‘Regels rond voedselveiligheid hoeven lekker eten in grootkeukens niet in de weg te staan’

De strenge regels rond voedselveiligheid zijn een vaak door chefs aangehaalde zorg in instellingskeukens. Maar zijn die zorgen wel terecht?

Als verklaring voor de slechte reputatie van eten uit instellingskeukens klinken vaak twee woorden: geld en voedselveiligheid. Over (het gebrek aan) geld hebben we het later in dit dossier nog, vandaag praten we met Philippe Houdart, woordvoerder van het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen (FAVV).

“Ik denk niet dat de klant akkoord zou zijn met een verslapping van de regels in een klein restaurant als hij er daarna een voedselvergiftiging aan zou overhouden”

“Ik begrijp de bezorgdheden over de strenge regelgeving van chefs in instellingskeukens,” aldus de woordvoerder. “Voor alle duidelijkheid: het is niet zo dat de regels daar anders zijn dan in andere restaurants, maar de omstandigheden maken het niet gemakkelijker. In een klassiek restaurant begint de chef je eten te bereiden op het moment dat je bestelling binnen komt, maar een grootkeuken werkt anders. Daar worden de maaltijden op voorhand bereid, zodat alles klaar staat tegen etenstijd. Een warme maaltijd moet boven de 60°C gehouden worden, zodat er op vlak van bacteriën geen problemen kunnen ontstaan. Dat maakt het inderdaad niet evident om eender wat te serveren en uren lang lekker en visueel aantrekkelijk te houden, maar ik zou dat geen belemmering noemen om lekker eten te serveren.”

Referentiekader

De regelgeving was niet altijd zo strikt als vandaag. Een chef met jarenlange ervaring vertelde eerder al dat zijn vroegere manier van werken vandaag niet meer als voedselveilig gezien zou worden. “In de eerste jaren van de 21^e eeuw is de Europese regelgeving inderdaad gewijzigd en is er veel veranderd,” verduidelijkt Houdart.

Vandaag moeten grootkeukens een autocontrolesysteem hebben, wat inhoudt dat ze moeten voldoen aan een geheel van regels rond hygiëne, controle van aangekochte ingrediënten en traceerbaarheid van producten. Van de temperatuur die afwaswater moet hebben tot de raad “Zorg dat het deksel van een blik niet in de inhoud valt”: alle concrete richtlijnen staan gebundeld in een erg lijvig boek. De autocontrolegids telt bijna driehonderd pagina’s.

“Uiteraard is het niet de bedoeling dat mensen dat hele boek van buiten kennen,” aldus Houdart. “Het geldt vooral als referentiekader, een plek waar chefs correcte informatie kunnen vinden over hoe ze veilig kunnen werken in hun keuken. En dat is uiteraard iets ingewikkelder in een grote keuken waar soms 25 mensen werken dan in een restaurant dat beheerd wordt door een chef, een souschef en een afwasser.”

Twee groottes, een maatstaf

Daar stipt Houdart een pijnpunt aan voor heel wat organisaties die gezond en lekker eten op tafel willen zetten: hoe voedselveiligheid moet worden ingevuld, wordt niet bepaald op vlak van het aantal borden dat er gekookt moeten worden. “Elke keuken waar maaltijden gekookt worden die bij een klant terecht komen, moet aan dezelfde regels voldoen. Een onderscheid dat we wel maken, is dat tussen de keukens waar men effectief maaltijden bereidt en de keukens die enkel maaltijden opwarmen die elders bereid zijn, zoals vaak in scholen gebeurt. In die laatsten gebeuren minder activiteiten die een risico opleveren, dus daar zijn minder regels.”

Dat betekent dat elke organisatie voor dezelfde keuze staat: ofwel investeren ze veel geld in een professioneel uitgeruste keuken, ofwel besteden ze hun catering uit. Kleine ondernemingen zonder veel (financiële speel)ruimte zoals scholen of crèches hebben vaak niet de mogelijkheid om dergelijke zware investeringen te doen en worden zo verplicht om zich te beroepen op externe cateringbedrijven, gemotiveerde oudercomités ten spijt.

Het agentschap voor voedselveiligheid erkent dit nadeel van de wetgeving, maar is stellig geen uitzonderingen te kunnen maken voor kleine organisaties. “Ik denk niet dat de klant akkoord zou zijn met een verslapping van de regels in een klein restaurant als hij er daarna een voedselvergiftiging aan zou overhouden. Wat op dit moment gevraagd wordt, is de standaard die in heel Europa wordt toegepast en ik zie niet goed hoe we daarvan zouden kunnen afwijken. Ik denk dat aanpassingen alleen maar de poorten zouden openzetten tot een slechtere kwaliteit en voedselveiligheid. Het heeft weinig zin om andere normen te hanteren voor een activiteit die in de kern dezelfde is.” Zeker wanneer het gaat om gevoeligere consumenten als ouderen, zieken of kinderen, is voedselveiligheid van groot belang.

Bang

De kans is heel groot dat er in jouw huiskeuken heel wat regels uit de autocontrolegids geschonden worden, maar dat je daar toch niet ziek van wordt. Uiteraard: de manier van koken is helemaal anders als je voor vier, dan wel vierhonderd mensen kookt, maar toch dringt een vraag zich op: zijn we te bang geworden van ons voedsel?

Houdart stelt van niet: “Het is nodig dat we strikt omgaan met eten. Hoewel ons voedsel heel veilig is geworden, zien we nog elke dag voedselvergiftigingen. Die zijn, moet ik eerlijk toegeven, vaak de schuld van de consumenten zelf. Zij springen thuis regelmatig te slordig om met bewaring en hygiëne. Dat bewijst dat aandacht voor voedselveiligheid toch nog steeds nodig is. Want dat gaat niet alleen over bijvoorbeeld de afwezigheid van dioxines in voedsel, maar ook de manier waarop iets bereid wordt.”

Dat voedselveiligheid in grootkeukens inderdaad minder een zorg is, bewijzen de cijfers. In 2014 heeft het FAVV tussen de 5000 en 5400 controles gehouden in grootkeukens. 30% van de gecontroleerde keukens kreeg een of andere opmerking, maar doorgaans waren dat geen dingen die de voedselveiligheid meteen in gevaar brachten. “In 2014 hebben we een aantal PV’s opgesteld, maar dat ging eerder over kwesties als infrastructuur of traceerbaarheid van ingrediënten,” verduidelijkt Houdart. “En dan was 2014 nog een slecht jaar. We mogen best wel vertrouwen hebben in de voedselketen.”