Lamsgebraad met kruiden in zoutkorst

09/06/11 om 18:03 - Bijgewerkt om 18:03

Geef je waardering

Ingrediënten

Voor 2 à 3 personen:

  • 1 ontbeende lamscarré met vetrand (bewaar ook het afval, snijdsels en de gehakte beenderen)
  • 1 worteltjes
  • 1 uitje
  • 1 takje selderij
  • 1 teentje look
  • 10 gram broodkruim
  • 3 takjes peterselie
  • 2 takjes verse tijm
  • 2 blaadjes basilicum
  • 1 dl room
  • 10 gram boter, olie
  • zout en peper uit de molen

Voor het zoutdeeg:

  • 220 gram zeezout
  • 240 gram bloem
  • 1 takje verse rozemarijn
  • 6 takjes verse tijm
  • 8 cl water
  • 1 wit van een ei
  • 2 eierdooiers

Bereidingswijze

Bereid de avond tevoren het zoutdeeg want dat bewerkt heel moeilijk als het vers is. Haal de naalden van de rozemarijntakjes en hak ze fijn. Haal de blaadjes van de tijm en meng met de gehakte rozemarijn.

Meng in een kom 120 g grof zout, 1 eiwit, 240 g bloem, de tijm en rozemarijn en 8 cl water. Kneed zorgvuldig om een glad deeg te verkrijgen. Laat zo lang mogelijk rusten: minimum 2 uur.

Snij wortel, ui en selderij in dobbelsteentjes van 3-4 mm. Pel het lookteentje en plet het lichtjes. Verhit 1 eetlepel olie in een sauteerpan, voeg er de verbrijzelde beenderen en het afval van het ontbenen bij en laat goed kleuren terwijl u blijft roeren tegen het kleven. Voeg dan de dobbelsteentjes groente en de look toe en bak verder op hoog vuur en al roerend tot de groenten mooi gekleurd zijn.

Giet het vet weg en vul aan met water tot de inhoud bedekt is. Schraap goed over de bodem om al het aanbaksel los te maken en op te lossen en laat op matig vuur sterk inkoken tot 2 à 3 eetlepels. Doe de jus door een zeer fijne zeef en giet terug in de pan met twee basilicumblaadjes. Laat nog eens tot de helft inkoken en zet opzij.

Snij het broodkruim in dobbelsteentjes en maal het fijn in een elektrische molen of cutter. Hak de peterselie fijn en meet 1 eetlepel af. Meng met het broodpoeder. Haal de blaadjes van 2 tijmtakjes zodat u twee snuifjes overhoudt.

Kruid het vlees met zout en peper en strooi er 1 snuifje tijm en het peterselie-en-broodmengsel over. Omwikkel de filet met zijn vet, dat hier dienst doet als bardeermiddel. Meng in een kommetje 2 eierdooiers met een druppel water en een snuifje zout.

Rol het zoutdeeg uit met de deegrol, pak de lamsfilet ermee in en sluit hermetisch af. Leg op de bakplaat. Neem een penseel en bestrijk de buitenkant met het eigeel. Bedek met een laagje van het resterende grove zeezout en eindig met eigeel. Veeg zo nodig de plaat schoon en zet opzij.

Verwarm de oven 30 minuten voor op 240° en bereken de tijd tot het opdienen, zodat u het vlees 45 minuten van tevoren in de oven kunt zetten. Laat de filet 16 minuten braden, haal uit de oven en laat 30 minuten rusten. De zoutkorst zal het vlees goed warm houden.

Voeg aan de ingekookte jus in de pan 1 dl room toe en laat op hevig vuur koken tot er nog slechts kleine belletjes te zien zijn. Voeg nu 10 g boter en een snuifje tijm toe. Klop even met de mixer om de boter te emulgeren. Giet in een sauskom.

Dien de lamsfilet op in de korst. Snij de korst rondom open op 2/3 hoogte, haal er de filet uit, neem het vet weg en snij het vlees in dunne plakken. Dien de saus op in een sauskom.

Onze partners