Chef Laurence Haegeman zet schouders onder Try vegan: ‘Je kunt eindeloos creatief zijn met groenten’

De maand november staat in teken van de plantaardige keuken. BE Vegan hoopt met de campagne Try Vegan mensen te inspireren een maand lang (wat vaker) plantaardig op het menu te zetten. Topchefs Bart De Pooter en Laurence Haegeman hebben voor de gelegenheid samen een gastronomisch vegan menu in elkaar gebokst.

‘Anno 2023 moet je gewoon mee,’ zegt Laurence Haegeman, chef bij De Vijf Seizoenen. ‘Vegan gerechten zijn niet meer weg te denken van de menukaart.’  Samen met Bart De Pooter presenteert Haegeman een vegan menu tijdens de Try Vegan maand, een initiatief van BE Vegan. Je kunt het degustatiemenu proeven bij WILDn, het plantaardige restaurant van Bart De Pooter in Sapphire House in Antwerpen, en bij De Vijf Seizoenen in Brakel, waar Laurence Haegeman en haar broer Jonas achter het fornuis staan.

Recent nog werd De Vijf Seizoenen de 24^ste plaats toebedeeld in de ‘We’re Smart’ lijst van 100 beste groenterestaurants van de wereld. Laurence zelf schopte het tot vierde beste vrouwelijke groentechef ter wereld.

Als ambassadeur voor Try Vegan geeft de chefkok haar liefde voor groentegerechten met veel plezier door. Wij ontfutselden haar enkele tips om de maand november smaakvol in te vullen.

Wat is jouw lievelingsgroente, die we zeker op het menu moeten zetten de komende maand?

‘Venkel, een groente die zowel warm als koud heel lekker is. Het heeft een fantastisch aroma en is bovendien ook goed voor de spijsvertering; niets dan voordelen dus!’

Bij zomerse groenteschotels kunnen mensen zich meestal nog wel iets voorstellen, maar winterse plantaardige recepten liggen misschien moeilijker. Wat is jouw favoriete vegan winterkost?

‘In de winter zou ik gaan voor een knolselder-steak, vol van smaak en toch een heerlijke beet. Heb je wat meer tijd, gaar de knolselder dan in een zoutkorst. Door de knolselder op deze manier te garen blijft de volle smaak behouden en heb je toch een mooie beet.’

Recept

• Maak een deeg: meng 400g bloem met 375g zout, 250ml water en 50ml druivenpitolie
• Verwarm de oven voor op 220°
• Pak de knolselder in met het deeg en gaar gedurende 1u20min in de oven
• Verwijder de zoutkorst en schil de knolselder, snij er een dikke schijf van en bak in plantaardige olie
• Kruid met zwarte peper, zout en een takje tijm

Heb je tips om groentegerechten wat meer pit te geven?

‘In het restaurant fermenteren we zelf veel groenten en granen. Deze gebruiken we dan als smaakmaker of als specerij. Zo lakken we bijvoorbeeld witloof met miso en kweepeercompôte, een top combinatie!

In de winkel vind je ook veel smaakvolle, gefermenteerde producten zoals miso, kimchi en zwarte look. Die kunnen je groentegerecht naar een hoger niveau tillen.’

Moeten we groenten in de keuken wat vaker in de hoofdrol plaatsen?

‘Ja absoluut. Dat is niet alleen gezonder, ze bevatten immers bijna alle voedingsstoffen, maar ze bieden ook een grotere variëteit aan kleuren, smaken en aroma’s. Groenten werken inspirerend en je kunt er eindeloos creatief mee zijn wat betreft de bereidingswijze. Denk maar aan pureren, roken, stomen, fermenteren, frituren tot chips en ga zo maar door.’

Waar ga je zelf graag uit eten als je op zoek bent naar een plantaardige keuken?

‘Humus x Hortense in Brussel is één van mijn favoriete groenterestaurants. Chef Nicolas Decloedt is zeer creatief met groenten en Caroline  Baerten zorgt voor bijzondere aangepaste dranken, zowel alcoholische als alcoholvrije. Als het wat verder mag zijn, staan Choux in Amsterdam en The Green Spot in Barcelona in mijn lijstje van favorieten.’