Gouden oudjes

26/03/08 om 00:00 - Bijgewerkt op 30/03/18 om 14:25

De Zuid-Spaanse sherry, misschien wel de meest ondergewaardeerde wijn ter wereld, heeft niet alleen een complexe smaak, maar ook een uitzonderlijk productieproces. Herwig Van Hove maakt u wegwijs in de wereld van vatentrappen, 'fino', 'manzanilla', 'amontillado', 'oloroso', 'palo cortado', VOS en VORS.

Sherry, genaamd naar het Zuid-Spaanse stadje Jerez de la Frontera in Andalusië, wordt gemaakt van palominodruiven op kalkrijke bodems. De zomers in Zuid-Spanje zijn heet en de winters zacht. De druiven worden met de hand geplukt, niet zozeer om kwalitatieve redenen, wel omdat handarbeid er nog altijd goedkoop is. De druiven worden zo geperst dat van één kilo ongeveer een fles wijn komt (72,5 cl). Het resultaat is een droge witte wijn van 11 tot 13 graden alcohol. De wijn wordt gelagerd en aan het einde van de eerste winter komt het grote moment : al proevend beslist de keldermeester over de toekomst van de jonge wijn. Er zijn twee grote mogelijkheden. Is de wijn geschikt voor kaamgisting (in Spanje spreekt men van flor), en dus voor een fino-productie, dan wordt hij versterkt met alcohol tot ongeveer 15 graden, zodat de flor zich optimaal kan ontwikkelen. Is de wijn echter geschikt voor een klassieke, oxidatieve veroudering op vat zonder flor, de oloroso-lijn, dan wordt het alcoholgehalte opgevoerd tot 18 graden. Kaamgisting, of biologische veroudering, is dan definitief onmogelijk.
...

Verder lezen?

Lees elke maand gratis 3 artikelen

Ik registreer mij Ik ben al geregistreerd
of

Knack-abonnees hebben onbeperkt toegang tot alle artikelen van Knack

Ik neem een abonnement Ik ben al abonnee

Onze partners