Exotische ingrediënten in westerse recepten

Dankzij het succes van de Thaise keuken geraken citroengras, limoen en kokosnoot bij ons ingeburgerd. De exotische ingrediënten horen uiteraard thuis in oosterse gerechten, maar zijn ook in westerse recepten erg lekker. Met recepten.

Dankzij het succes van de Thaise keuken geraken citroengras, limoen en kokosnoot bij ons ingeburgerd. De exotische ingrediënten horen uiteraard thuis in oosterse gerechten, maar zijn ook in westerse recepten erg lekker.

Van alle Aziatische keukens in de Thaise een van de meest geliefde. De bereidingen zijn niet te zwaar of te scherp gekruid, kritiek waar respectievelijk de Chinese en Indiase keuken wel eens mee af te rekenen hebben. De Thaise keuken wordt beschouwd als licht en, afgezien van enkele scherpe gerechten, biedt ze voldoende variatie om eenieder te bekoren.

Bovendien wordt er overvloedig gebruik gemaakt van verfijnde aroma’s zoals citroengras, koriander en limoen. Deze ingrediënten zijn nu courant verkrijgbaar, maar toch aarzelen we om ze te gebruiken, omdat we niet weten hoe we ze moeten verwerken. Nochtans hoeft de toepassing ervan zich niet te beperken tot de oosterse keuken. De meeste zijn ook heel lekker in combinatie met westerse producten en kookstijlen. Dat heet dan fusion cooking met een trendy woord.

Koriander, gember en citroengras zijn verantwoordelijk voor de aromatische reputatie van de Thaise keuken. Ze worden alle gekenmerkt door een fris citrusaroma en worden geregeld gecombineerd in kerries, salades, soepen, vis- en vleesgerechten. Koriander wordt ook Chinese peterselie genoemd, omdat dit kruid in de oosterse keuken dezelfde rol speelt als peterselie bij ons.

In Europa wordt koriander slechts in één land overvloedig gebruikt: Portugal. De Portugezen hebben een zwak voor coentro en verwerken het in soepen, salades en visgerechten. Dat koriander slechts in één Europees land populair is, is een beetje verwonderlijk als je bedenkt dat het kruid oorspronkelijk afkomstig is uit het Middellandse-Zeegebied.

Maar koriander wekt extreme reacties op: men houdt ervan of men haat het. In landen waar het geliefd is, wordt elk onderdeel van de plant gebruikt, ook de wortels. In oosterse winkels kan je bosjes koriander met de wortels kopen. Die wortels hebben een sterk aroma en worden door de Thais steevast in kerriepasta’s verwerkt.

GEMBER

Gember is intussen genoegzaam bekend, al lijkt de knobbelige vorm van deze wortel sommige mensen schrik aan te jagen. Nochtans is deze specerij heel eenvoudig te gebruiken: je schilt de wortel met een mesje, waarna hij geraspt, fijngehakt of in plakjes gesneden kan worden. Gember heeft een scherpe, citroenachtige smaak en vormt samen met knoflook en rode peper de ‘heilige drievuldigheid’ van de oosterse keuken.

Minder bekend is het Thaise broertje van gember, galangal. Deze bijna identiek ogende wortel heeft wit vruchtvlees en een rozige schil. Hoewel de smaak aardser is dan gember, wordt de specerij op dezelfde manier gebruikt. Gember is lekker in alle westerse bereidingen waar een citrusaroma en enige scherpte niet zouden misstaan. Hij is lekker in een tomatensaus en bezit een natuurlijk affiniteit met rabarber en meloen, bijvoorbeeld in crumbles of vruchtensalades.

Een tip om de assertieve smaak van gember op een subtiele manier te benutten, is de wortel in sherry of azijn te bewaren. Na enkele weken ontstaat er een aromatisch vocht dat in vinaigrettes (azijn) of in visgerechten (sherry) verwerkt kan worden. Door zijn citrusaroma is gember erg geschikt in combinatie met sinaasappel en/of citroen, in marinades voor vis en zeevruchten.

CITROENGRAS

Citroengras verschijnt af en toe in de winkel, bijvoorbeeld in de aanloop naar het eindejaarsseizoen. Maar het is het hele jaar verkrijgbaar, al moet je er dan wel voor naar een oosterse winkel. Daar worden de stengels bij de bosjes verkocht. Het lijkt een wonder dat zulke schrale en schijnbaar verdorde stengels enig nut kunnen hebben, maar ze zitten boordevol smaak.

