Truffel, boter en hazelnoot

10/06/11 om 10:10 - Bijgewerkt om 10:10

Geef je waardering

Ingrediënten

Voor 4 :

  • briochebrood
  • truffelolie

Voor de hazelnotensablé :

  • 125 g bloem
  • 2 g bakpoeder
  • 125 g fijngehakte geroosterde hazelnoten
  • 100 g poedersuiker
  • 20 g eierdooier
  • 10 g volle melk
  • 130 g boter

Voor het boterijs :

  • 25 g suiker
  • 50 g dextrose
  • 50 g eierdooier
  • 715 g water
  • 250 g hazelnootboter (boter laten smelten en bruinkleuren in een pan)
  • 20 g neutrale alcohol (80 %)
  • 3 g gerookt zout
  • 100 g dbf platinum ijsbasis (verkrijgbaar in professionele handels voor patisserie)

Voor de truffelagar-agar :

  • 150 g truffeljus
  • 45 g truffelhoning (vloeibare honing met truffel)
  • 50 g water
  • 2 g zout
  • 1,3 g agar-agar

Voor het cacaostrooisel :

  • 115 g boter
  • 100 g suiker
  • 175 g bloem
  • 50 g cacao
  • 1 g gerookt zout

Bereidingswijze

Meng de ingrediënten voor de sablé tot een homogeen deeg. Strijk open op een met bakpapier beklede bakplaat (± 3 mm dik) en bak op 200°C.

Klop voor het ijs de suiker en dextrose met de eierdooiers los. Giet er het kokend mengsel op van water, boter, alcohol en zout en meng. Laat zacht binden en afkoelen. Voeg de ijsbasis toe en draai tot ijs.

Meng de ingrediënten voor de truffelagar-agar en kook op. Giet in een laag van 3 mm in een brede lage kom en laat opstijven. Meng de ingrediënten voor het strooisel en bak 10 minuten op 170°C. Verkruimel en laat afkoelen.

Schik eerst een plak sablé op de borden, daarop de truffelagar-agar en daarop fijne sneetjes brioche. Werk af met boterijs, cacaostrooisel en truffelolie.

Onze partners