Deze drie chefs geven groenten een ereplaats: ‘In onze gerechten zijn groenten altijd het hoofdingrediënt’
We’re Smart World – het equivalent van de Michelingids maar dan voor groentekoks – promoot chefs en restaurants die groenten en fruit centraal stellen in hun voeding. We stelden drie vragen aan de drie chefs die kans maken op de We’re Smart World Discovery Awards.
Pascal Devalkeneer (Chalet de la Fôret, Brussel)
Waarom wilde u kok worden?
‘Ik schreef mij vroeger in op de universiteit, en besefte al snel dat ik niet de klassieke weg zou nemen. Een kantoor? Dat was niets voor mij. Ik droomde van creativiteit, van een baan die me erkenning zou geven.’
Hoe is uw culinaire carrière van start gegaan?
‘Mijn vader, een levenslange levensgenieter, stelde voor dat ik me inschreef in een school voor hotelmanagement. Hij was nogal verbaasd toen hij me een paar maanden later in de keuken aantrof, als stagiair bij Surcouf. Het was een openbaring voor mij. Een jaar later ging ik langs het huis Casse Dalle voordat ik bij het team van de Truffe Noire terechtkwam. Het team van de Truffe Noire voor de opening en tenslotte het Scholteshof en zijn tweesterren chef, Roger Souvereyns, mijn mentor tot op de dag van vandaag. In 1992 lanceerde ik mezelf door de Bistrot du Mail te openen, in samenwerking met mijn vriend Didier Plasch.’
‘Zeven jaar lang heb ik er mijn kookkunsten proberen te verbeteren, voordat ik het Chalet de la Forêt opende. Ik droomde van een echte keuken, een mix van traditie en moderniteit. Onze inspanningen zijn uiteindelijk beloond met een Clé d’Or Gault&Millau, nu heeft Chalet de la Forêt heeft twee sterren gekregen en is opgenomen in de zeer gewaardeerde van de Relais et Châteaux.’
Waarom zijn groenten belangrijk voor u?
‘In het Chalet de la Forêt hebben we een moestuin. Dat was mijn droom sinds de tijd dat ik samenwerkte met Roger Souvereyns. Het combineert esthetiek en eco-verantwoordelijkheid en biedt de gasten een echte uitnodiging om de zintuigen te prikkelen. Er was een synergie nodig van deskundige tuiniers, ervaren ondernemers en de vindingrijkheid van tuinarchitect Erik Dhondt om deze prachtige smaaktuin van de grond af aan op te bouwen. Samen hebben we verschillende genres gemengd, met kruidenperken in Engelse stijl georganiseerd op kleur, en de ruimte verdeeld in percelen in de stijl van Franse tuinen. Er is eigenlijk een soort subtiele verdeling waar groenten, aromatische kruiden, jonge fruitbomen en kleurrijke bloembedden door elkaar staan. We maken gebruik van deze wilde kruiden om de smaken van ons menu te versterken.’
Marc Clement (The Bistronomy, Vilvoorde)
Waarom wilde u chef worden?
‘Omdat ik al van heel jonge leeftijd heel veel interesse had in eten en de bereiding ervan.
Ik ben, zoals de meeste van mijn collega-chefs, onderaan de ladder gestart en ben in verschillende restaurants aan de slag gegaan om ervaring op te doen en zo gaandeweg mijn eigen stijl te ontwikkelen.’
Waarom vindt u het belangrijk om veel groenten en fruit te gebruiken?
‘Groenten en fruit hebben altijd al een heel belangrijke ingenomen in mijn keuken, omdat ze – naast het feit dat ze heel smaakvol zijn – goed zijn voor de gezondheid. Bovendien stellen we ook vast dat er steeds meer vraag naar vegetarische alternatieven. Sinds enige tijd hebben wij trouwens ook een volwaardig groentenmenu op onze kaart staan.’
Hebt u eventueel een goede tip voor onze lezers?
‘Werk altijd met scherpe messen , en bovenal: koop zoveel mogelijk lokale groenten en fruit. Dankzij de korte keten krijg je uiterst verse en smaakvolle producten op je bord. En ga vooral eens langs op boerenmarkten. Je kan er nieuwe groenten- en fruitsoorten en producten ontdekken waarvan je nog nooit had gehoord.’
