Eenvoud smaakt: topchef Massimo Bottura kookt met restjes

Massimo Bottura, een van de beste chefs van de wereld, is een frontman in de strijd tegen voedselverspilling. In zijn boek Brood is goud toont hij, samen met 45 bevriende topkoks, hoe je met nederige, vaak ‘verloren’ ingrediënten heerlijke gerechten kunt maken.

In 2015, tijdens de Expo van Milaan, zette Massimo Bottura een revolutionaire gaarkeuken op voor behoeftigen, de Refettorio Ambrosiano. De chef van het driesterrenrestaurant Osteria Francescana (Modena) daagde meer dan vijftig topkoks van over de hele wereld uit om er te komen koken met voedseloverschotten die elke dag verzameld werden in de stad en op de Expo. De locatie, een vervallen theater in de arme Greco-wijk, werd door bekende designers en kunstenaars herschapen in een warme, gezellige ruimte.

In zijn boek Brood is goud belicht Bottura de werking van de Refettorio en de bijdragen van de chefs. Het boek is ook een ode aan zijn grootmoeder, met onder meer een ‘gouden’ versie van haar recept met broodkruimels, melk en suiker. Voor de uitgenodigde chefs, onder wie supersterren als Alain Ducasse en de broers Adrià, was het een ware challenge om een driegangenmaaltijd te bereiden met de dagelijks aangevoerde overschotten. Maar ze deden het, en hoe! Recepten als gratin van courgette en gehakt (Daniel Humm, New York), ceviche van witvis (Cristina Bowerman, Rome), pasta met popcornpesto (René Redzepi, Kopenhagen) of Salmorejo-soep met oud brood en tomaten (Juan Roca, Gerona) doen watertanden.

De verzamelde recepten zijn bedoeld als inspiratie voor de thuiskok om met simpele middelen lekkere gerechten maken. Bottura’s visie verandert de manier waarop je over voedsel denkt en de manier waarop je ermee omgaat. “Het belangrijkste,” volgens Bottura, “is dat lezers leren inventief te zijn, te improviseren met wat ze in huis hebben.” Want elk jaar gaat een derde van alle voedsel dat in de wereld geproduceerd wordt verloren. In 2016, na de positieve ervaring met de Refettorio, richtte Bottura Food for Soul op, een vzw die verder strijdt tegen voedselverspilling en wereldwijd gemeenschapskeukens opzet en ondersteunt, onder meer in Bologna, Rio de Janeiro en Londen.