Driesterrenchefs Viki Geunes en Tim Boury: ‘Nee, de gastronomie is niet in crisis’

Sinds twee jaar is België opnieuw twee driesterrenchefs rijker. Nadat Viki Geunes in 2021 door Michelin tot de gastronomische top werd gekroond, mocht vorig jaar ook Tim Boury de honneurs waarnemen. In aanloop naar de nieuwe Michelin-uitreiking van 13 maart praten de twee recentste driesterrenchefs van ons land over de toekomst van de gastronomie en de uitdagingen in de sector.

Een masteroefening in planning? Twee driesterrenchefs samen proberen te krijgen voor een gesprek. Als ze niet achter hun fornuis staan, blijken er wel andere culinaire projecten waarvoor ze zich engageren, of genieten ze simpelweg van een broodnodige vakantie. We mogen dus van geluk spreken dat we Tim Boury en Viki Geunes kunnen spreken op een woensdagochtend in Boury’s restaurant in Roeselare. Het ging namelijk hard voor de heren de voorbije twee jaar.

Na een machtsvacuüm waarbij Peter Goossens’ Hof van Cleve in Kruisem drie jaar lang de enige Belgische driesterrenzaak was, wist ook Geunes in 2021 zijn restaurant Zilte in Antwerpen naar de absolute gastronomische top te loodsen. Sinds 2022 mag ook Boury drie sterren op de gevel van zijn gelijknamige restaurant hangen. De awardceremonie van de laatste Michelin-uitreiking leek eigenlijk vrijwel afgerond, tot de presentatoren onverwachts de West-Vlaming nog op het podium riepen.

Tim Boury: “Of het intussen al volledig is doorgedrongen? Ik denk van niet, ook al is ons leven sinds vorig jaar wel echt helemaal veranderd. Sinds die derde ster merk je dat er meer reservatieaanvragen zijn en dat de werkdruk ook hoger ligt. Ook voor het team bracht het de nodige veranderingen met zich mee. Vroeger waren we met twintig, nu met dertig. Die instroom van nieuwe, jonge mensen met ambitie vind ik iets heel positiefs. Je werkt echt samen om iets op te bouwen.”

Viki Geunes: “Wij draaien een jaartje langer mee en merken exact hetzelfde. Zoals Tim zegt: die druk voel je wel, maar dat hebben we ook aan onszelf te danken. Het is de ultieme droom van elke chef die op gastronomisch vlak wil groeien om die derde ster te behalen. Wie iets anders beweert, geloof ik niet helemaal. (lacht) Eens je op het niveau van die twee sterren zit, wordt die honger alleen maar groter. Als we nu over die werkdruk moeten zitten jammeren, hadden we nooit dit niveau moeten proberen bereiken.”

Jij kreeg je tweede ster in 2007, Viki. Twee jaar geleden volgde uiteindelijk die derde. Als de honger zo groot was, zorgde dat dan niet voor frustratie?

Geunes: “Het is niet zo dat ik daar pertinent mee bezig was, maar ik denk dat je jezelf op een gegeven moment wel de vraag stelt: zijn we nog goed bezig? Bij Zilte hebben we enkele jaren geleden besloten een gooi te doen naar die derde ster. We zijn helemaal opnieuw gestart in het nieuwe Zilte. Een analyse vanuit je nuchtere boerenverstand vertelt je waar je aan moet werken. Je moet je sterktes en zwaktes kunnen herkennen en vooral durven te erkennen. Zo zijn we nog meer gaan inzetten op de juiste wijnen per gerecht en naar de voorkeur van de klant, en zorgden we voor een intiemere setting en beleving voor de gasten in de opstelling van het restaurant.”

Boury: “Voor ons is die derde ster er sneller gekomen, dus wij hebben die groei ernaartoe anders ervaren. We zitten nu zes jaar in onze huidige zaak in Roeselare, waar we een enorme evolutie hebben doorgemaakt. Stelselmatig hebben we onze werkpunten aangepakt, tot die derde ster er plots was.”

Nadat De Karmeliet in 2016 de deuren sloot en vervolgens ook Hertog Jan in 2018, bleef Peter Goossens’ Hof van Cleve als enige Belgische driesterrenzaak over. Moest de Belgische gastronomie zichzelf heruitvinden?

Geunes: “Er is inderdaad lange tijd een zwart gat geweest. Ik denk dat er toen heel veel restaurants naar voren zijn geschoven als potentiële kandidaat. Het hielp om te weten dat niet alleen wij, maar elk ander tweesterrenrestaurant niet aan die derde ster raakte. Het betekende dat we niet fouter bezig waren dan anderen. Maar het was natuurlijk een leegte in het landschap. Een land met maar één driesterrenzaak…”

Is dat een blamage?

