De Vegetarische Slager: ‘Ik geloof in een vleesindustrie zonder dieren’

Jaap Korteweg wil op korte termijn de grootste slager ter wereld worden, maar wel zonder dat daar dieren aan te pas komen. Op acht jaar tijd groeide De Vegetarische Slager uit van een gedurfde start-up tot een succesvol bedrijf dat exporteert naar vijftien landen. ‘Als je iets wil veranderen aan de vleesindustrie, moeten je producten beter zijn.’

Jaap Korteweg wil op korte termijn de grootste slager ter wereld worden, maar wel zonder dat daar dieren aan te pas komen. Op acht jaar tijd groeide De Vegetarische Slager uit van een gedurfde start-up tot een succesvol bedrijf dat exporteert naar vijftien landen. ‘Als je iets wil veranderen aan de vleesindustrie, moeten je producten beter zijn.’

We eten met zijn allen steeds minder vlees en vis, en daar zit het groeiende aanbod van vegetarische vervangers zeker voor iets tussen. Het verschil met veel andere merken is dat het uiterlijk, de smaak en de textuur van het ‘vleesch’ van Jaap Korteweg, ook wel bekend als De Vegetarische Slager, ons heel bekend voorkomen. Met de Kipstuckjes, Bratwurst en Gehacktballen hou je zelfs de meest doorwinterde vleeseter voor de gek.

Van verschillende soorten burgers, worstjes, gehakt, en spekjes tot zelfs tonijn: Korteweg heeft voor allemaal een vegetarisch alternatief dat heel dicht bij het origineel komt. Zo dicht zelfs, dat hij met zijn Gehacktbal de Bronzen Bal won in de gehaktballenwedstrijd van De Telegraaf in 2013. De 44 andere inzendingen waren op basis van dierlijk vlees.

Het ‘vlees’ van De Vegetarische Slager wordt steeds populairder. In 2012 kwam er een kookboek uit en in 2016 startte Korteweg het dochterbedrijf ‘The Vegetarian Butcher’s Daughter’, met volledig biologische producten. Begin dit jaar opende hij zijn eigen fabriek in Breda en niet veel later ook restaurant De Vleesch Lobby in Den Haag. Zijn innoverende visie leverde hem ook al heel wat prijzen en erkenning op. Zo werd hij twee keer Ondernemer van het Jaar en eindigde hij in 2017 tweede in de Duurzame 100 van Trouw.

Maar Kortewegs ambitie ligt nog veel hoger: De Vegetarische Slager wil ál het dierlijke vlees in de wereld vervangen.

Je besloot 21 jaar geleden, na het drama van de varkenspest en de gekkekoeienziekte, om vegetariër te worden. Hoe is dat gegaan?

JAAP KORTEWEG: Ik had genoeg van de vleesindustrie, maar vond het in het begin heel moeilijk. Ik at toen alleen thuis vegetarisch, maar niet op restaurant. Ik vond vlees namelijk wel nog lekker. Nadien schakelde ik een tijdje over naar biologisch vlees en kreeg ik het plan om een aantal dieren te houden op mijn boerderij. Daar zou ik dan goed voor zorgen met m’n gezin, om ze na vijf jaar zelf dood te schieten en te slachten om op te eten. Maar ik wist al snel dat het niet zou werken… Als je zo lang voor dieren hebt gezorgd, wil je die niet meer dood maken.

Dat is ook iets waar de meeste mensen het heel moeilijk mee hebben. Ze moeten een kunstmatige afstand creëren om dieren te kunnen doden, slachten en opeten. Anoniem is het gemakkelijk, maar als mensen zich verbinden wordt het moeilijk.

Ik schrapte dus vlees definitief van het menu en niet veel later ook vis. Geleidelijk aan zocht ik alternatieven voor andere dierlijke producten en ondertussen eet ik thuis bijna volledig veganistisch. Het enige wat ik daar nog doe is melk in de koffie. Maar yoghurt, eieren en kaas komen niet meer op tafel.

Hoe kijk je terug naar de overstap van biologische groente- en kruidenboer naar producent van vegetarisch vlees?

KORTEWEG: Zelf had en heb ik geen expertise voor het maken van vegetarisch vlees. Ik kwam gewoon op het idee en ben op zoek gegaan naar mensen die er wél iets van kenden. In het begin gaf ik het maar tien tot twintig procent slaagkans, maar ik vond het wel een heel aantrekkelijk idee. Acht jaar naar de start zijn we nog steeds relatief klein, maar ook stevig gegroeid. In Nederland zijn we op dit moment qua omzet het tweede grootste merk van vegetarische vleesvervangers en lieten we heel wat gerenommeerde namen achter ons. Het is echt een droomscenario.

Welke mijlpalen blijven je het meeste bij?

KORTEWEG: Als eerste was er natuurlijk het winkeltje dat we openden in Den Haag, daar is het allemaal begonnen. Nog geen twee jaar na de start kwamen er tweehonderd verkooppunten bij via de biologische winkelketens die onze producten gingen verdelen. Met Jumbo, de op één na grootste supermarktketen in Nederland, maakten we daarna de overstap naar de retail. Sindsdien is het hard gegaan, bijna alle supermarkten verkopen nu ons ‘vleesch’. En ook in België gaat de verkoop zeer goed.

