Hoe is het horecavak geëvolueerd? ‘Vroeger werden kelners gezien als bedelaars, op chefs werd neergekeken’
Ze zorgen ervoor dat ons restaurantbezoek een feest is, maar deel van hun job is onzichtbaar zijn. Nochtans hebben ze heel wat te vertellen, blijkt uit het boek Koks en kelners. Auteur Patricia Van den Eeckhout en Horeca Vlaanderen-CEO Matthias De Caluwe over werken in de horeca toen en nu. ‘Passie voor het vak was taboe.’
Patricia Van den Eeckhout zoekt meteen het beste tafeltje uit in het restaurant waar we elkaar ontmoeten: ‘Dat zijn die in de hoek, en liefst bij een raam. Daar kreeg je de beste bediening, want tafels in een tochtgat of in de buurt van de keuken werden vaak toegewezen aan beginnende kelners.’
Patricia gebruikt haar pensioen om te doen wat ze als docent sociale geschiedenis het leukste vond: archieven induiken en onderzoek doen. Zo ontdekte ze een groep mensen die volgens haar door de geschiedenis vergeten werd: koks en kelners.
We kennen het levensverhaal en de verwezenlijkingen van heel wat chefs toch?
Patricia Van den Eeckhout: ‘Over mensen als Escoffier zijn inderdaad bibliotheken vol geschreven, maar het zijn bijna allemaal cartooneske lofzangen vol fouten. Zo lees je maar zelden over Escoffiers ontslag in het Londense Savoy-hotel. Het was niet ongebruikelijk dat de chef de cuisine een percentage kreeg op bestellingen, maar wat hij daar deed, was georganiseerde fraude waardoor de winst van de keuken drastisch naar omlaag ging. En als ik nog één keer lees dat hij de pionier was van de organisatie van grootkeukens (zoekt lachend naar woorden) dan zal ik even hard stampen, want dat verhaal komt uit zo’n heiligenleven, geschreven door twee discipelen. Horeca en alles wat samenhangt met het culinaire wordt te vaak enkel gezien als iets leuks en verheerlijking loert continu om de hoek, maar het onderwerp verdient een historische sérieux. En niemand had het over een belangrijke schakel daarin: zij die eten bereiden en opdienen.’
Tot de Tweede Wereldoorlog moesten kelners rondkomen van hun fooien, waardoor ze als bedelaars werden gezien.
Hoe ben jij dan op het verhaal van koks en kelners uitgekomen?
Van den Eeckhout: ‘Door de klachten van een aantal kelners die voor de wereldtentoonstelling van 1913 aangeworven waren door een Gents luxehotel. Sommigen kwamen zelfs van Parijs, om – zoals toen gebruikelijk was – te werken in ruil voor fooien en maaltijden. Toen puntje bij paaltje kwam, bleek echter dat er 52 kelners waren voor 60 tafels: veel te veel om genoeg fooien te kunnen ophalen. Dat was geen probleem voor de restaurateur, want hij hoefde de kelners geen loon te betalen. Meer zelfs: zij hadden hém twee daglonen betaald om er te mogen werken. Ook hun treinticket hadden ze zelf moeten bekostigen. Helaas weet ik niet hoe het debacle is afgelopen, doordat even later de Eerste Wereldoorlog uitbrak, maar het verhaal leert ons wel iets. Deze horecawerkers hadden in 1913 nog maar pas het recht verworven om hun zaak aanhangig te maken bij arbeidsrechtbanken. Daarvoor werden zij niet als arbeiders gezien.’
De werkomstandigheden waren in de periode die je onder de loep neemt in je boek niet bepaald rooskleurig.
Van den Eeckhout: ‘Tot de Tweede Wereldoorlog moesten kelners rondkomen van hun fooien, waardoor hun job gezien werd als bedelaarsstiel. Leerjongens die kok wilden worden en daar enkel kost en inwoon voor kregen, leden soms honger of sliepen op een van ongedierte vergeven zolder. Ook het leven van koks ging niet van een leien dakje: zij werkten in hete, rokerige, ondergrondse keukens waar de hygiëne vaak te wensen overliet. Applaus kregen ze daar niet voor: mede door de link tussen hun job en gulzigheid – een hoofdzonde – werd er op hen neergekeken. En chefs de cuisine leken misschien onaantastbaar, maar in een brief kreeg zo iemand van zijn werkgever te horen dat hij maar beter toegaf in een conflict met een afwasser, want die laatste vervangen was moeilijk, terwijl dat voor de chef slechts één telefoontje zou kosten.’
