnieuw zodat je nu al het wit meeneemt en je ‘schoon’ vruchtvlees overhoudt. Snijd dit in vieren. Schenk het sinaasappelsap in een pan. Laat samen met de fijngehakte sinaasappelschil en 70 g boter 25 tot 30 minuten op laag vuur trekken. Voeg hier het sinaasappelvruchtvlees aan toe en pureer met een staafmixer. Wrijf het mengsel door een zeef en warm de saus au bain-marie op.

Maak vervolgens de rodekoolmousse. Snipper de rodekool, snijd het hart in slierten. Pel en snipper de ui. Doe de kool met ui, de rest van de boter en de melk in een pan en laat op laag vuur sudderen tot de rodekool zacht is. Pureer het mengsel met de staafmixer of in de keukenmachine tot een lichte en smeuïge mousse. Breng op smaak met fleur de sel en olijfolie. Houd de mousse eveneens au bain-marie warm.

Haal de blaadjes van het witlof en roodlof los. Laat de blaadjes – rood en wit gescheiden – zachtjes in twee pannen met wat notenolie stoven tot ze licht van kleur veranderen. Bestrooi met fleur de sel en zwarte peper en schep de tijmblaadjes, muntblaadjes en wat druppels citroensap erdoor. Schik de lofbladeren op een warme schaal en schep de sinaasappelcrème en quenelles van rodekoolmousse eromheen. Besprenkel ten slotte met wat balsamicoazijn.

RECEPT

Meiraap en nieuwe aardappelen met vleestomaat

Voor 4 personen

  • 4 grote vleestomaten (bij voorkeur type ‘coeur de boeuf’)
  • ca. 350-400 g meiknolletjes/raapjes
  • 12 kleine nieuwe aardappelen
  • 4 el olijfolie
  • ca. 20 g gezouten boter
  • blaadjes van twee takjes dragon
  • fleur de sel
  • zwarte peper uit de molen

De enigszins bittere smaak van de meiraap wordt in dit gerecht mooi in balans gebracht door het sap van de tomaat. Aardappel zorgt voor harmonie en de anijsachtige smaak van de dragon maakt het helemaal af.

Snijd de tomaten in vier parten. Haal zo nodig het loof van de meiknolletjes. Borstel de aardappels en meiraapjes goed schoon onder de kraan.

Verhit twee eetlepels olijfolie in een ruime braadpan of hapjespan op hoog vuur en fruit hierin de tomaatparten. Schep regelmatig om tot het vocht van de tomaat is ingekookt. Doe tegelijkertijd de meiraapjes en de aardappelen in een andere braadpan en bedek ze met zoveel water dat ze net onderstaan. Voeg er de rest van de olijfolie aan toe en laat de groenten gaar worden op laag vuur, tot al het water is ingekookt.

Bak de raapjes en de aardappelen nog iets langer door, zodat hun schil een klein beetje verkleurt. Schep de boter erdoorheen tot de raapjes en aardappels er rondom mee bedekt zijn. Knip de dragonblaadjes fijn boven de tomaten, voeg een snuf fleur de sel toe en schep voorzichtig om. Schep op een warme schaal en leg de meiknolletjes en aardappels erop. Bestrooi het gerecht ten slotte met nog wat fleur de sel en enkele draaien met de pepermolen.

Alain Passard

1956: geboren in Bretagne

1971: eerste stappen in de keuken, in Le Lion d’Or in Bretagne

1984: jongste chef die 2 Michelinsterren haalt

1986: werkt in Brussel, en behaalt er 2 sterren voor restaurant Carlton

1986: koopt het restaurant l’Archestrate van zijn mentor Alain Senderens en herdoopt het tot Arpège

1987: eerste ster voor Arpège

1988: tweede ster

1990: 19/20 bij GaultMillau

1996: derde ster (tot vandaag)

2001: bekend als Rotisseur haalt hij alle rood vlees van zijn kaart en legt zich toe op groenten

2002: koopt zijn eerste stuk grond als moestuin, in de Sarthe

2008: tweede moestuin

2003: komt de lijst van de World’s 50 best restaurants binnen op nr. 8

2005: koopt een boomgaard

2008: deponeert zijn Tarte aux pommes Bouquet de roses®

2019: ontvangt in Amsterdam de Johannes van Dam-prijs, en zijn receptenboek, met eigen collages, wordt in Nederlandse vertaling heruitgegeven bij Terra

Partner Content