Kop van wild zwijn met runderstaart en ganzenlever

Nodig voor een terrine (twaalf porties) :

Nodig voor een terrine (twaalf porties) :

1 kop van wild zwijn

1/2 varkenskop

1 runderstaart

1 kalfspoot

250 g terrine van ganzelever

1 bouquet garni (samengebonden tijm, laurier en peterseliestengels)

1 seldervoet

2 wit van prei

4 grote wortels

5 doormidden gesneden uien

tijm

laurier

kruidnagels

jeneverbessen

peperkorrels

zout

De koppen een nacht in koud water weken. De halve uien in de oven kleuren. De halve varkenskop, de kop van het wild zwijn en de kalfspoot met de groenten in een grote pan doen. De runderstaart, de tong van het varken en van het wild zwijn in een zeefdoek verpakken en toevoegen. De ingrediÔnten onder water zetten, het water aan de kook brengen en regelmatig afschuimen en ontvetten. Kruiden en bouquet garni toevoegen en alles 4 tot 5 uur laten pruttelen tot men het vlees makkelijk met een vork kan losmaken. Opgepast : de tongen en de runderstaart zijn sneller gaar en worden na ongeveer 3 uur verwijderd. De koppen uit de pan nemen, laten uitlekken en het vlees verwijderen. De bouillon zeven met behulp van een zeefdoek. Een weinig bouillon in de koelkast zetten om te zien of de vloeistof goed stijft. Het vlees van de staart verwijderen en de tongen schoonmaken. Het oor en het krokante van het gehemelte verwijderen. De vetste stukken van de varkenskop in blokjes snijden en in een pan met antikleeflaag bakken. De rest in regelmatige stukjes snijden. Een gelijke hoeveelheid kop van wild zwijn mengen met een gelijke hoeveelheid kop van varken. De kruiding nagaan. De ganzenlever in frietvormige reepjes snijden. Op de bodem van een terrinevorm een pollepel vol opstijvende bouillon gieten. Een laag kop en enkele reepjes ganzenlever aanbrengen. Afdekken met een pollepel bouillon en de handelingen herhalen tot de terrine is gevuld. De vorm een nacht in de koelkast bewaren. De terrine uit de vorm halen en in plakjes snijden met behulp van een elektrisch mes. Opdienen met een salade van witlof, wortelreepjes en gehakte walnoten. Hierbij komt een vinaigrette bereid met notenolie en mosterd.