Chef Salem Salem ontvluchtte Aleppo: ‘Koken is mijn leven. Zolang ik dat kan, heb ik hoop’

Salem Salem runde jarenlang een van de populairste restaurants van Aleppo. In januari 2014 ontvluchtte de Syrische kok de door oorlogsgeweld geteisterde stad. Sinds kort staat hij opnieuw achter het fornuis in Molenbeek. “Jammeren helpt me niet vooruit, en in het restaurant glijdt alles van me af.”

Een open keuken met Arabisch sprekend personeel, de geur van runderspiesjes en kebab, rijkelijk gevulde mezze met hummus, baba ganoush en krokante kibbeh: ook zonder exotische interieurinrichting neemt restaurant Somar-Volubilis in de Brusselse kanaalwijk je meteen mee naar een andere wereld. Kok van dienst Salem Salem (56) volgde nooit een opleiding, maar vond al op jonge leeftijd zijn roeping. “Mijn vader opende in 1970 een restaurant in Aleppo. Zijn 23 kinderen waren niet welkom in de keuken, maar als jonge tiener had ik genoeg aan mijn ogen. Ik was gefascineerd door wat de chefs uitspookten en leerde ook thuis veel van mijn moeder. Alles wat ik nu weet, heb ik aan die nieuwsgierigheid te danken.”

Begin jaren tachtig opende Salem zelf een restaurant in het historische centrum van Aleppo, de grootste stad van het land. De zaak bloeide van de eerste tot de laatste dag, vertelt de Syriër in gebroken Engels. “Somar werd snel een vaste waarde, onze reputatie reikte tot ver buiten Aleppo. De industriële ontwikkeling van de stad, haar bloeiende ambachtensector en het uitgebreide nachtleven speelden ons in de kaart. Ik verdiende dus goed mijn brood, mijn vrouw en onze acht kinderen kwamen niets tekort. Mijn vennoten in de zaak waren trouwens Syrische christenen. Religieuze verschillen tussen de moslim- en christelijke gemeenschap hadden in het dagelijkse leven geen belang, mensen leefden vreedzaam samen.”

Zijden draad

Dat alles veranderde toen in 2011 de Syrische burgeroorlog uitbrak. In juli 2012 barstte het gewapende conflict tussen het Syrische regime en rebellengroepen ook in alle hevigheid in Aleppo los. Aanhoudende luchtaanvallen, bomaanslagen en geschutvuur lieten Salem en zijn gezin uiteindelijk geen andere keuze dan het restaurant te sluiten en in januari 2014 naar Turkije te vluchten. Daar verblijven zijn echtgenote en zes van zijn kinderen nog steeds. Salem zelf voer met twee zonen in de lente van 2015 naar Griekenland, waarna het drietal (grotendeels te voet) verder door Europa trok.

Als je een vluchtelingenboot neemt, weet je dat het je laatste reis kan worden

“Als je een vluchtelingenboot neemt, weet je dat het je laatste reis kan worden”, vertelt Salem zonder enige sentimentaliteit. “Zoals iedereen kende ik verhalen over vluchtelingen die hun bestemming nooit bereikt hadden. Met dubbel zoveel mensen aan boord als toegelaten en uiteindelijk een gat in de scheepsvloer hing ook ons lot aan een zijden draadje. Gelukkig haalde de Griekse kustwacht ons net op tijd van boord. Om mezelf maakte ik me weinig zorgen, ik heb een mooi leven achter de rug. Het enige wat telde, was dat mijn twee zonen het zouden halen.”

Via Macedonië, Hongarije, Oostenrijk en Duitsland belandden Salem en zijn zonen begin vorig jaar in België. “Ik had gehoord over de gastvrijheid van de Belgen, maar onze eerste maanden in het opvangcentrum in Binche waren allesbehalve makkelijk. ’s Nachts werd het centrum verschillende keren met stenen bekogeld, en voor de omwonenden waren we dieven of erger. Zulke toestanden hebben we nadien nooit meer meegemaakt. Over onze ontvangst in Sint-Niklaas en de hulp van het OCMW heb ik niets dan lof. De bovenburen van ons kamertje waren jongeren en hielden weleens feestjes, en dan leverde ik daar Syrische specialiteiten af. Eten bevordert het contact enorm. (lacht)”