Boury: “Dat niet, maar we hebben toch zeker evenveel te bieden als onze buurlanden. Op gastronomisch vlak moet België niet onderdoen, ook al zijn we maar een klein land. Slechts één restaurant met drie sterren is wel beperkt dan.”

Zorgde die leegte voor een hardere concurrentiestrijd onder tweesterrenchefs?

Geunes: “Ik denk dat we vooral naar onszelf gekeken hebben. Je kunt bovendien niet in een ander bedrijf binnenkijken, dat haalt niets uit.”

Boury: “Jaloers zijn op collega’s is geen doeltreffende ingesteldheid. Uiteindelijk moet je hen ook gewoon iets gunnen als het zover is.”

Geunes: “Iedereen zit trouwens in een andere fase van zijn carrière. Oké, wij hebben er langer op moeten wachten, maar ik denk dat we ook wel weten hoe dat komt. We hebben een verhuizing meegemaakt van Mol naar de stad, waar de impact helemaal anders was. Het financiële aspect is ook heel belangrijk: je kunt wel dromen van drie sterren, maar er moet geld op de rekening staan. Het belangrijkste is dat je een soort continuïteit in je zaak blijft houden ongeacht de externe factoren.”

Boury: “Een continue kwaliteit is inderdaad de belangrijkste factor naar beoordeling toe. Je moet jarenlang een niveau halen dat steeds verbetert.”

Als driesterrenchefs vertegenwoordigen jullie in zekere zin samen ons land op het vlak van gastronomie.

Geunes: “Dat we allemaal een unanieme visie uitdragen naar de wereld is inderdaad belangrijk. We mogen trots zijn op onze Belgische gastronomie. Een Fransman heeft wellicht een meer aangeboren patriottisme, maar eigenlijk mogen we daar niet voor onderdoen.”

Boury: “Zeker omdat er ook een stijgende buitenlandse interesse is in België.”

Geunes: “Als driesterrenrestaurant sta je ineens op de internationale kaart. Er zijn verschillende culinaire toeristen die speciaal naar Antwerpen reizen om op vrijdag bij Zilte te eten en zaterdag weer te vertrekken. Het is onze verantwoordelijkheid om ons culinaire erfgoed te verspreiden. Zonder pretentieus te zijn: wij zijn het uithangbord naar de wereld toe.”

Wat maakt de Belgische keuken volgens jullie de moeite waard om te komen ontdekken als buitenlander?

Boury: “In België zijn we verwend op het gebied van producten. Zeker het aanbod uit de Noordzee, wat voor mij persoonlijk de beste vis ter wereld is en niet alleen omdat ik ermee ben opgegroeid. We leven ook in een gastronomisch land waar de tafelcultuur echt ingeburgerd is. Mensen spenderen graag uren aan tafel met vrienden en familie. Dat is bijvoorbeeld iets wat ze in Nederland helemaal niet kennen.”

Geunes: “Belgen zijn bourgondiërs.”

Boury: “In die zin hebben we de instroom van internationale klanten eigenlijk zelfs niet nodig, niettegenstaande dat het natuurlijk altijd leuk is om deze gasten te ontvangen.”

Geunes: “In het buitenland hangen sterrenzaken vaak aan groepen investeerders vast. Ik ben heel trots dat wij dit met onze eigen handen hebben verwezenlijkt, dat we zelf beslissen welke richting we uitgaan. Dat ondernemerschap zit ook in de Belgische identiteit.”

Crisis in de keuken

Er is de voorbije maanden heel wat inkt gevloeid over de toekomst van de gastronomie, nu het Deense Noma, bekroond tot beste restaurant ter wereld, de deuren gaat sluiten. Chef René Redzepi noemde de stijgende werkdruk en loonkost niet langer houdbaar. Is de gastronomie in crisis?

Geunes: “Ik lees tussen de lijnen vooral het andere verhaal dat hij gaat wisselen van businessmodel.”

Boury: “Redzepi en zijn team hebben twintig jaar lang keihard gewerkt en heel wat gerealiseerd. Hij heeft de gastronomie wereldwijd beïnvloed en gestuurd, veel collega’s kijken naar hem op. Dat hij nu afbreekt wat de afgelopen twintig jaar blijkbaar wel haalbaar was, vind ik jammer voor hun eigen verhaal.”

Geunes: “Het is ook een journalistiek gegeven om sommige dingen uitvergroot weer te geven. Ik denk dat we het allemaal wat moeten relativeren. Is het crisis in de gastronomie? Nee. (resoluut) Wat goed is, zal altijd blijven. Als we hetzelfde pad blijven bewandelen als vandaag, is er zelfs nog een mooie en grote toekomst weggelegd voor de gastronomie. Hoe fijn is het immers om te gaan tafelen?”