Pascal Devalkeneer (Chalet de la Fôret, Brussel)
Waarom wilde u kok worden?
‘Ik schreef mij vroeger in op de universiteit, en besefte al snel dat ik niet de klassieke weg zou nemen. Een kantoor? Dat was niets voor mij. Ik droomde van creativiteit, van een baan die me erkenning zou geven.’
Hoe is uw culinaire carrière van start gegaan?
‘Mijn vader, een levenslange levensgenieter, stelde voor dat ik me inschreef in een school voor hotelmanagement. Hij was nogal verbaasd toen hij me een paar maanden later in de keuken aantrof, als stagiair bij Surcouf. Het was een openbaring voor mij. Een jaar later ging ik langs het huis Casse Dalle voordat ik bij het team van de Truffe Noire terechtkwam. Het team van de Truffe Noire voor de opening en tenslotte het Scholteshof en zijn tweesterren chef, Roger Souvereyns, mijn mentor tot op de dag van vandaag. In 1992 lanceerde ik mezelf door de Bistrot du Mail te openen, in samenwerking met mijn vriend Didier Plasch.’
‘Zeven jaar lang heb ik er mijn kookkunsten proberen te verbeteren, voordat ik het Chalet de la Forêt opende. Ik droomde van een echte keuken, een mix van traditie en moderniteit. Onze inspanningen zijn uiteindelijk beloond met een Clé d’Or Gault&Millau, nu heeft Chalet de la Forêt heeft twee sterren gekregen en is opgenomen in de zeer gewaardeerde van de Relais et Châteaux.’
Waarom zijn groenten belangrijk voor u?
‘In het Chalet de la Forêt hebben we een moestuin. Dat was mijn droom sinds de tijd dat ik samenwerkte met Roger Souvereyns. Het combineert esthetiek en eco-verantwoordelijkheid en biedt de gasten een echte uitnodiging om de zintuigen te prikkelen. Er was een synergie nodig van deskundige tuiniers, ervaren ondernemers en de vindingrijkheid van tuinarchitect Erik Dhondt om deze prachtige smaaktuin van de grond af aan op te bouwen. Samen hebben we verschillende genres gemengd, met kruidenperken in Engelse stijl georganiseerd op kleur, en de ruimte verdeeld in percelen in de stijl van Franse tuinen. Er is eigenlijk een soort subtiele verdeling waar groenten, aromatische kruiden, jonge fruitbomen en kleurrijke bloembedden door elkaar staan. We maken gebruik van deze wilde kruiden om de smaken van ons menu te versterken.’
Jonas Haegeman (De Vijf Seizoenen, Brakel)
Hoe is uw culinaire carrière van start gegaan?
‘Onze ouders hebben restaurant De Vijf Seizoenen opgericht in 1995, toen nog als brasserie. Mijn zus Laurence en ik groeiden op in het ouderlijke restaurant en hielpen al op jonge leeftijd mee. Onze ouders vonden al van jongsaf dat we ons steentje moesten bijdragen. Zo hielpen we tijdens de weekends mee aan de afwas, in de bediening en later in de keuken. Ik wilde iets creatiefs doen, architect of grafische vormgeving.. Maar door het werken in de keuken kreeg ik interesse in de bereidingen die ik zag. Stilaan ontdekte ik dat ik mijn creativiteit ook in de keuken kon uitleven en ben ik naar de hotelschool gegaan. Na mijn opleiding en werkervaring ben ik bij mijn ouders begonnen. Stapsgewijs kregen mijn zus en ik de kans om meer gastronomisch te koken.’
Waarom vindt u het belangrijk om veel groenten en fruit te gebruiken?
‘De voordelen van groenten en fruit voor onze gezondheid en klimaat zijn ondertussen algemene kennis. Maar voor ons is het ook een logisch gevolg van onze opvoeding. Onze grootouders waren macrobiotiekers en waren al zeer intens met gezonde voeding bezig. Als we bij hen op bezoek gingen dan aten we lokale producten met groenten in de hoofdrol. Vandaag willen we de mensen tonen hoe smaakvol groenten eten kan zijn. Er is niets zoals groenten en fruit als het aankomt op variëteit in kleur, smaak en vorm. In ons restaurant krijgen groenten een ereplaats. Bij het creëren van een gerecht starten we altijd bij een groente of fruit, voor ons het hoofdingrediënt. We laten ons verder graag inspireren door hun kleur en smaak.’
