De revival van de koude schotel: ‘Iedereen kan dit maken, maar het heeft toch iets feestelijks’

Perziken met tonijn: geen studentenkot te lande waar het het laatste jaar niet geserveerd werd. Alles komt terug, zo blijkt, want na Holly Hobbyjurken en Pisang Ambon verschijnen nu ook opnieuw de klassieke koude gerechten die we in de jaren ’70 en ’80 op elk familiefeest in buffetvorm kregen.

Gerookte ham met meloen, aardappelsla, een gepocheerde zalm met schubben van komkommer, hespenrolletjes met asperges, opgevulde eitjes, witloof met mayonaise, tomaten in vinaigrettesaus, roze garnalen met cocktailsaus, soms geserveerd in een avocado en uiteraard perziken met tonijn. Ben je na pakweg 1990 geboren, dan zijn dit ietwat exotische gerechten, of dingen die je in de kantine van het werk wel eens tegenkomt. Ben je voor 1990 geboren, dan is de kans groot dat je ergens in je album foto’s hebt van een koud buffet dat je oma of moeder gemaakt heeft voor een communiefeest, jubileum of andere familiebijeenkomst.

Van sjiek tot shabby

Het leek of ze er altijd geweest zijn, die koude buffetten, maar dat is niet zo, legt Annemie Morris, expert eten- en drinken bij Ferm (de uitgever van Ons Kookboek) uit. ‘In de jaren ’50 en ’60 werd er voor grote familiefeesten, kermissen of feestdagen drie dagen uitgebreid gekookt, maar tegen de jaren ’70 zien we de opkomst van het koude buffet. Dat was makkelijker om klaar te maken, vroeg minder tijd, en was toch heel sjiek. Ook omdat het eerst populair werd op bruiloften en grote feesten, klaargemaakt door traiteurs.’

In Ons Kookboek van 1985 lezen we dat we op een koude schotel tomaat-garnaal verwachten, maar ook hesphoorntjes met asperges, een gevuld ei, wat koude vlees- of vissoorten en een snede roze zalm. ‘Wij vinden asperges, roze garnalen en zalm nu heel gewoon, maar toen waren ze nog duur en dus exclusief. Die buffetten van traiteurs die we thuis namaakten zagen er heel specifiek uit, met zo’n hele zalm, vaak op een schotel met een zilveren zalmhoofd en -staart, of gebraad met ananas op een schotel met een varkenshoofd met een appel in de mond. In onze kooklessen leerde je om die gerechten niet alleen klaar te maken, maar ook te serveren. Eerst werden asperges op een schotel geserveerd met daarrond plakjes hesp, later werden de asperges in de hesp gedraaid en moest je er torentjes of een waaiervorm op een ronde schotel mee maken.’

‘De stijl veranderde in de jaren tachtig, en dan zag je gerechten in de vorm van treintjes, of boten. In de jaren ’80 bracht de Boerinnenbond zelfs een heel boek uit, ‘Koude schotels het hele jaar rond’ , met daarin bijvoorbeeld themabuffetten. Wat dacht je van een discobuffet met een Flashdancecocktail? Toen Jeroen Meus een paar jaar geleden een thema-uitzending deed over retro koude schotels, deed hij een oproep en kwamen er tientallen filmpjes en foto’s binnen. Mensen waren zo trots op hun werk dat ze het wilden vastleggen. Maar ergens in de jaren ’90 waren hespenrolletjes plots niet meer in. ‘

Vandaag zie je ze terug opduiken, op studentenfeestjes, corona-veilige picknicks en ‘ironische’ thema-etentjes. Morris is niet verbaasd dat deze gerechten vandaag weer populair zijn bij jongeren. ‘Ze zijn niet moeilijk om klaar te maken, echt wel lekker en ze passen perfect in het nostalgische vintage-idee. Zo’n perzik met tonijn, dat kan iedereen maken, maar het heeft toch iets feestelijks.’

Hesphorentjes met asperges

Uit Ons kookboek, 1985.

• 6 sneden hesp
• Gaar gekookte asperges
• Sla
• Mayonaise
• 2 hardgekookte eieren
• peterselie

Laat de gaar gekookte en hardgekookte eieren afkoelen. Leg de sneden hesp open. Breng daarop enkele asperges met de kopjes een weinig uit de hesp. Rol de hesp toe in de vorm van een hoorntje. Schil de hoorntjes op een met slabladen belegde schotel. Versier met schijfjes hardgekookte eieren, peterselietakjes en mayonaise.