Is die stijgende werkdruk dan geen reëel probleem in de sector?

Boury: “Zeker, zoals dat in elke sector het geval is. De werkdruk op zorgpersoneel ligt ook te hoog, of bij luchtvaartmaatschappijen. Dat is eigen aan de tijdgeest.”

Geunes: “Corona heeft daar ook een invloed op gehad, al heb ik het gevoel dat er de laatste maanden weer een kentering is in de filosofie van mensen die minder willen werken. Dat is immers goed voor een tijdje, maar het helpt de wereldeconomie niet draaien.”

Boury: “Door de stijgende energiekosten hebben mensen ook gewoon geen keuze. De gewone arbeider is ook extra gaan werken om dezelfde standaarden te kunnen aanhouden.”

Zilte was een van de eerste Belgische sterrenzaken die besloot de deuren in het weekend te sluiten. Was dat om die werkdruk te verlagen?

Geunes: “Dat was een tweeledige beslissing. Enerzijds omdat een stad als Antwerpen zich er meer toe leent om in het weekend gesloten te zijn, anderzijds trek je zo een team met meer maturiteit aan: mensen die gesetteld zijn en een langetermijnovereenkomst met jou willen afsluiten. Het maakt dat ons personeel er ook een mooi sociaal leven op na kan houden. Wij hebben de work-lifebalance uitgevonden in de gastronomie. Let wel: omdat het financieel ook kon, wat niet voor iedereen het geval is.”

Is dat iets waar jullie meer mee worstelen, Tim? Bij het zoeken van een datum voor dit gesprek benadrukte je vrouw dat jullie vakantie heilig was omdat die vrije tijd met de kinderen er te vaak bij inschiet.

Boury: “Soms snakken we inderdaad wel naar vrije weekends om samen op adem te komen. Dat heb je simpelweg nodig om dit op lange termijn vol te houden.”

Naast werkdruk is er ook een andere uitdaging voor de sector: het stijgende aantal laattijdige annuleringen.

Boury: “Dat klopt, ook bij ons is dat aantal erg toegenomen. Mensen zitten er steeds minder mee in om last minute hun tafel op te zeggen. Vroeger leek er meer verbondenheid met de zaak, een soort verantwoordelijkheid vanuit de klant, terwijl er nu om het minste al geannuleerd wordt.”

Geunes: “Het is een gevolg van het vluchtige leven dat we allemaal kennen. Er wordt impulsiever gereserveerd, maar evengoed afgezegd omdat men weet dat de klant er vrij makkelijk en zonder gevolgen van afkomt. Mensen staan er niet bij stil dat die annulering niet per definitie ingevuld kan worden, ook al hebben we maar een beperkt aantal tafels.”

Boury: “Mensen denken dat er wel iemand zal klaarstaan, maar dat is niet zo, ondanks die drie sterren. Mensen boeken nu eenmaal meestal voor een bepaalde gelegenheid.”

Geunes: “Gisteren hadden we nog een annulering. Krijg een tafel voor de lunch nog maar eens ingevuld om elf uur… We vragen sinds kort dan ook een kredietkaart als borg. Dat gegeven is in buitenlandse restaurants al veel meer ingeburgerd dan bij ons.”

Zullen de stijgende werkkosten ervoor zorgen dat sterrenzaken duurder, en dus nog exclusiever worden?

Geunes: “Er zal inderdaad een kleine kloof ontstaan tussen mainstreamrestaurants en gastronomische zaken. In zekere zin is dat zelfs al bezig. Is dat per definitie fout? Bij een auto zijn het ook de opties die de prijs maken. Men plakt daar altijd termen als ‘exclusiever’ en ‘duurder’ op, maar alles wordt duurder. We doen dat niet omwille van het winstbejag, maar omwille van de kosten die je aanhaalt.”

Boury: “In plaats van exclusiever en duurder zou je het ook exclusiever en kwalitatiever kunnen noemen. Sterrenzaken kunnen ook toegankelijk zijn. Het is nu eenmaal een stiel waarbij vele handen nodig zijn. Dat familiale gevoel en die beleving kun je niet automatiseren.”

De laatste jaren lazen we vaak dat klanten veeleisender zijn geworden. Hoe zien jullie dat evolueren?

Boury: “Dat is al een beetje gestabiliseerd, heb ik de indruk. Uiteraard zullen klanten met specialere eisen altijd blijven bestaan, maar de meeste mensen zijn erg joviaal en tonen respect voor wat we doen.”

