Dit is waarom ziekenhuiseten een belabberde reputatie heeft (en dat niet snel zal veranderen)

De afgelopen maanden zocht Weekend.be een antwoord op de vraag waarom maaltijden in openbare instellingen met de regelmaat van de klok voor beroering blijven zorgen. Dat antwoord hebben we gevonden, maar vrolijk worden we er niet van.

In april verscheen op Weekend.be het verhaal van een verzwakte oma die tijdens een ziekenhuisopname amper at. De reden was simpel, maar daardoor des te schrijnend: ze vond wat ze aantrof op de haar voorgeschotelde plastic dienbladen simpelweg niet lekker. Haar hele leven lang had ze karig geleefd en stond ze erop dat er niets in de vuilbak zou verdwijnen, maar dit zou ze niet eten.

Dat is slechts een anekdote zoals er zoveel zijn over de maaltijden in ziekenhuizen, woonzorgcentra en scholen, en net daarom vond Weekend.be het belangrijk om een artikelreeks te wijden aan wat we ‘openbare keukens’ noemden. Omdat dit een probleem is dat al lang aansleept en vaak naar boven komt, maar schijnbaar niet aangepakt wordt.

De afgelopen maanden gingen we op onderzoek uit in ziekenhuizen, woonzorgcentra, scholen, gevangenissen en opvangcentra. We bevroegen mensen uit de sector en gingen zelfs tot in de hogere regionen van de Belgische politiek om een antwoord te krijgen op de vraag: waarom blijft de kwaliteit van dit soort maaltijden zo beneden peil? Hoe komt het dat er wel regelmatig een mediastormpje over ontstaat, maar er al jaren geen verbetering vast te stellen is?

Dat antwoord zijn we eerst gaan zoeken in de keukens zelf. Algauw werd echter duidelijk dat slecht eten niet per definitie duidt op een slechte kok. Hoewel er zeker chefs zijn die een aanmoedigende trap onder hun billen kunnen gebruiken, zagen we vaak andere problemen aan de basis liggen van het eten dat die ene oma niet wilde eten. Hier volgt een overzicht. De meest trieste oorzaak houden we voor het laatst.

Veiligheid

Verschillende chefs die we spraken, haalden de strenge regelgeving rond voedselveiligheid aan als een van de moeilijkheden om lekker eten te bereiden. Dat is niet van de pot gerukt, want het regelboek waaraan instellingskeukens zich moeten houden, is gigantisch. Net geen driehonderd pagina’s dicteren allerhande regels, gaande van hoe warm het afwaswater moet zijn tot hoe lang voedsel bewaard mag worden. Het is als chef gemakkelijker om aan al die strenge regels te voldoen als je met al (deels) bereide producten werkt. Die zijn echter niet alleen vaak minder vers en lekker, maar ze bevatten doorgaans ook meer zout, suiker en vet en minder vezels dan wanneer ze vers gemaakt zouden worden.

Het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen (FAVV) sprak echter duidelijke taal: er kunnen geen toegiften gedaan worden op vlak van voedselveiligheid. Fair enough: als er op duizenden schoolkinderen zelfs maar een zou sterven aan een ernstige voedselvergiftiging, is dat er natuurlijk een te veel. Des te opmerkelijk dus dat het helemaal niet zo goed blijkt te gaan met die voedselveiligheid in heel wat ziekenhuizen. Tijdens ons gesprek benadrukte de woordvoerder van het agentschap nog dat de strenge houding de voorbije jaren zijn vruchten had afgeworpen, enkele weken later werd duidelijk dat maar liefst een derde van de Vlaamse ziekenhuizen en vier vijfde van de gevangenissen vorig jaar een slechte beoordeling gekregen had. Enkel de schoolkeukens gingen er in 2016 op vooruit. Onthoud dit even, want we hebben het er later in dit artikel nog over.

Geld

Een nog groter pijnpunt blijkt op heel wat plaatsen geld, of beter gezegd: het gebrek daaraan. Met het personeel en onderhoud van gebouwen als grootste vaste kost wordt er in heel wat ziekenhuizen, scholen, gevangenissen en woonzorgcentra gretig bespaard op de keuken. ‘Waarom nog verse groenten wassen en snijden als het goedkoper (en vaak ook gemakkelijker qua voedselveiligheid) is om ze verwerkt en ingevroren te kopen?’, is dan ook een begrijpelijke redenering. Het resultaat is echter niet alleen een vollere spaarpot, maar ook platte groenten zonder veel smaak. Combineer dat met een zoute saus uit een pakje, in de fabriek geschilde en vacuüm verpakte aardappelen en een stuk witvis uit een Aziatisch kweekbekken en je krijgt exact het soort maaltijden dat die ene oma – en andere mensen met haar – weigerde te eten.

Als er een paar centen bespaard kunnen worden, zal dat ook gebeuren. Vezelrijk volkoren brood wordt vervangen door een witte fabrieksvariant waarbij tanden niet noodzakelijk zijn voor consumptie. Een vers stuk fruit moet plaats ruimen voor een potje vruchtenpuree. Vlees blijkt erg vaak een gehaktvariant of goedkope kip. Daarbij sluiten verschillende zorginstellingen ook partnerschappen met grote voedingsbedrijven als Unilever, die hun kant-en-klare producten graag naar voren schuiven. Gezond? Twijfelachtig. Lekker? Bwa.

