Courgetti met pesto van rucola en pistachenoten

Voor 4 personen

• 75 g rucola + een handvol voor de afwerking,
• 50 g gezouten pistachenoten (gewogen zonder schil)
• 30 g parmezaan, fijn geraspt,
• 1 teentje knoflook, geperst,
• 5 el olijfolie,
• 2 el citroensap,
• 2 courgettes,
• vers gemalen zwarte peper

Bereiding

1. Doe de rucola, pistachenoten, parmezaan, look, olijfolie en citroensap in een kleine foodprocessor en mix tot je een dikke saus hebt. Breng op smaak met vers gemalen zwarte peper. Zout is niet nodig, vermits zowel de pistaches als de parmezaan al voldoende zout zijn.
2. Snijd de courgette in slierten met behulp van een spiraalsnijder. Voeg de pesto bij de courgetteslierten en schep voorzichtig om tot de saus gelijkmatig verdeeld is. Schep tot slot een handvol rucola doorheen de courgetti.