De verschillende eetgewoonten van allerlei etnische en religieuze gemeenschappen hebben ervoor gezorgd dat Aleppo hoog aangeschreven staat op culinair vlak

Datzelfde bindmiddel leidde Salem eind vorig jaar ook naar Hassan Rahali en zijn broers Abdelhamid en Abdelmajid, de drie Molenbekenaars achter het Arabische fastfoodrestaurant Volubilis. “Toen we onze zaak 26 jaar geleden openden, vulden we een gat in de markt”, zegt Hassan (50). “Maar nu zijn Belgen van Arabische origine niet anders dan andere consumenten. De opmars van de vegetarische keuken en andere foodtrends leeft ook bij hen. Een nieuw concept drong zich dus op.”

Samen in zee

Daarbij kwam Salem als geroepen, zegt Hassan. “Aleppo is een van de oudste constant bewoonde steden ter wereld en speelde een prominente rol in verschillende beschavingen. De verschillende eetgewoonten van allerlei etnische en religieuze gemeenschappen hebben ervoor gezorgd dat de stad hoog aangeschreven staat op culinair vlak. Dankzij zijn centrale ligging drukt de Syrische keuken in het algemeen trouwens een flinke stempel op buurlanden als Turkije en grote delen van de Arabische wereld. De manier waarop de koks daar hun vleesbereidingen kruiden, doet niemand hen na, maar veel van de Marokkaanse gerechten die ik thuis eet, zijn sterk beïnvloed door de Syrische keuken.”

Uiteindelijk gaf het contact met Salem de doorslag om de zaak om te dopen tot Somar-Volubilis, benadrukt Hassan. “We begrepen al bij het eerste gesprek dat Salem niet alleen zijn vak kent, maar ook vol levenslust en energie zit. Die man wil niets liever dan werken, op zijn eigen benen staan en opnieuw iets van zijn leven maken. Omdat hij hier niemand kent en de taal nog niet spreekt, had hij alleen wat hulp nodig. Hij noemt ons al lachend zijn ogen en oren, maar we zouden gek geweest zijn om het niet te doen.”‘

Blije blanke klant

Twee maanden na de heropening is Hassan een gelukkig man. Rond etenstijd zit de zaak vol, de klanten zijn enthousiast. “Het helpt dat positieve verhalen uit Molenbeek nu makkelijker opgepikt worden. Zelfs het journaal van RTL kwam hier onlangs een kijkje nemen. Mede daardoor is ons cliënteel nu overwegend blank. In de Arabische gemeenschap is vooral mond-tot-mondreclame belangrijk; die gaat wat trager.” Tijdens de ramadan probeert het restaurant moslims en niet-moslims trouwens samen te brengen door na zonsondergang gratis harira, gebak en andere lekkernijen aan te bieden.

Jammeren helpt me niet vooruit, en in het restaurant glijdt alles van me af. Koken is mijn leven. Zolang ik dat kan, heb ik hoop

Salem van zijn kant denkt al aan uitbreiden. “Mijn hoofdzorg is uiteraard de hereniging van het gezin, dat motiveert me enorm. Werken en de hulp van Hassan en zijn broers zorgt er ondertussen voor dat ik me thuis voel in Brussel. Uiteraard zou ik graag terugkeren naar Aleppo. Behalve mijn moeder en het merendeel van mijn broers en zussen heb ik er diverse eigendommen achtergelaten. Maar dan moet de stabiliteit eerst terugkeren en moet de stad volledig heropgebouwd worden. En zelfs dan zal Aleppo nooit meer hetzelfde zijn. Onze toekomst ligt dus hier.”

Verbazing over zijn opgewektheid wuift de Syriër weg. “Thuis, op mijn eentje, kan ik de tranen soms niet bedwingen. Dan denk ik aan mijn neven, schoonbroer en de vrienden en kennissen die in de oorlog omgekomen zijn en aan alle verwoestingen. Maar ik verman me snel. Jammeren helpt me niet vooruit, en in het restaurant glijdt alles van me af. Koken is mijn leven. Zolang ik dat kan, heb ik hoop.”