Avocado met garnalen

Uit Twaalf Maanden Koken, Readers Digest, 1979.

(voor 6 personen)

• 3 avocado’s
• 2 eetlepels slagroom
• 2 eetlepels mayonaise
• 2 eetlepels tomatenketchup
• Worcestershiresaus
• Sap van een halve citroen
• 200 gram gepelde roze of grijze garnalen
• Paprikapoeder om te garneren

Zet de avocado’s een uur weg in de koelkast.

Doe de mayonaise, slagroom, ketchup, een paar druppels worcestershiresaus en het citroensap in een kom. Meng alles goed door elkaar, voeg er de garnalen aan toe en zet in de koelkast om af te koelen.

Snijd vlak voor het opdienen de avocado’s in de lengte doormidden en verwijder de pitten. Wrijf de gesneden kant van de avocado in met de citroen om verkleuren te voorkomen.

Leg de avocado’s op kleine borden en schep wat van het garnalenmengsel in de holten in het midden. Bestrooi ze met paprikapoeder.

Perzik gevuld met tonijnsla

Uit Dagelijkse Kost van Jeroen Meus

Voor 4 personen als deel van een koude schotel

• 400 g tonijn uit blik (uitgelekt, op vel)
• 1.5 eetlepel mayonaise
• 1 koffielepel scherpe mosterd
• 1 koffielepel ketchup
• enkele druppels Tabasco
• 1/2 citroen ( het sap)
• enkele takjes krulpeterselie
• een snuifje zout
• 8 halve perziken

Schep het visvlees in een mengschaal en prak het fijn met een vork.

Schep een voorzichtige portie mayonaise bij de vis. Meng alles en voeg enkel mayonaise toe als de tonijnsalade nog te droog is. Laat de tonijn in geen geval ‘zwemmen’ in de mayonaise. Maak ook verse mayonaise voor een extra lekker resultaat.

Voeg een bescheiden schepje scherpe mosterd toe, een klein toefje ketchup en enkele druppels hete tabasco.

Knijp wat vers citroensap in de salade. Snipper tenslotte wat krulpeterselie fijn en meng de groene snippers onder de tonijnsalade. Breng op smaak met een snuifje zout.

Meng alles en proef even. Het resultaat moet een ‘sappige’ en tegelijk voldoende stevige tonijnsalade zijn.

Open het blik perziken op siroop en giet de siroop weg. Bedek een bord met enkele vellen keukenpapier en schik daarop de halve vruchten. Leg ze met de bolle zijde naar boven en laat het opgelegde fruit even uitlekken.

Draai de perzikhelften om en hou je ijsschep in de aanslag. Vul de schep met tonijnsla en leg de halve bal vissla op een halve perzik. Ga door tot alle perziken gevuld zijn en zet de schotel vervolgens in de koelkast.

Duivelse eieren

Uit Bij mij aan tafel, Nigella Lawson, 2017

• 12 hard gekookte eieren
• 4 eetlepels mayonaise
• 1 à 2 theelepels mosterd
• 1 theelepel zeezout
• 1/2 theelepel paprika
• 3 tot 4 druppels tabasco
• 2 eetlepels olijfolie
• Bieslook

Snijd de eieren in de lengte doormidden en neem de dooiers er voorzichtig uit. Doe ze in een mengkom en voeg er de mayonaise, het zout, de paprika en de mosterd aan toe. Voeg een paar druppels tabasco toe en meng alles samen met een vork. Mix alles daarna met een staafmixer tot een gladde pasta. Voeg de olie toe en mix opnieuw. Proef en voeg extra kruiding doe indien nodig. Als het mengsel nog te dik is, voeg dan lauw water toe tot je de juiste consistentie hebt.

Doe het mengsel in een spuitzak en vul de lege dooiers in de eiwitten op. Garneer met wat paprikapoeder en bieslook.

Gepocheerde zalm

Uit Twaalf Maanden Koken, Readers Digest, 1979

Een zalm van 3 à 4 kg (goed voor 12 personen)

Pocheer deze een dag vooraf in court of visbouillon en laat de zalm volledig afkoelen voor u het vel eraf haalt. Verwijder de graten, zet de vis weer in elkaar en bewaar hem op ene koele plaats,

Garneer de zalm met plakjes komkommer, en schijfjes hard gekookt ei, en versier de schaal verder met tuin- en waterkers, ongepelde grote garnalen, plakjes tomaat en radijsjes.