Geunes: “Omdat we in de hospitality werken, wordt er van ons ook een zekere flexibiliteit verwacht. Zo hebben verschillende chefs de voorbije jaren op de veganistische trend willen inspelen, maar na een tijdje ben je dingen aan het doen die eigenlijk niet tot de identiteit van je restaurant behoren. Er bestaan onder meer in de VS restaurants die zich daar volledig op toespitsen, maar dat is een concept. Ik vind niet dat wij ons daarmee moeten bezighouden. Zo verlies je je initiële focus.”

Boury: “Wij zullen klanten altijd in de mate van het mogelijke geven wat ze willen. Overleg is altijd de beste oplossing.”

Geunes: “Klopt. Hoe raar het ook klinkt: er zijn gasten die bij ons niets uit de zee willen eten, ook al staat Zilte synoniem voor de zee. Hoewel je bij een vishandel geen vlees kunt bestellen, wordt dat van ons wel verwacht. Klanten betalen een bepaald bedrag, dus wij willigen die wensen in met plezier. Het woord ‘nee’ mag bij ons eigenlijk zo weinig mogelijk vallen.”

Sterrenslag

Op 13 maart wordt de nieuwe Michelingids voorgesteld. In een interview in 2019 tipte Peter Goossens Boury alvast als mogelijke kandidaat voor een derde ster. Mag ik jullie diezelfde denkoefening eens voorleggen?

Geunes: “Dat vind ik een gevaarlijke vraag. Mensen gaan altijd lastig zijn omdat je hen niet hebt genoemd. Ik ben zelf de laatste twee jaar vooral bezig geweest met het verhaal van Zilte nog beter te maken.”

Boury: “Ik gun het sowieso iedereen. Maar om iemand te tippen? (denkt na) Ik heb heel veel respect voor Sang Hoon Degeimbre van L’Air du Temps. Hoe hij evolueerde en zijn visie al jarenlang scherpstelt… Het is bovendien een mooie zaak in Wallonië, waar ze zich toch steeds benadeeld voelen.”

Onder de taalgrens is er inderdaad geen enkele driesterrenzaak, zelfs restaurants met twee sterren zijn zichtbaar in de minderheid. Hoe komt dat?

Geunes: “Ik weet niet hoe dat komt. Het is een spel zonder spelregels, of toch een waarvan je de spelregels niet kent. Deze vraag kun je eigenlijk alleen aan de mensen achter het Rode Boek zelf voorleggen, en of je antwoord zou krijgen is nog een andere vraag. Waarom kregen wij twee jaar geleden een derde ster en voordien niet?”

Boury: “Uiteindelijk kun je er als chef alleen maar zelf hard voor werken. Ik denk niet dat de taalgrens een barrière is.”

Om misschien zelf nog even een mogelijke kanshebber op te werpen: Gert De Mangeleer wist met een nieuwe versie van Hertog Jan in Botanic Antwerp vorig jaar meteen twee sterren te verzilveren na de opening. In het verleden had hij ook al drie sterren.

Boury: “Ik ben zelf nog niet in de nieuwe zaak geraakt, maar Gert is een prachtige kok die zichzelf al vaak bewezen heeft. Hij zal vanuit zijn ervaring inderdaad misschien sneller naar die derde ster willen toewerken dan iemand die iets volledig nieuws opbouwt.”

Geunes: “Uiteindelijk wil iedereen graag succes.”

Zijn jullie soms bang om die derde ster te verliezen?

Geunes: “Ik zou het geen angst noemen. We blijven scherp door onszelf continu in vraag te stellen. Hoe kunnen we dit niveau behouden? Ik denk dat het ook helpt dat we beiden een familiale business hebben. Met zowel je partner, dochter als schoonzoon die mee in de zaak staan, ben je heel zelfkritisch en eerlijk tegen elkaar.”

Boury: “Ook bij ons zorgt de familieband voor rechtstreekse feedback. Zonder mijn vrouw, die de zaal leidt, en mijn broer, die zich over de zakelijke kant buigt, zou ik niet staan waar ik nu sta.”

Geunes: “De druk wordt op die manier verdeeld over verschillende schouders. Ze denken in functie van het bedrijf, niet van zichzelf. Dat geldt trouwens ook voor Peter, die samen met zijn vrouw Hof van Cleve runt.”

Tim, jij vierde net je veertigste verjaardag. Een moment van introspectie?

Boury: “Ik doe niet aan terugblikken, ik denk liever toekomstgericht. Ik weet wat ik bewezen heb. In de toekomst wil ik nog meer een constante proberen te creëren, zowel in de zaak als in mijn privéleven. Dat de machine blijft draaien.”

Geunes: “Dat herken ik ook bij mezelf. Je wilt als chef alsmaar verder uitpuren tot je een balans vindt in je werk. Uiteindelijk draait het maar om één ding: mensen gelukkig maken met je eten. Ik ben ervan overtuigd dat wij de mooiste job hebben die er bestaat.”