Met de regelmaat van de klok staat er gelukkig iemand op die ervoor pleit meer geld vrij te maken in de dienstensector, zo ook tijdens het maken van dit dossier. Yoleen Van Camp (N-VA) hekelde in juni de projectmatige aanpak van voeding en legde een diepgaand plan op tafel om de subsidiëring van ziekenhuizen te herzien, want ‘gezonde voeding is een verhaal van lange adem’. Ambitieus, maar het voorstel heeft het alvast niet gehaald tot het zomerakkoord.

Interesse

Elke officiële instantie waarbij voor dit dossier gepeild werd naar lekker eten, gaf vooral duiding over veilig – en in het beste geval over gezond – eten. Dat dat eten ook lekker moet zijn, zoals nochtans aangegeven staat in verschillende officiële richtlijnen, wordt afgedaan als irrelevant en onmogelijk objectief te beoordelen. Je wou een antwoord op de vraag waarom de maaltijden in openbare instellingen regelmatig noch gezond, noch lekker zijn? Hier heb je het: niemand met inspraak vindt dit belangrijk genoeg om er zijn of haar hoofd over te breken.

Helemaal verbluffend was de reactie van Jo Vandeurzen, minister van Welzijn. Terwijl voeding een van de basisbehoeften is van (kwetsbare) mensen en onwezenlijk belangrijk voor iemands welzijn, wimpelde zijn kabinet de vraag om een interview meermaals af met de boodschap dat dit niet onder de bevoegdheid van een minister van Welzijn valt. Dezelfde Jo Vandeurzen die zes jaar geleden nog glunderde op de aftrap van Gastrology, een organisatie die de maaltijden in de welzijns- en gezondheidssector wil verbeteren, liet nu weten dat lekker eten niet in zijn takenpakket zit. Wat is er veranderd? Vandaag verwezenlijkt Gastrology wel al mooie dingen in andere Europese landen, op eigen bodem blijft de organisatie op weerstand stuiten.

Pas na herhaaldelijk aandringen beantwoordde het kabinet van Vandeurzen enkele vragen, maar de antwoorden gingen steevast over gezonde of veilige maaltijden, ook wanneer we specifiek peilden naar smakelijkheid. Voedselveiligheid en gezondheid zijn eerder federale aangelegenheden, dus kon de hete aardappel telkens worden doorgeschoven. Daarnaast werd lekker eten steevast weggezet als ‘voor iedereen anders’ en iets waar onmogelijk bestuurlijk voor ingegrepen kan worden. Een minister antwoordt simpelweg niet op vragen over lekker eten.

Misschien zou iemand uit de sector zelf dat wel doen. Daarom trokken we naar Zorgnet-Icuro, de grootste zorgkoepel van België en een erg belangrijke gesprekspartner tussen zorginstellingen en politiek. Ook daar kregen we echter ontwijkende antwoorden, de mededeling dat de smakelijkheid van het eten een verantwoordelijkheid is van de keukens zelf en de boodschap dat er echt wel belangrijkere zaken zijn dan lekker eten. Interessant weetje: binnenkort krijgt Zorgnet-Icuro een nieuwe gedelegeerd bestuurder. De fakkel zal begin 2018 worden doorgegeven aan Margot Cloet, de huidige kabinetschef van minister Vandeurzen.

Evolutie

We zijn in verschillende keukens geweest waar we zagen dat het beter kan, zelfs als er geen grote extra budgetten worden vrijgemaakt. De mooie initiatieven in bijvoorbeeld deze scholen of in het Leuvense ziekenhuis Gasthuisberg startten echter telkens vanuit een directiecomité of kok die begaan was met het voedsel dat hij serveerde, nooit vanuit een opleiding of aansporing van een hoger niveau. Als instellingskeukens besluiten meer tijd, aandacht of geld te investeren, staat daar geen enkele beloning tegenover.

Als er op hoger niveau al gewerkt wordt aan de kwaliteit van maaltijden uit deze keukens, gaat de meeste aandacht steevast naar voedselveiligheid. Dat is niet zo gek: crisissen en voedselvergiftigingen manifesteren zich meteen, terwijl welvaartsziekten veroorzaakt door slechte voeding zich pas over ettelijke jaren laten gelden. Een bejaarde vrouw die weigert te eten omdat ze wat ze krijgt niet lekker vindt, verdwijnt in de statistieken. Een rationeel mens praat klaarblijkelijk enkel over de veiligheid van voedsel, maar toch bleek het dus ook met dat grote stokpaardje helemaal niet zo goed te gaan.

‘Moeten wij een maaltijd wel als zijnde lekker opvolgen?’, vroeg Yoleen Van Camp zich af. Het is niet aan deze redactie om te zeggen wie dat moet doen, maar feit is wel dat vandaag niemand het doet. ‘Als er al mensen zijn die willen praten over voeding in zorginstellingen, zijn dat meestal journalisten,’ kregen we te horen bij Zorgnet-Icuro. Nochtans: pak de maaltijden op scholen aan en je vermindert ziekten als obesitas en diabetes in de komende generaties. In de ouderenzorg zijn de cijfers over ondervoeding verontrustend. Gezonde voeding moet lekker zijn om opgegeten te worden, zodat ze bouwstenen kan aanleveren om zieken te helpen herstellen. Zo gek zijn ze dus heus niet, die vragen over goed bereid en lekker eten.