Waarom denk je dat er nu een grotere markt is voor vegetarisch vlees dan pakweg tien jaar geleden?

KORTEWEG: Dat is dubbel. Langs de ene kant denk ik dat we er zeker aan bijgedragen hebben door ons positieve verhaal. We zijn nooit tegen vlees op zich geweest, maar wel tegen de manier waarop het gemaakt wordt. Eigenlijk werken wij vooral aan het nieuwe vlees. Als we de gemalen bonen en granen die we normaal aan dieren geven met nieuwe technieken kunnen omvormen tot vegetarisch vlees, dan hoef je als vleeseter niets meer te missen.

Als mensen het geprobeerd hebben en vinden dat een worstje van ons even goed of beter smaakt dan een ander, dan is het voor hen geregeld. Langs de andere kant houden mensen van vlees, maar komt er ook meer ruimte om te spreken over de nadelen ervan. De ethische kant komt in beeld en veel mensen beseffen dat vlees gewoon niet goed is voor onze gezondheid. En dat zorgt dan weer voor een enorme innovatiekracht bij bedrijven die het serieus menen om vegetarisch vlees te maken. Op die manier werken ze elkaar steeds meer in de hand.

Waarom koos je ervoor om vleesvervangers te maken die echt op vlees lijken?

KORTEWEG: Het vlees dat we eten is meestal geen echt vlees, maar een product dat we er van gemaakt hebben. Worsten en hamburgers groeien niet aan een dier, wij hebben het als mensen ontwikkeld en op smaak gebracht. Die producten hebben zich al bewezen, ze zijn populair, dus als je daar zo dicht mogelijk bij kan komen dan weet je dat het succesvol zal zijn. Ik denk dat het daarom belangrijk is dat vleesvervangers echt op vlees lijken.

Sommige mensen vragen zich af waarom je als vegetariër ‘vlees’ zou willen eten, maar het is net andersom: als we niet zo van vlees zouden houden, dan was misschien bijna iedereen vegetariër. Als je iets wil veranderen aan de vleesindustrie, dan moet je ervoor zorgen dat je producten hetzelfde zijn. Of beter.

Hoe zit het met de voedingsstoffen van ‘vleesch’?

KORTEWEG: We gebruiken hoofdzakelijk soja in onze producten en ook andere granen zoals lupine. Maar eigenlijk gaat het om het totaalplaatje: grote gezondheidsonderzoeken hebben uitgewezen dat mensen die vegetarisch eten ouder worden, maar ook gezonder ouder. Veganisten scoren nog beter. En op de vijf plekken op de wereld waar de mensen het oudste worden, blijkt het dieet ook voornamelijk vegetarisch, met veel verse vruchten en groenten. Misschien moet je in de gaten houden of je wel voldoende B12 binnenkrijgt, wat wij trouwens toevoegen aan de producten, maar in het algemeen is het gewoon veel gezonder.

Waarom opende je in maart ook nog je eigen restaurant ‘De Vleesch Lobby’ in Den Haag?

KORTEWEG: Er bestaan zeker goede vegetarische restaurants, maar bij ons staat vegetarisch vlees centraal en wordt het optimaal bereid. Je merkt dat bij andere chefs de kennis over de producten vaak ontbreekt. Ik vind het jammer dat de smaak daardoor niet helemaal tot zijn recht komt. Daarom willen we mensen laten ervaren hoe het kan zijn als het echt goed bereid is.

Je wil de grootste slager ter wereld worden. Wat inspireert je om zo te blijven groeien?

KORTEWEG: De impact. We willen al het vlees van dieren vervangen. Eerlijk gezegd maakt het me niet uit of wij de grootste slager worden of iemand anders, maar wij zullen in ieder geval ons uiterste best doen om zo groot mogelijk te worden. Het ultieme doel is dat mensen zelf aan de slag kunnen gaan. We zijn bezig met de ontwikkeling van een biefstukmachine waar je ook andere soorten vlees mee kan maken. Op die manier kunnen mensen op kleine schaal hun eigen vlees creëren. Voor chefs zou dat natuurlijk helemaal top zijn. Zij kunnen dan met eigen ingrediënten hun vlees van het huis maken, of samenwerken met lokale producenten.

Hoe reageert de vleesindustrie op je plannen?

KORTEWEG: Best goed! We werken vaak samen met vleesbedrijven, zowel in de productie als bij de ontwikkeling van producten. Waar energiebedrijven als Shell hun eigen oliebronnen gebruiken, hebben vleesverwerkers zelf geen dieren. Zij kopen het vlees gewoon in en het maakt hen niet uit of het gemaakt is van koeien of van vegetarische stoffen. Daarom kunnen we elkaar stimuleren en samen de transitie maken naar de nieuwe vleesindustrie.

Denk je dat er ooit een vleesindustrie zonder dieren zal zijn?

KORTEWEG: Zeker. Op termijn willen we zelfs het volledige assortiment zo goed als helemaal veganistisch maken. De smaak van vegetarisch vlees zal steeds beter worden en ook het ethisch besef blijft groeien. Op een bepaald moment gaan mensen zich de vraag stellen of het zo nog wel verder kan. Misschien zeggen we over vijftig jaar wel collectief dat we het niet meer accepteren dat dieren alleen maar voor hun vlees gekweekt worden?