Deze week: Bart Desmidt (49), de chef die sinds deze lente zijn tweesterrenzaak Bartholomeus omvormde tot een intiem restaurant voor achttien gasten. Het is alweer voor maanden volgeboekt en toch blijft Desmidt bang om op een dag niet rond te komen.
‘De laatste jaren van haar leven was mijn grootmoeder blind, maar ik heb haar nooit negatief geweten. Ze leerde gewoon de nummers van heel de familie vanbuiten en belde iedereen elke dag op. Zelfs in het rusthuis was ze altijd content. Veel van je karakter wordt in je jeugd gevormd, denk ik. Ik ben zelf bijna altijd goedgezind, want als je lacht en zot doet, heb je een aangename dag. Zo simpel is het. Veel mensen neuten over dingen die zijn misgegaan, maar ik zeg altijd: je moet niet kijken naar de Tweede Wereldoorlog, maar naar Star Wars. Hup, naar de toekomst, vooruit!
Als vrouw van een hardwerkende garnaalvisser leerde mijn grootmoeder me ook hoe je moet omgaan met geld. Toen ik een jaar of vijf was, zei ze: ‘Bartje, aje geld èt, meug je klopp’n, aje gin geld èt, moe je je mule stopp’n.’ Ze bedoelde dat je pas over geld mag spreken en het zeker pas mag uitgeven als je het ook hebt. Het is me altijd bijgebleven.
Waarom willen veel jonge chefs tegenwoordig direct een keuken van honderdduizend euro? Wanneer kan hun restaurant dan beginnen op te brengen? Mijn eerste keuken was maar een kwart zo duur en had een slecht werkende koelcel, maar bon, Sandra en ik konden beginnen. Afhankeljk van wat we verdienden, investeerden we, altijd denkend aan mijn grootmoeder.
Pas op, ik ben niet gierig, er moet geleefd worden, maar ik hoef geen extra appartement aan zee, ik woon al prachtig. Ik hoef geen tweede restaurant, ik ben al tevreden. Nu, in het nieuwe concept, heb ik veel minder zorgen dan vroeger, toen we met een equipe van twaalf in plaats van drie waren en er altijd wel iets scheelde bij iemand. Ik trok me dat dan aan. Nu is het simpeler. Mensen die altijd meer en meer willen, storten zich volgens mij uiteindelijk in het ongeluk.
Ik ben eigenlijk altijd bang geweest om niet rond te komen. Ik had dat als kind al. Wanneer mijn mama bezig was met de boekhouding van hun speelgoedwinkel, vroeg ik meteen: ‘We gaan toch niet failliet?’ Zelfs vandaag voel ik me nog altijd niet op mijn gemak als een van onze tafels leeg blijft.
Alles draait nochtans goed. Vroeger hadden we elf leningen, nu nog maar één, en toen het coronavirus uitbrak, konden we terugvallen op een grote buffer. En toch. Ik zag dat de stand van de rekening rapper zakte dan ik wilde, dus ben ik een traiteurdienst begonnen, samen met mijn rechterhand Philip. We noemden onszelf de Vikings omdat we zeker in de eerste weken als enigen in Knokke leken rond te rijden naar klanten. Bij collega’s dreigden ook financiële moeilijkheden, maar ze deden niks. Dat begreep ik niet. Wij stonden om twee uur ’s nachts op en gingen door tot vijf uur ’s namiddags, maar we kregen zo veel vriendschap van de mensen terug.
Ik wilde ook een voorbeeld zijn voor mijn zoon van zestien. Want als ik in de zetel hang, waarom zou hij dan werken? Mijn vrouw en ik proberen Arnaud onze levenswijsheden mee te geven: blijf met je voeten op de grond, doe voorzichtig met je geld, wees niet lui. Deze zomer heeft hij alvast twee volle maanden op het strand gewerkt. Hij kwam altijd op tijd, zelfs al was hij de avond ervoor lang uitgegaan. Dan krijgt hij mijn respect.
Hij moet mij niet opvolgen, liever niet zelfs, want dan wordt hij toch maar vergeleken met zijn papa. Ik hoop wel dat hij dingen van mij heeft gezien en geleerd, net zoals ik van mijn grootmoeder. Zulke levenslessen zijn onbetaalbaar.’