Hebt u een goede tip voor onze lezers?
‘Met goede producten heb je al de helft van de weg naar lekker koken afgelegd. Ga op zoek naar kleine lokale kwekers en laat je verrassen door de smaak van groenten die met respect voor bodem en natuur gekweekt zijn.’
Marc Clement (The Bistronomy, Vilvoorde)
Waarom wilde u chef worden?
‘Omdat ik al van heel jonge leeftijd heel veel interesse had in eten en de bereiding ervan.
Ik ben, zoals de meeste van mijn collega-chefs, onderaan de ladder gestart en ben in verschillende restaurants aan de slag gegaan om ervaring op te doen en zo gaandeweg mijn eigen stijl te ontwikkelen.’
Waarom vindt u het belangrijk om veel groenten en fruit te gebruiken?
‘Groenten en fruit hebben altijd al een heel belangrijke ingenomen in mijn keuken, omdat ze – naast het feit dat ze heel smaakvol zijn – goed zijn voor de gezondheid. Bovendien stellen we ook vast dat er steeds meer vraag naar vegetarische alternatieven. Sinds enige tijd hebben wij trouwens ook een volwaardig groentenmenu op onze kaart staan.’
Hebt u eventueel een goede tip voor onze lezers?
‘Werk altijd met scherpe messen , en bovenal: koop zoveel mogelijk lokale groenten en fruit. Dankzij de korte keten krijg je uiterst verse en smaakvolle producten op je bord. En ga vooral eens langs op boerenmarkten. Je kan er nieuwe groenten- en fruitsoorten en producten ontdekken waarvan je nog nooit had gehoord.’
Pascal Devalkeneer (Chalet de la Fôret, Brussel)
Waarom wilde u kok worden?
‘Ik schreef mij vroeger in op de universiteit, en besefte al snel dat ik niet de klassieke weg zou nemen. Een kantoor? Dat was niets voor mij. Ik droomde van creativiteit, van een baan die me erkenning zou geven.’
Hoe is uw culinaire carrière van start gegaan?
‘Mijn vader, een levenslange levensgenieter, stelde voor dat ik me inschreef in een school voor hotelmanagement. Hij was nogal verbaasd toen hij me een paar maanden later in de keuken aantrof, als stagiair bij Surcouf. Het was een openbaring voor mij. Een jaar later ging ik langs het huis Casse Dalle voordat ik bij het team van de Truffe Noire terechtkwam. Het team van de Truffe Noire voor de opening en tenslotte het Scholteshof en zijn tweesterren chef, Roger Souvereyns, mijn mentor tot op de dag van vandaag. In 1992 lanceerde ik mezelf door de Bistrot du Mail te openen, in samenwerking met mijn vriend Didier Plasch.’
‘Zeven jaar lang heb ik er mijn kookkunsten proberen te verbeteren, voordat ik het Chalet de la Forêt opende. Ik droomde van een echte keuken, een mix van traditie en moderniteit. Onze inspanningen zijn uiteindelijk beloond met een Clé d’Or Gault&Millau, nu heeft Chalet de la Forêt heeft twee sterren gekregen en is opgenomen in de zeer gewaardeerde van de Relais et Châteaux.’
Waarom zijn groenten belangrijk voor u?
‘In het Chalet de la Forêt hebben we een moestuin. Dat was mijn droom sinds de tijd dat ik samenwerkte met Roger Souvereyns. Het combineert esthetiek en eco-verantwoordelijkheid en biedt de gasten een echte uitnodiging om de zintuigen te prikkelen. Er was een synergie nodig van deskundige tuiniers, ervaren ondernemers en de vindingrijkheid van tuinarchitect Erik Dhondt om deze prachtige smaaktuin van de grond af aan op te bouwen. Samen hebben we verschillende genres gemengd, met kruidenperken in Engelse stijl georganiseerd op kleur, en de ruimte verdeeld in percelen in de stijl van Franse tuinen. Er is eigenlijk een soort subtiele verdeling waar groenten, aromatische kruiden, jonge fruitbomen en kleurrijke bloembedden door elkaar staan. We maken gebruik van deze wilde kruiden om de smaken van ons menu te versterken.’
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
