Bittersweet symphony: de Negroni, Jan Van Ongevalles favoriete cocktail

Jan Van Ongevalle, één van de voortrekkers van de Belgische cocktailscène en patron van de Knokse bar The Pharmacy, drinkt niets liever dan een Negroni, een bitterzoete cocktail die bestaat uit gelijke delen Campari, vermout en gin. ‘Het leuke aan deze cocktail is dat je ermee kunt spelen.’ Dit is zijn recept.

Deze week is het internationale Negroniweek, een initiatief van Campari en het toonaangevende spiritmagazine Imbibe Magazine. Ook voor deze vierde editie trekken de initiatiefnemers alle registers open en nemen opnieuw een hondertal Belgische bars deel aan de actie, waaronder The Pharmacy van pater familias Jan Van Ongevalle, grote liefhebber van het drankje. ‘Ik ging mijn bar naar deze cocktail vernoemen’, zegt hij. ‘Meer nog: in sommige kringen sta ik zelfs bekend als Pater Negroni!’

Waar komt je liefde voor deze cocktail vandaan?

Jan: ‘Dat is eigenlijk al heel lang geleden. Ik denk dat ik de Negroni voor het eerst ergens in Nederland gedronken heb. Ik zag hem op de kaart staan, en vond het een mooie combinatie: gin, Campari en vermout. Ik was meteen verkocht. Als ik nu ergens een cocktailkaart bekijk, is het eerste wat ik bestel een Negroni. Omdat ik dan op mijn gemak kan kijken wat ik erna ga drinken.’

Wat vind je zo bijzonder aan dit drankje?

‘Eerst en vooral omdat het een cocktail is met een bittere smaak, en ik ben een enorme voorstander van bitter. Akkoord: dat bittere is niet naar iedereens goesting, maar geef het een kans: eenmaal je de Negroni leert drinken, wil je niets anders meer. Een gin-tonic is prima, maar als het iets straffer mag, dan is de Negroni een goeie keuze. Het is een ideaal aperitief. Door de bittere smaak zet hij de maag open, terwijl een zoetere drank de maag coupeert. Deze cocktail geeft je een hongerig gevoel.’

Hoe serveer je de Negroni in The Pharmacy?

‘Het leuke aan deze cocktail is dat je ermee kunt spelen. De basis is de klassieke Negroni, en dan beginnen we daar een beetje aan te sleutelen. Gaan we hem eens met een mezcal opwaarderen, of met een rum. Er bestaan verschillende incarnaties van: in de Boulevardier wordt de gin vervangen door bourbon; een Sbagliato serveer je met prosecco in plaats van gin, en in onze Nogroni maakt de gin plaats voor Cynarlikeur en rum. In The Pharmacy serveren we graag een aged Negroni: we laten de Campari een tijdje rijpen op een vaatje of in een fles, met de vermout en de gin, zodat ze samensmelten tot een mooi geheel. Een echte Negroni is altijd met gin.’

Dieter Moeyaert