Heel aantrekkelijk klinkt dat niet. Waarom wilden mensen dan wél in de horeca aan de slag?
Van den Eeckhout: ‘Omdat het alternatief nog erger was. Tot midden negentiende eeuw waren de meeste koks in dienst bij privépersonen, waar ze kost en inwoon kregen. Het waren, net als de kelners daar, dienstboden die dag in dag uit beschikbaar moesten zijn voor hun werkgever. In vergelijking daarmee boden zelfs de werkdagen van vijftien à zestien uur in de horeca meer vrijheid. Ze werkten hard en veel, maar verdienden daar al bij al goed hun kost mee.’
Twee vragen geleden is ook Matthias De Caluwe komen aanschuiven. Hij staat als CEO van Horeca Vlaanderen met beide voeten in de horeca van vandaag en hoort Patricia vol verbazing aan.
Bedelaars met veel vrijheid: gaat die omschrijving nog steeds op voor mensen in het restaurantwezen?
De Caluwe: ‘Absoluut niet. Ik zie vooral mensen met een enorme passie om anderen te laten genieten. Vrij zijn ze zeker – als ondernemer kies je wanneer je je zaak opendoet en hoe je shifts plant – maar we moeten er niet flauw over doen: in de horeca werk je vaak wanneer andere mensen vrij zijn en maak je regelmatig lange dagen. Maar voltijdse medewerkers verdienen goed hun boterham, mede doordat overuren in de horeca vrijgesteld zijn van sociale bijdrage en bedrijfsvoorheffing. Bovendien doe je je job graag, als je een passie hebt voor dit soort werk.’
Van den Eeckhout: ‘Dat was ooit taboe. Toen een kok zich in de jaren 20 in een Parijs’ vakbondsblad liet ontvallen dat de keuken zijn passie was, kreeg hij een storm van kritiek over zich heen. De Parijse vakbond was een sterke aanhanger van het communisme en stelde dat al het restaurantpersoneel uitgebuite proletariërs waren. Voor verheerlijking was geen plaats. “La cuisine me tue”, reageerde een militant: de keuken maakt me kapot.’
De Caluwe: ‘Gelukkig zijn de omstandigheden vandaag wel wat anders. Corona heeft veel ondernemers doen nadenken over werkbaar werk in hun zaak. Sindsdien hebben heel wat zaken hun openingsuren aangepast, praten ze met hun medewerkers over hun toekomst in de zaak en is het niet meer onmogelijk om shifts zo te verdelen dat mensen die dat willen meer tijd kunnen doorbrengen met hun gezin.’
Van den Eeckhout: ‘Toch las ik onlangs in een rapport van Horeca Forma uit 2022 dat nog heel wat werknemers in de horeca klagen over overuren, onbetaalde werktijd en verbale agressie.’
De Caluwe: ‘Ik vermoed dat jij het hebt over een Brussels rapport. In datzelfde jaar onderzocht Horeca Forma ook werkbaar werk in Vlaanderen, en daarin zeggen zeven op de tien dat hun werk gevarieerd is en ze een goede relatie met hun leidinggevende hebben, en twee op de drie hebben veel plezier in hun werk. Maar er zijn zeker ook nog werkpunten.’
Een chef moet vandaag niet alleen fantastisch kunnen koken, hij moet ook manager zijn van zijn keuken.
Ook tussen het personeel onderling leek het er vroeger wat harder aan toe te gaan.
Van den Eeckhout: ‘Van 1750 tot 1950 gaapt er een grote kloof tussen koks en kelners. Koks waren geschoolde arbeiders die zich superieur waanden aan de kelners. Tegelijk moesten ze constateren dat zij het waren die zich in bedompte keukens in het zweet moesten werken, terwijl de kelners in mooie zalen de roem en fooien mochten opstrijken. Een kelner zag zichzelf dan weer als man van de wereld, die klanten een aangename tijd moest bezorgen en met zijn improvisatietalent een belangrijke bijdrage moest leveren aan het slagen van de maaltijd. Er werd weleens gezegd dat de kok toebehoort aan de uitbater en de kelner aan de klant. Hun loyaliteit lag elders en dat botste. Koks en kelners hadden aan elkaar niets te vertellen.’