De citroenolie die verantwoordelijk is voor het frisse aroma, zit verborgen in het hart: het gezwollen gedeelte onderaan de stengel. Dat kan met de platte kant van een mes gekneusd worden, zodat de olie vrijkomt, en dan toegevoegd worden aan soepen of stoofgerechten, net als laurier.

Op deze manier kan de stengel ook dienen om smaak te geven aan melk of suikersiroop voor sorbet, roomijs, crème en vla. Als men de buitenste lagen verwijdert, kan het hart fijngesneden toegevoegd worden aan sausen en salades, evenals aan risotto’s, pilafs en andere rijstgerechten.

LIMOEN

Limoen en kokosnoot zijn twee onmisbare ingrediënten in de Thaise keuken. Limoenen zijn cruciaal in marinades en salades, terwijl kokosnoot een van de hoofdbestanddelen is van vele Thiase gerechten, zoals soepen en kerries. Limoenen vervullen in de oosterse keuken de rol van citroenen, die niet gedijen in een tropisch klimaat. Deze citrusvruchten met de donkergroene schil bezitten een uitermate geurig vruchtvlees en sap. Ze leveren het nodige zuur voor vinaigrettes en salades, maar ook de aromatische schil draagt bij tot allerlei gerechten.

In de westerse keuken kunnen limoenen verwerkt worden in alle bereidingen waar men citroenen voor gebruikt: gebak, desserts, salades en visgerechten. Een klassieker uit de Noord-Amerikaanse keuken is Key lime pie , een limoentaart die traditioneel bereid wordt met limoenen uit de Keys, een groep eilanden voor de kust van Florida. Het is geen verrassing dat limoen de ideale begeleider is van exotisch fruit zoals papaja en mango, maar ook rode vruchten zoals aardbeien en frambozen leven op dankzij de toevoeging van een kneepje limoensap.

In de meeste oosterse winkels worden ook limoenblaadjes ( djeroek poeroet ) verkocht. Dit zijn de blaadjes van de kaffir limoen, een kleinere soort met een knobbelige en bijzonder geurige schil. De blaadjes bezitten hetzelfde aroma als de vruchten en worden net als laurier toegevoegd aan soepen, sausen en kerries. Men laat ze een tijdje meekoken tot ze hun smaak hebben afgegeven maar ze worden niet opgegeten.

KOKOSNOOT

Kokosnoot roept bij velen beelden op van blanke stranden en wuivende palmbomen, maar is bij ons voornamelijk bekend in de vorm van kokosmelk of gedroogd kokospoeder. De melk, niet te verwarren met het waterig vocht dat in de kokosnoot zit, wordt toegevoegd aan Thiase en Indiase kerries, en aan Maleisische laksa’s (maaltijdsoepen), maar kan ook verwerkt worden in alle nagerechten waar melk voor nodig is. Kokosmelk bevat namelijk geen lactose, handig voor mensen met een allergie of intolerantie voor koemelk.

Kokosmelk is in blik te koop, maar kan ook zelf gemaakt worden uit gedroogde kokos. Hiervoor vermengt men ? liter kokend water met ? kilo kokos. Even laten trekken en dan de brij uitknijpen. Wat overblijft is romige kokosmelk. Herhaalt men dit proces, dan verkrijgt men een dunnere melk, die ook heel lekker is.

Gedroogde kokos wordt ook gebruikt in gebak en nagerechten, rijstgerechten en brood. Een voorbeeld van het laatste is pashwari naan , een Indiaas plat brood met een vulling van kokos, rozijnen en kruiden dat men bij kerries eet.

Een verse kokosnoot te lijf gaan vergt enige inspanning, maar loont de moeite als je van het sappige en smaakvolle vruchtvlees wilt proeven. Allereerst moet men weten dat elke kokosnoot drie ‘ogen’ heeft, waaruit normaal gesproken de kiemen zouden groeien. Deze ogen moeten doorboord worden, zodat het kokosvocht eruit kan lopen. Goed gekoeld is deze vloeistof een verfrissende drank.

Geef de noot daarna enkele harde tikken met een hamer. De dop zal in stukken breken en dan kan men het vruchtvlees losmaken. Het werk is echter nog niet gedaan, want het vruchtvlees is omgeven door een bruin vlies dat verwijderd moet worden. Nu is het vruchtvlees klaar voor gebruik in salades, gebak en brood. Aan salades verleent verse kokos een sappige toets, terwijl gebak er heerlijk vochtig en dus langer houdbaar door blijft.

Kokosnoot en limoen zijn een gedroomde combinatie, want het zure limoensap en de frisse rasp bieden het hoofd aan het machtige kokosvlees. Vandaar de gewoonte van de Thais om aan kerries op basis van kokosmelk wat limoensap toe te voegen.