Gevulde koolrabi: Nicolas Decloedt van Humus x hortense deelt zijn favoriete gerecht voor de #VeggieChallenge

De VeggieChallenge is een campagne van ProVeg die mensen inspireert om in de maand maart dertig dagen minder vlees te eten. Enkele Belgische chefs en kookboekenauteurs delen ter inspiratie hun favoriete gerecht met seizoensgroenten. Vandaag: Nicolas Decloedt en Caroline Baerten van het Brusselse plant-based restaurant Humus x hortense.

Humus x hortense in Brussel werd tijdens de uitreiking van de Michelinsterren 2023 het eerste 100% plant-based restaurant in België dat een rode Michelinster ontvangt. In 2021 mocht het restaurant al een groene Michelinster in ontvangst nemen voor haar duurzame antwoorden op complexe ecologische vragen in de gastronomie.

Voor de VeggieChallenge delen de eigenaars van Humus x hortense niet alleen hun favoriete recept, maar ook een stappenplan voor een heerlijke mocktail met dragon. Smakelijk!

Mocktail dragon 

Ingrediënten & bereidingswijze

• 250g water
• 40g suiker
• smelt de suiker in het water en laat afkoelen
• 100g suikersiroop
• 5g verse dragon
• 1g groene anijszaadjes
• 50g kombucha
• 5g verse dragon
• mix de 5g verse dragon  en de anijszaadjes in de suikersiroop en passeer door een fijne zeef.
• mix de 5g verse dragon in de kombucha en passeer door een fijne zeef.
• 10g verjus
• 1koffielepel Bôtan Pine Haze
• 1 koffielepel non-alcoholische gin
• 3g witte balsamico azijn
• Meng alle ingrediënten samen en serveer koud; eventueel met een ijsblokje.

Gevulde koolrabi

Ingrediënten & bereidingswijze

• 250g spliterwten
• 62g neutrale olie
• 12g zout
• 12g witte wijnazijn  
• 50g pompoenpitpasta
• Kook de spliterwten gaar in water en giet ze vervolgens af. Mix die dan met de andere ingrediënten.
• 100g grote couscous of fregola sarda. Kook die gaar in gezouten water
• 4 koolrabi: schraap die leeg en snij het vruchtvlees in brunoise (blokjes).
• 75g notenkaas, in brunoise gesneden
• 50g plantaardige yoghurt
• 20g verse kruiden naar keuze
• 2 soeplepels kappertjes
• 20g kimchi versneden
• 3 augurken in brunoise
• Meng deze ingrediënten en voeg dan spliterwtenpuree toe tot je een goede consistentie bekomt.
• Vul hier de koolrabi opnieuw mee.
• Warm die, voor het serveren, op in de oven op 180°C gedurende 15 à 20 minuten; tot die mooi warm is.

Witte wijn saus

• 6 sjalotten fijngesnipperd
• 500g witte wijn
• 50g witte wijnazijn
• Kook  dit in tot 1/3

Selderolie

• 500g neutrale olie
• 80g selderblad
• Mix het selderblad in de olie gedurende 10 min op 70°C. Laat uitlekken door enkelvoudig keukenpapier. Recupereer de olie.

De saus

• 150g reductie van de sjalot met wijn
• 50g sojaroom
• 80g selderolie
• 80g margarine
• 1,5g xantana
• 15g witte miso
• 3g zout

• Mix alles tot een gladde saus

• Serveer de gevulde koolrabi met de witte wijnsaus

humushortense.be