De Caluwe: ‘Dat is vandaag helemaal anders. De ene kan niet zonder de andere. Succes in de horeca maak je als team. Een restaurantbezoek is een totaalbeleving waarin eten een belangrijke rol speelt, maar ook een hartelijke ontvangst, de kelner die van zijn vaste klanten al weet wat ze willen voor ze het hebben gevraagd en een met zorg bereide mocktail zijn deel van de puzzel. Het besef van het belang van teamwork is groot, en er wordt dan ook veel gedaan om mensen aan boord te houden. Her en der worden medewerkers na verloop van tijd mede-eigenaar. Fooien worden regelmatig gedeeld en heel wat chefs zetten hun hele ploeg in de spotlights.’
De veranderde relatie tussen koks en kelners uit zich in de personeelsmaaltijd. Die is vandaag in veel restaurants een halve teambuildingactiviteit, maar dat was lang niet altijd zo.
Van den Eeckhout: ‘Koks konden al werkend wat eten, kelners kregen achteraf kelnergoulash: restjes van verschillende klanten en verschillende gerechten die werden samengevoegd. Dat zou vandaag niemand aan zijn hond geven. In het Londense Carlton-hotel is er zelfs een kelner gestorven aan de voedselvergiftiging die hij daardoor opliep.’
De absolute paria van de horeca was nog iemand anders: de vrouw. Noch als arbeidskracht noch als klant was ze erg welkom. Zijn die tijden voorbij?
Van den Eeckhout: ‘Vrouwonvriendelijkheid komt nog veel voor. Toen de Franse sterrenchef Anne-Sophie Pic aan het hoofd wou komen in de zaak van haar vader, werd ze bijna buitengekegeld door de mannen in het team. In het interbellum waren er les mères lyonnaises: vrouwen die de stiel hadden geleerd als dienstbode en vervolgens hun eigen restaurant openden. Ook vandaag lijkt het makkelijker om zelf een zaak te beginnen en er met veel vrouwen te werken, dan als vrouw je weg te zoeken in een op mannen geënte hiërarchie. De arbeidsvoorwaarden en minimumlonen zijn voor iedereen gelijk, maar in de praktijk gebeurt toch iets anders.’
De Caluwe: ‘We zullen altijd een sector blijven die werkt wanneer anderen vrij zijn en zeker bij mensen met kinderen beïnvloedt dat je werk. Maar er zijn formules mogelijk, zowel voor mannen als vrouwen. Zo ken ik een koppel dat heel bewust een lunchrestaurant is begonnen om meer het evenwicht te vinden tussen werk en privé.’
Welke tip kan een historica meegeven aan de horeca-ondernemers van nu?
Van den Eeckhout: ‘Ik heb meer een vraag dan een tip. Is het mogelijk om vandaag rond te komen van het bereiden en verkopen van maaltijden, in acht nemend dat de klant na corona – net als na de Eerste Wereldoorlog – beknibbelde op drank?’
De Caluwe: ‘Loonkosten wegen in de horeca zwaarder door dan in andere sectoren. Het is wachten op verdere actie vanuit de overheid, maar de basisregel is nog altijd: tellen, tellen, tellen. Een chef moet vandaag niet alleen fantastisch kunnen koken, hij moet ook manager zijn van zijn keuken.’
Van den Eeckhout: ‘Dat moest hij altijd al. Als Johan Segers zegt dat hij er niet komt als hij geen drank verkoopt, dan hoor ik net een Duitse restaurateur uit 1865. Ook voor hem moest de keuken renderen, in tegenstelling tot wat de gemiddelde Franse chef dacht. Die praatte liever over de romantische kant van koken dan de foodcost. Al die schone sier eiste soms slachtoffers. Niets was goed genoeg voor Le filet de sole, het toprestaurant van de Belgisch-Franse Paul Bouillard, maar in 1937 stapte hij geruïneerd uit het leven. Zo zijn we weer waar we begonnen zijn: we hebben niet veel aan een te romantische visie op de keuken. Laten we vooral de échte verhalen vertellen.’
Koks en kelners: 1750-1950, Patricia Van den Eeckhout, Ertsberg.
Lees ook: Hoe blijft Michelin relevant in een tijd waarin iedereen met een smartphone recensent is?
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
