8 X KAAS

19/09/07 om 00:00 - Bijgewerkt op 30/03/18 om 14:25

Kaas laten rijpen is een vak. Acht specialisten vertellen over hun beroep en halen de beste kazen van de plank.

Oneindig leerproces

Kaasliefhebbers uit Waregem en omstreken weten de mooie, moderne winkel Kaas & Co van Sabine Verkinderen te vinden. De elegante kaasspecialiste volgde lessen aan de horecaschool Spermalie, werkte in voedingswinkels en in de horeca, en droomde van een eigen speciaalzaak. Toen de bekende kaashandelaar Haspeslagh zijn winkel verhuisde van Waregem naar Oostende, zag zij haar kans. Dertien jaar geleden opende zij, op een andere locatie, haar Kaas & Co. Drie jaar terug werd alles verbouwd en kwamen er achter de winkel drie ruime rijpingscellen. Sabine ging in de leer bij Fried Elsen in Leuven. De Leuvense specialist geeft advies en brengt kaas mee uit Rungis. Die wordt per soort ondergebracht in de rijpingskamers, waarna het afrijpen begint. De kazen met roodbacterie staan samen en in een andere cel staan de harde kazen en die met witschimmel. In Rungis kan je half- of voor drie vierde gerijpte kaas kopen. Sabine geeft de voorkeur aan halfgerijpte, want dan heeft zij de finale affinage zelf in de hand. Het is een werkje dat veel ervaring vraagt. De specialiste in bijzonder enthousiast over een twee à drie weken gerijpte époisses, gewassen in marc de Bourgogne. De kaas smaakt heerlijk bij bosbessenconfituur. Ook een Spaanse manchego, drie maanden opgelegd in olijfolie, is bijzonder, net als de bleu des Basques, een Franse, doorsmakende kaas van schapenmelk, die minder zout is dan roquefort. Uit het Belgische aanbod adviseert zij een verse geitenkaas gerold in peper of lavendel van de Chèvrerie d'Oro en de Witte van Werchter met Provençaalse kruiden, ideaal gecombineerd met een zoet Brugs beschuitje.
...

Verder lezen?

Lees elke maand gratis 3 artikelen

Ik registreer mij Ik ben al geregistreerd
of

Knack-abonnees hebben onbeperkt toegang tot alle artikelen van Knack

Ik neem een abonnement Ik ben al abonnee

Onze partners